Az eljárást a japánok régóta használják. Úgy hívják, onsen tamago. A tamago maga a tojás, az onsen pedig arra utal, hogy eredetileg természetes meleg forrásvizekben készítették. Az eredmény egy egészen rendkívüli állag, amit szeretnek tökéletesnek nevezni. Sokféle étel kiváló kiegészítője.
Két megoldás
A friss tojást 63-65°C-os vízbe tesszük 45-60 percre. (Perfekcionisták szerint 64,5°C az ideális, ám ehhez precíziós vízfürdő kell.)
Háztartási körülmények közt hasonló eredményt ad, ha 75 °C hőmérsékleten 13 percig készítjük. Ezt Aki Kamozawa és Alexander Talbot kísérletezte ki, és kiváló Ideas on Food című könyvében adta közre.
Mindent nagyon pontosan be kell tartani, „átlagos” méretű tyúktojást használni.
Egyszerűsített gyakorlatias megoldás
A tojást három percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd jeges vízben teljesen lehűtjük. Ezután 62-64 °C-ra előmelegített vízfürdőbe tesszük – ezúttal csupán 35 percre.
Háttér
A tojás fehérjéinek kicsapódása 60-80°C között zajlik le, méghozzá szakaszosan (különböző hőmérsékleteken más és más fehérjetípusok csapódnak ki). Elsőként (60°C-on) az ovotransferrin – ez a tojásfehérje 11%-a. A tojásfehérjében található másik fehérje, az ovalbumin csak 80°C-on csapódik ki, így ezalatt még folyékony marad. 62-64°C között csapódik ki a lipovitellin és a phosvitin (a sárgájában található két fontos fehérje).
Ez a magyarázata annak, hogy az onsen tojásban végül egy csupán részben kicsapódott, lágyan kocsonyás tojásfehérjét, és egy krémesen zselés sárgáját kapunk.
