A csirkebőr

Aranyszalagos beregi csirkék bőre (a galéria megtekintéséhez kattints a képre)

A csirkenyársak faszénen sütése a japánoknál összefoglalóan jakitori. Itt nem „a szárnyát vagy a mellét” kérdés merül fel, mert adott esetben egymás mellett jelenik meg a porcogó, a bőr, a szív, a máj, a püspökfalat.

Sok evőkocsmában (izakajában) kapható a grillezett bőr, amihez alapjáratban sötét szójaszósz, terijakiszósz vagy taré jár, vagy egyszerűen csak só és citrom.

Az ausztrál Richard Ousby néhány éve high end-éttermeiben is étlapra tette a ropogós csirkebőrt a „snack” kategóriában. Kreációját nevezhetjük akár halas szendvicsnek vagy halsalátának is: a ropogós, csipsz hatású bőrlapra füstölt halkockákat tálalt, amire világos szójaszószból, csirkezsírból, citromléből készített dresszinget. Végül szárított tojássárgáját reszelt rá. (A fehér húsú halat cobiának hívják (Rachycentron canadum), angol nyelvterületen citromhal vagy fekete lazac néven is ismert.)

goodfood.com.au

A tökéletes grillezett csirkebőrhöz mindössze jó bőr és némi só kell, mégis fontos vizsgafeladata a jakitorimesternek. Kívül roppannia kell, de belül őrizze meg szaftosságát. A jó minőségű, zsíros csirkebőr a legalkalmasabb – hazai viszonylatban aranyszalagos beregi vagy Kurca-parti szárnyas.

Recept

Csirkebőr nyárson

Címkék: , ,
Csirkebőr és csirkecomb-hagyma vegyesen

Hozzávalók

  • hízott szárnyas bőre
  • körkeresztmetszetű fanyárs, vízbe áztatva

Az egész bőrfelület felhasználható, de Japánban különös becsben áll a mellet és a nyakat borító bőrréteg (két különböző karakter).

A bőrt 1,5 cm vastag csíkokra vágjuk és harmonikaszerűen hajtogatva a nyársra tűzzük. (A nyársat előtte egy időre áztassuk vízbe, hogy ne gyulladjon meg.)

Közepesen erős lángon grillezzük a nyársakat 15-20 percig, közben 20 másodpercenként forgatjuk. A sütési idő függ a bőr vastagságától és a láng erejétől. Függ attól is, hogy mennyi bőrt tűztünk fel egy nyársra (különböző iskolák vannak a tekintetben, hogy milyen „sűrűn” kell feltűzni a bőrt, mennyi anyag jusson egy folyócentiméterre).

Variációk

Vannak, akik a nagy egész bőrdarabot először hosszában háromrét hajtják, és ezt a vastagabb „csíkot” harmonikázzák fel a nyársra. Adott esetben akár kettőt is egymás után. A szaftosság és a ropogósság egyensúlyát mindenki maga kísérletezi ki.

Egy másik módszer szerint a bőrt előfőzzük. A szakirodalomban 4 perctől 2 óráig terjedő (!) előfőzési javaslatok találhatók, vagyis személyesen érdemes megtalálni a legkedvezőbbet.

Előfőzött bőrcsíkok nyárson

A fenti fotón látható bőr egy órán át készült kuktában. Nyársra tűzés után egy percre fritőzbe, végül 1-2 percre faszéngrillre került.

Nyársas bőr sóval és újhagymával

További kísérletekből az derült ki, hogy már 1-2 perc előfőzés elég ahhoz, hogy könnyebb legyen a nyársara tűzés.

Rendkívül ropogós lesz a bőrnyárs, ha 210 °C-os sütőbe tesszük a nyársat (rácsra, tepsi fölé) 5 percre, majd hogy kis füstös ízt kapjon, további 6-8 percre grillre tesszük és forgatjuk.

Csirkebőr(ropogós) és csirkecomb hagymával

Kapcsolódó

A csirkebőr


Recept

Csirkebőr-csipsz

Csipsz duplabőrből

Hozzávalók

  • csirkebőr
  • esetlegesen: köménymag, római kömény vagy csilipehely

160 °C-ra előmelegítjük a sütőt.

Megtisztítjuk a csirke egy darabban lehántott bőrét, külső oldalával lefelé szilikonlappal vagy sütőpapírral bélelt tepsire terítjük. Megsózzuk, majd még egy réteg csirkebőrt terítünk rá – ezt már külső oldalával felfelé.

Szilikonlappal vagy sütőpapírral lefedjük, nehezékkel (pl. lábossal vagy ráccsal és rátett húsklopfolóval) lenyomtatjuk. 40-45 percre a sütőbe tesszük, míg a bőr aranybarna színt nem kap, állaga ropogós nem lesz.

Felhasználástól függően szabályos formára vágjuk vagy apró darabokra tördeljük és salátát ízesítünk vele. Az esetleges fűszereket sózáskor hintjük szét a két réteg között.

Készíthetjük a csipszet egy rétegből is. Ehhez két nyársat tűzünk át rajta és így tesszük sütőbe vagy grillre.

Üdvözlőfalathoz a csirkemájpástétomot gömb formában a rúdra formázzuk. Ropogós csirkebőrmorzsába hempergetjük, meghintjük apróra vágott zöld csilivel. (Máspástétom: rózsaszínre sült máj, vaj, só, esetlegesen flambírozott brandy vagy kakukkfű vagy más fűszer.)

Csirkemájpástétom bőrmorzsával és zöld csilivel beregi csirkemájból

Kapcsolódó

A csirkebőr
Csirkemájak
Csirkemájas szendvics (crostini)
Halikrás smørrebrød


Kapcsolódó

Japán grill
Szendvicstörténetek
Nyársas együttlét a zöldben
Vajas pirítós
Halikrás csirkebőrszendvics

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!