René Redzepi háromcsillagos szendvicse
Az egyik szendvicsréteg rozsos kenyérlap (knäcke), a másik egy ropogósra sült csirkebőr. A két réteg közt selymes krém, mely egyszerű halikrából készül. A Nomában a tengeri nyúlhal (Cyclopterus lumpus) ikráját használták, ami általában a legolcsóbb kaviárhelyettesítők alapanyaga. Továbbá az étterem saját gyártmányú friss sajtját. (Ezeket helyettesíthetjük más egyszerű halikrával és ricottával vagy ordával).
Knäcke
A rozsos knäckéhez enyhén megfagyasztott magos rozskenyérből 2 mm vastag szeleteket vágunk (sonkavágógéppel vagy vékony pengéjú késsel). Ebből 4×10 cm-es téglalapokat szabunk. Sütőpapírral bélelt tepsire terítjük, olvasztott vajjal megkenjük, sütőpapírral lefedjük, egy másik, kisebb tepsivel lepréseljük, 160 °C-on 18 percig sütjük. Végül akkorára igazítjuk, hogy épp 3×10 cm-es legyen.
Töltelék
A töltelékhez 30 g ricottát összekeverünk 10-10 g tejjel és tejszínnel, majd belekeverünk 100 g ikrát. Sózzuk, finomra vágott kaporral ízesítjük. (A Nomában a tölteléket hidegen, nagyon enyhén füstölték, ha ezt ki szeretnénk kerülni, reszelhetünk bele kevés füstölt sajtot.)
Csirkebőr
A ropogós csirkebőrhöz 160 °C-ra előmelegítjük a sütőt. Alaposan megtisztítjuk a csirke egy darabban lehántott bőrét, külső oldalával lefelé szilikonlappal vagy sütőpapírral bélelt tepsire terítjük. Megsózzuk, még egy réteg csirkebőrt terítünk rá – ezt már külső oldalával felfelé. Szilikonlappal vagy sütőpapírral lefedjük, nehezékkel (pl. lábossal) lenyomtatjuk. Másfél-két órára a sütőbe tesszük, míg a bőr aranybarna színt nem kap, állaga ropogós nem lesz. Felhasználástól függően szabályos formára vágjuk (a „szendvicshez” például 3×10 cm-es téglalapokra), vagy apró darabokra tördeljük és salátát ízesítünk vele.
Kapcsolódó
Maximalista szendvicsek
Tisztelet a vajaspirítósnak (Mitsubishi Bread Oven)
Zsírosdeszka vagy burrito?
NOMA
