A toszkán konyha egyszerű, rusztikus előétele, kevés hozzávalóból, minden háznál kicsit másképp készül. Alapja a ciabatta (papucsformájú olasz kenyér), de használhatunk bagettet is. A feltét egyfajta boros resztelt csirkemáj.
Feltét
- 250-300 g csirkemáj
- kevés olívaolaj
- kis fej hagyma
- 1-2 gerezd fokhagyma
- 50-60 ml száraz fehérbor
- babérlevél
- finomra vágott petrezselyem
- só, bors
- kissé kiáztatott szardella
- kapribogyó
A kenyeret nagy lángon pirítjuk – vaslapon vagy hagyományos pirítórácson. Akkor jó, ha kívül pirult, de belül nem száradt ki. Van, aki serpenyőben készíti kevés olajon, mások 220-250 °C-os sütőbe teszik 4-5 percre.
A pirított kenyeret meglocsoljuk kevés olívaolajjal (előtte fokhagymával is bedörgölhetjük, akár a huszárrostélyost). Egyes házaknál a pirítós egyik oldalát tálalás előtt forró húslevesbe mártják, így kenik meg a májjal.
A megtisztított csirkemájat vastag falú serpenyőben kevés olívaolajon, élénk lángon pirítjuk, de csak röviden, belül maradjon véres, állás közben tovább készül. Kivesszük, félretesszük.
A serpenyőben maradt májas olajon finomra vágott hagymát és fokhagymát párolunk, hozzáadjuk a babérlevelet. Idővel felöntjük a fehérborral és egy-két percig sűrítjük. Visszatesszük bele a májat, fél percig forgatjuk, meghintjük petrezselyemmel. Sózzuk, borsozzuk, végül hozzáadunk némi finomra vágott szardellát és durvára vágott kapribogyót.
A serpenyőt levesszük a tűzről (a máj közepe ekkor már rózsaszín). Hagyjuk kicsit hűlni, éles késsel félfinomra vágjuk. A frissen pirult kenyérszeleteken tálaljuk, amit meglocsolunk kevés olívaolajjal (előtte fokhagymával is bedörgölhetjük, akár a huszárrostélyost), ezután tesszük rá a májat. (Egyes házaknál a pirítós egyik oldalát tálalás előtt forró húslevesbe mártják, így kenik meg a májjal.) Frittírozott petrezselymet adunk a tetejére. Azonnal tálaljuk.
Megjegyzés
A májat szokták húsdarálón darálni. Van, aki pár másodpercre még visszateszi így, pépes formájában is a tűzre (forrnia ekkor már nem szabad).
