Az 1949-es államosítás óta az étterem életében voltak reményt keltő és deprimáló időszakok, közben sokszor tűnt úgy, hogy veszendőben a brand. Bár előfordult, hogy nyolc-tízféle libamájas fogás jelent meg egyazon étlapon és volt 100.000 forintért „Királyok menüje” – az ételek gyakran csak árban hozták a világszínvonalat.
Az útvesztők kora után a Gundel ma megpróbál olyan működőképes modellt találni, ami biztosíthatja a megmaradását. Ehhez a két világháború közötti (fénykori) koncepciót veszik elő, amikor is minden rétegnek igyekeztek kínálni valamit – szegény bakától az arisztokratáig: volt perec és kaviár, csapolt sör és sampány.
Az új étlap a háború előttinél jóval rövidebb, de az árak egyértelműen demokratikusak, vagyis nemcsak japán üzletemberek és hasonló adottságúak ülhetnek be. A műfaj: reggeliző, kávéház, söröző, cukrászda és vendéglő egy légtérben, egész napos nyitvatartással.
Reggelire croque-monsieur és oeufs Benedict, aztán bécsi virsli, Vári Zoli sütőkolbásza vagy Feszty szendvics, víner snicli vagy paradicsomos káposzta fasírttal. Később „ötórai tea” pogácsákkal és péksüteményekkel. Hat órakor nyílik az abroszos-porcelános vacsorázórész. Mindez élőzenével – zongoristával és női cigányzenekarral, kifejezetten virtuóz cimbalmossal. Pikáns részlet: 2021-ben Bécsből kell hozatni virslit egy olyan cégtől, amelynek a termékeit gyártják ugyan Magyarországon is, de nem olyan minőségben.
A konyhát a Japánt megjárt Moldován Viktor (executive chef) és a hazai csúcsgasztronómiát megjárt Wolf András (corporate chef) irányítja, egymást jól kiegészítve. A főételek gerince az úgynevezett „nemzeti tizenegy”, amit az ismert hazai ízpárosítások összefoglalójának, a magyar ízek esszenciájának tekintenek.
Mindegyik a klasszikus Gundel-étlapról származik és jó alapanyagból, gondosan van elkészítve: gulyás, palóc és Újházi leves, tokaji aszús libamáj, paprikás csirke, Feszty szendvics, bakonyi bélszín, Kárpáti süllő, Rákóczi túrós, somlói galuska, Gundel-palacsinta. Ebből talán a Feszty manapság a legkevésbé ismert. Alkotóelemei: bélszín, szalonna, hagyma, és szendvicsként, egyfajta magyar hamburgerként került most a repertoárba.
Tahi pisztráng pácolva. Kétféleképpen (röviden) pácolt hal, nem eltúlzott bükkfafüsttel, a szeleten pirított fekete szezámmagos burkolat. Mellette finom szeletre vágott uborka és alma, mustármag, kaporolaj és friss kapor – minden falat halhoz kerül mindenből a villára – némi tormás majonézzel. Könnyű és szórakoztató előétel, a Gundel-konyha innovatív vonalából.
Pácolt pisztráng (Gundel étterem)
Hal pácolása (4 adag)
- 1 kg pisztrángfilé
- 60 g só
- 70 g pác (lásd lentebb)
A pácolás első szakaszában a filéket 6%-os sóoldatba tesszük 20 percre, éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Eltávolítjuk a bőrét és szálkátlanítjuk.
A második szakaszban 70 g páccal meghintjük, 2 órát pihentetjük. Ezután finoman lemossuk és leszárítjuk, intenzíven 20 percig füstöljük.
Ezt követően fóliával megformázzuk és vákuumozzuk, néhány órát pihentetjük.
Pác
- 1 kg cukor
- 1 kg só
- 20 g kaffir lime levele, őrölve
Uborka
- 300 g uborka
Az uborkát hosszanti irányban kettévágjuk, magházát eltávolítjuk, 3 mm vastagra szeleteljük. 10 percre 10%-os sóoldatba tesszük,majd 10 percre salátaöntetbe. Lecsöpögtetjük.
Salátaöntet
- 30 g uborkavíz
- 30 g zöldalmalé
- 30 g bodzaszörp
A hozzávalókat összekeverjük.
Ropogós szezám
- 200 g fekete szezámmag
- 35 g Maltosec
- 3 g só
- 25 g víz
A hozzávalókat összekeverjük, 130 °-on 35 percig sütjük szárazon.
Tálalás
- szeletelt alma (80 g/fő)
- uborka szeletelve, előkészítve
- 240 g tormás majonéz
- 12 g friss fűszer (kapor, lestyán, turbolya)
- 10g kaporolaj
- 50 g szezámos ropogós
- 1/2 pisztrángfilé
- 20 g Mustármag
A pácolt halat ropogós szezámba mártjuk. Mellérendezzük a kiegészítőket.
Tokaji aszús ilbamájpástétom. Szép májíz, krémes állag, technológiailag kifogástalan. Kíséretében mazsola tokajiba áztatva és kuliként. Szolid statiszta a sarkantyúvirág és az amarant, külön tányéron mákos minibarchesz, langyosan.
Faszenes kecskesajt. A Molnár János-féle aranyszalagos kecskesajthoz marinált sóban sült céklát adnak pattogtatott hajdinával és zellermajonézzel. (A céklát egy specializálódott termelőtől szerzik be.) Hagyományos ízpárosítás, jó minőségű hozzávalókból.
Palócleves. A klasszikus hozzávalók – újhagyma, zöldbab, zeller, krumpli – mellett marinált lila krumpli is megjelenik, elegáns savassággal. A tányérban még: puha, grillezett bárányoldalas-darabok. A forrón ráöntött lé áramvonalas, nincs túlpaprikázva vagy tejszínnel túlnehezítve, és a végén kap egy jótékony tejfölös-kapros frissítést. Főételnek is beillő adag, az elmúlt időszak legjobb palóclevese.
Kárpáti fogasfilé. Bőrén sült halszelet – roppanósra pirult bőrrel. Csúcsgasztronómiai igénnyel készül a krumplis-gombás-garnélás ragu. A szósza halas, rákos és gombás alaplével készülő vajmártás (beurre blanc), külön kis rézlábosban tálalva. (A szkámpi a garnélánál talán jobban hozná az eredeti édesvízi rák lágyságát, ami manapság gyakorlatilag beszerezhetetlen.)
Paprikás csirke. Magyarországon a legjobb minőségű, feszes húsú szárnyasok egyike a Kurca-parti kendermagos csirke (az aranyszalag várományosa): húsa ízgazdag és puha, de marad egy kis „vadas” harapása. A szaftossá váló porc és a szószba keveredő jóízű zsír tovább emeli a tétet.
A kevés tejföllel turmixolt szűrt mártást itt is bőségesen mérik. Az órákon át készülő hagyma mélységet ad az ízének, de a sódaráló is jó szolgálatot tesz az ételnek. (A mártás akár csirkehús nélkül is étlapra kerülhetne, csak galuskával). A galuskát kézzel szaggatják, deszkáról (hosszan keresték hozzá a lisztet, végük az alacsony fehérjetartalmú bácskait választották). Kiváló tejfeles uborkasaláta van hozzá.
Somlói. Az éttermi koncepcióhoz híven bőséges az öntet. Nem kakaós, hanem csokoládés íze van. Benne diós crumble, rumos mazsola, kifejezetten szaftos piskóta, a tetején lágyra vert tejszín. Szolid feldolgozás.
Csokoládétorta. Egyfajta modern éttermi torta, rokonságban a lúdlábbal. Alul ropogós tésztaréteg, rajta sűrűbb szerkezetű piskótaféle és levegős állagú elegáns Valrhona-csokoládékrém, a közepén kiváló aszalt meggykompót.
Az étlap nem forradalmi, de nem is a forradalom a cél. Ahogy Wolf András mondja: „A hagyatékban ott van a DNS, abból kell kihozni a lehető legjobbat”. Ennek megfelelően a konyhából árad a precizitás – úgy a termékválasztást, mint az elkészítést illetően.
Rákóczi túrós
Az új Gundel étterem „tarte” formában készíti el.
Hozzávalók (22 darabhoz)
- 340 g vaj
- 260 g porcukor
- 3 tojás
- 270 g liszt
- 500 g liszt
- 6 g só
A porcukrot és a vajat habosítjuk, hozzáadjuk az egész tojást, az első lisztet, ha elkeveredett, akkor a második lisztet is. 2 db 60×40 lapra nyújtjuk 2 sütőpapír között, lehűtjük és a tarte-formákba helyezve kisütjük.
Süthető túrótöltelék (8 darabra)
- 300 g túró
- 90 g kristálycukor
- 15 g búzadara
- 2 tojás
- 1 citrom
A túrót szitán áttörjük. Hozzáadjuk a búzadarát, a cukor felét, a tojássárgáját. 1 tojás fehérjét habbá verjük a maradék cukorral. A túrót ízesítjük a citromhéjjal és a levével, majd lazítjuk a habbal.
Összeállítás
- sárgabarack-kuli
- süthető túrótöltelék
A kisült tarte-ok aljába kevés barackkulit kenünk, teletöltjük túrótöltelékkel, megsütjük.
Túrómousse (10 darabhoz)
- 250 g túró
- 250 g tejszín
- 10 g lapzselatin
- 125 g porcukor
- 1 citrom
A túrót szitán áttörjük, a tejszínből habot verünk, a lapzselatint beáztatjuk hideg vízbe, majd kicsavarjuk.
A túrót elkeverjük a cukorral, citrommal ízesítjük és tejszínhabbal lazítjuk. Végül belekeverjük a meleg vízben feloldott zselatint. Szilikon formába töltjük és fagyasztjuk.
Fagyasztás után kiszedjük a szilikonból, a kihűlt tarte-ot megkenjük a barackkulival, ráhelyezzük a túrómousse-t. A szélét körbenyomjuk wind-habbal, sárkánnyal rápirítunk. Végül a hab közepébe még egy kis barackkulit nyomunk.
Wind-hab (olasz mering)
- 6 tojásfehérje
- 360 g kristálycukor
A tojásfehérjét a cukorral együtt melegítjük, közben folyamatosan verjük – „csípősig” (addig, míg a hab sűrűvé nem válik), majd kihűlésig. Ez az olasz mering készítésének egy lehetséges módja.
Másik eljárás: a majdnem teljesen felvert tojásfehérjébe csorgatunk lassan 128°C-os cukorszirupot, miközben folyamatosan verjük a habot.
Barackkuli
- 500 g barackpüré
- 70 g kristálycukor
- 7 g pektin
A barackpürét a cukor és a pektin keverékével felmelegítjük.
Felhasznált termékek (válogatás)
- Molnár János aranyszalagos kecskesajtja
- Kurca-parti kendermagos
- Vászolyi sajtmanufaktúra
- Monte Nevado aranyszalagos mangalica
- Chili Trade paprika
- Tahitótfalusi aranyszalagos pisztráng
- Fogas Ausztriából
- Milotai dió (Grandió)
- Valrhona-csokoládé
Kapcsolódó
Ráczponty a Gundelben Litauszki Zsolttal
Csirke a Gundelben Litauszki Zsolttal
Csirke pohárban
Rácponty és smarni – receptek
Salon étterem Wolf Andrással
