Az új Gundel

Fotó: Pintér Árpád @pixeltaster (a galéria megtekintéséhez kattints a képre)

Az 1949-es államosítás óta az étterem életében voltak reményt keltő és deprimáló időszakok, közben sokszor tűnt úgy, hogy veszendőben a brand. Bár előfordult, hogy nyolc-tízféle libamájas fogás jelent meg egyazon étlapon és volt 100.000 forintért „Királyok menüje” – az ételek gyakran csak árban hozták a világszínvonalat.

Az útvesztők kora után a Gundel ma megpróbál olyan működőképes modellt találni, ami biztosíthatja a megmaradását. Ehhez a két világháború közötti (fénykori) koncepciót veszik elő, amikor is minden rétegnek igyekeztek kínálni valamit – szegény bakától az arisztokratáig: volt perec és kaviár, csapolt sör és sampány.

A Gundel konyháján

Az új étlap a háború előttinél jóval rövidebb, de az árak egyértelműen demokratikusak, vagyis nemcsak japán üzletemberek és hasonló adottságúak ülhetnek be. A műfaj: reggeliző, kávéház, söröző, cukrászda és vendéglő egy légtérben, egész napos nyitvatartással.

Tojás Benedict módra, libamájjal (Fotó: Pintér Árpád @pixeltaster)

Reggelire croque-monsieur és oeufs Benedict, aztán bécsi virsli, Vári Zoli sütőkolbásza vagy Feszty szendvics, víner snicli vagy paradicsomos káposzta fasírttal. Később „ötórai tea” pogácsákkal és péksüteményekkel. Hat órakor nyílik az abroszos-porcelános vacsorázórész. Mindez élőzenével – zongoristával és női cigányzenekarral, kifejezetten virtuóz cimbalmossal. Pikáns részlet: 2021-ben Bécsből kell hozatni virslit egy olyan cégtől, amelynek a termékeit gyártják ugyan Magyarországon is, de nem olyan minőségben.

Fotó: Pintér Árpád @pixeltaster

A konyhát a Japánt megjárt Moldován Viktor (executive chef) és a hazai csúcsgasztronómiát megjárt Wolf András (corporate chef) irányítja, egymást jól kiegészítve. A főételek gerince az úgynevezett „nemzeti tizenegy”, amit az ismert hazai ízpárosítások összefoglalójának, a magyar ízek esszenciájának tekintenek.

Mindegyik a klasszikus Gundel-étlapról származik és jó alapanyagból, gondosan van elkészítve: gulyás, palóc és Újházi leves, tokaji aszús libamáj, paprikás csirke, Feszty szendvics, bakonyi bélszín, Kárpáti süllő, Rákóczi túrós, somlói galuska, Gundel-palacsinta. Ebből talán a Feszty manapság a legkevésbé ismert. Alkotóelemei: bélszín, szalonna, hagyma, és szendvicsként, egyfajta magyar hamburgerként került most a repertoárba.

Fotó: Pintér Árpád @pixeltaster

Tahi pisztráng pácolva. Kétféleképpen (röviden) pácolt hal, nem eltúlzott bükkfafüsttel, a szeleten pirított fekete szezámmagos burkolat. Mellette finom szeletre vágott uborka és alma, mustármag, kaporolaj és friss kapor – minden falat halhoz kerül mindenből a villára – némi tormás majonézzel. Könnyű és szórakoztató előétel, a Gundel-konyha innovatív vonalából.

Recept

Pácolt pisztráng (Gundel étterem)

Fotó: Pintér Árpád

Hal pácolása (4 adag)

  • 1 kg pisztrángfilé
  • 60 g só
  • 70 g pác (lásd lentebb)

A pácolás első szakaszában a filéket 6%-os sóoldatba tesszük 20 percre, éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Eltávolítjuk a bőrét és szálkátlanítjuk.

A második szakaszban 70 g páccal meghintjük, 2 órát pihentetjük. Ezután finoman lemossuk és leszárítjuk, intenzíven 20 percig füstöljük.

Ezt követően fóliával megformázzuk és vákuumozzuk, néhány órát pihentetjük.

Pác

  • 1 kg cukor
  • 1 kg só
  • 20 g kaffir lime levele, őrölve

Uborka

  • 300 g uborka

Az uborkát hosszanti irányban kettévágjuk, magházát eltávolítjuk, 3 mm vastagra szeleteljük. 10 percre 10%-os sóoldatba tesszük,majd 10 percre salátaöntetbe. Lecsöpögtetjük.

Salátaöntet

  • 30 g uborkavíz
  • 30 g zöldalmalé
  • 30 g bodzaszörp

A hozzávalókat összekeverjük.

Ropogós szezám

  • 200 g fekete szezámmag
  • 35 g Maltosec
  • 3 g só
  • 25 g víz

A hozzávalókat összekeverjük, 130 °-on 35 percig sütjük szárazon.

Tálalás

  • szeletelt alma (80 g/fő)
  • uborka szeletelve, előkészítve
  • 240 g tormás majonéz
  • 12 g friss fűszer (kapor, lestyán, turbolya)
  • 10g kaporolaj
  • 50 g szezámos ropogós
  • 1/2 pisztrángfilé
  • 20 g Mustármag

A pácolt halat ropogós szezámba mártjuk. Mellérendezzük a kiegészítőket.


Tokaji aszús ilbamájpástétom. Szép májíz, krémes állag, technológiailag kifogástalan. Kíséretében mazsola tokajiba áztatva és kuliként. Szolid statiszta a sarkantyúvirág és az amarant, külön tányéron mákos minibarchesz, langyosan.

Fotó: Pintér Árpád @pixeltaster

Faszenes kecskesajt. A Molnár János-féle aranyszalagos kecskesajthoz marinált sóban sült céklát adnak pattogtatott hajdinával és zellermajonézzel. (A céklát egy specializálódott termelőtől szerzik be.) Hagyományos ízpárosítás, jó minőségű hozzávalókból.

Fotó: Pintér Árpád

Palócleves. A klasszikus hozzávalók – újhagyma, zöldbab, zeller, krumpli – mellett marinált lila krumpli is megjelenik, elegáns savassággal. A tányérban még: puha, grillezett bárányoldalas-darabok. A forrón ráöntött lé áramvonalas, nincs túlpaprikázva vagy tejszínnel túlnehezítve, és a végén kap egy jótékony tejfölös-kapros frissítést. Főételnek is beillő adag, az elmúlt időszak legjobb palóclevese.

Palóc leves (Fotó: Pintér Árpád @pixeltaster)

Kárpáti fogasfilé. Bőrén sült halszelet – roppanósra pirult bőrrel. Csúcsgasztronómiai igénnyel készül a krumplis-gombás-garnélás ragu. A szósza halas, rákos és gombás alaplével készülő vajmártás (beurre blanc), külön kis rézlábosban tálalva. (A szkámpi a garnélánál talán jobban hozná az eredeti édesvízi rák lágyságát, ami manapság gyakorlatilag beszerezhetetlen.)

Fogas Kárpáti (Fotó: Pintér Árpád @pixeltaster)

Paprikás csirke. Magyarországon a legjobb minőségű, feszes húsú szárnyasok egyike a Kurca-parti kendermagos csirke (az aranyszalag várományosa): húsa ízgazdag és puha, de marad egy kis „vadas” harapása. A szaftossá váló porc és a szószba keveredő jóízű zsír tovább emeli a tétet.

A kevés tejföllel turmixolt szűrt mártást itt is bőségesen mérik. Az órákon át készülő hagyma mélységet ad az ízének, de a sódaráló is jó szolgálatot tesz az ételnek. (A mártás akár csirkehús nélkül is étlapra kerülhetne, csak galuskával). A galuskát kézzel szaggatják, deszkáról (hosszan keresték hozzá a lisztet, végük az alacsony fehérjetartalmú bácskait választották). Kiváló tejfeles uborkasaláta van hozzá.

Paprikás csirke (Fotó: Pintér Árpád @pixeltaster)

Somlói. Az éttermi koncepcióhoz híven bőséges az öntet. Nem kakaós, hanem csokoládés íze van. Benne diós crumble, rumos mazsola, kifejezetten szaftos piskóta, a tetején lágyra vert tejszín. Szolid feldolgozás.

Somlói galuska (Fotó: Pintér Árpád @pixeltaster)

Csokoládétorta. Egyfajta modern éttermi torta, rokonságban a lúdlábbal. Alul ropogós tésztaréteg, rajta sűrűbb szerkezetű piskótaféle és levegős állagú elegáns Valrhona-csokoládékrém, a közepén kiváló aszalt meggykompót.

Csokoládétorta (Fotó: Pintér Árpád @pixeltaster)

Az étlap nem forradalmi, de nem is a forradalom a cél. Ahogy Wolf András mondja: „A hagyatékban ott van a DNS, abból kell kihozni a lehető legjobbat”. Ennek megfelelően a konyhából árad a precizitás – úgy a termékválasztást, mint az elkészítést illetően.

Recept

Rákóczi túrós

Rákóczi túrós (Fotó: Pintér Árpád @pixeltaster)

Az új Gundel étterem “tarte” formában készíti el.

Hozzávalók (22 darabhoz)

  • 340 g vaj
  • 260 g porcukor
  • 3 tojás
  • 270 g liszt
  • 500 g liszt
  • 6 g só

A porcukrot és a vajat habosítjuk, hozzáadjuk az egész tojást, az első lisztet, ha elkeveredett, akkor a második lisztet is. 2 db 60×40 lapra nyújtjuk 2 sütőpapír között, lehűtjük és a tarte-formákba helyezve kisütjük.

Süthető túrótöltelék (8 darabra)

  • 300 g túró
  • 90 g kristálycukor
  • 15 g búzadara
  • 2 tojás
  • 1 citrom

A túrót szitán áttörjük. Hozzáadjuk a búzadarát, a cukor felét, a tojássárgáját. 1 tojás fehérjét habbá verjük a maradék cukorral. A túrót ízesítjük a citromhéjjal és a levével, majd lazítjuk a habbal.

Összeállítás

  • sárgabarack-kuli
  • süthető túrótöltelék

A kisült tarte-ok aljába kevés barackkulit kenünk, teletöltjük túrótöltelékkel, megsütjük.

Túrómousse (10 darabhoz)

  • 250 g túró
  • 250 g tejszín
  • 10 g lapzselatin
  • 125 g porcukor
  • 1 citrom

A túrót szitán áttörjük, a tejszínből habot verünk, a lapzselatint beáztatjuk hideg vízbe, majd kicsavarjuk.

A túrót elkeverjük a cukorral, citrommal ízesítjük és tejszínhabbal lazítjuk. Végül belekeverjük a meleg vízben feloldott zselatint. Szilikon formába töltjük és fagyasztjuk.

Fagyasztás után kiszedjük a szilikonból, a kihűlt tarte-ot megkenjük a barackkulival, ráhelyezzük a túrómousse-t. A szélét körbenyomjuk wind-habbal, sárkánnyal rápirítunk. Végül a hab közepébe még egy kis barackkulit nyomunk.

Wind-hab (olasz mering)

  • 6 tojásfehérje
  • 360 g kristálycukor

A tojásfehérjét a cukorral együtt melegítjük, közben folyamatosan verjük – „csípősig” (addig, míg a hab sűrűvé nem válik), majd kihűlésig. Ez az olasz mering készítésének egy lehetséges módja.

Másik eljárás: a majdnem teljesen felvert tojásfehérjébe csorgatunk lassan 128°C-os cukorszirupot, miközben folyamatosan verjük a habot.

Barackkuli

  • 500 g barackpüré
  • 70 g kristálycukor
  • 7 g pektin

A barackpürét a cukor és a pektin keverékével felmelegítjük.


Felhasznált termékek (válogatás)

  • Molnár János aranyszalagos kecskesajtja
  • Kurca-parti kendermagos
  • Vászolyi sajtmanufaktúra
  • Monte Nevado aranyszalagos mangalica
  • Chili Trade paprika
  • Tahitótfalusi aranyszalagos pisztráng
  • Fogas Ausztriából
  • Milotai dió (Grandió)
  • Valrhona-csokoládé

Kapcsolódó

Ráczponty a Gundelben Litauszki Zsolttal
Csirke a Gundelben Litauszki Zsolttal
Csirke pohárban
Rácponty és smarni – receptek
Salon étterem Wolf Andrással

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!