Csirke pohárban

0
A gundel fűszerkertje – Molnár B. Tamás és Litauszki Zsolt

A legújabb tv2-epizód helyszíne a Gundel étterem és a füveskert, ahonnan frissen mennek a konyhára a zöldfűszerek és ehető virágok. A konyhafőnök egyik régi hobbija a vadon növő fűszernövények keresése és a velük való kísérletezés. Ezenfelül főállású feladata az, hogy régi ételeket “átvarázsoljon a 21. századba”

Gundel kerthelyisége

Első fogásként egy meleg előétel készül – pohár formájú befőttesüvegben: csirkebelsőség, meleg zselé, gyökérzöldségből püré, petrezselyemhab. A másik fogás egy csirkepörkölt – nagyon intenzív, enyhén paprikás pecsenyelével és lágyra kidolgozott speclével (másként: speclivel). Mindez az ország legjobb szárnyasából, az aranyszalagos beregi csirkéből. Bemutatjuk a jó mártás és a nagyon könnyű specli készítésének módját.

Az alábbi ételek szerepelnek a Gundel aktuális étlapján is. A teljes étlap itt látható.

 

Csirkebefőtt

Hozzávalók

  • 4 db 150 ml-es befőttesüveg
  • 200 g csirkeszív (esetleg zúza is)
  • 100 ml  zselésített szárnyasalaplé
  • agar-agar (10-20 g/liter)
  • 100 g petrezselyemgyökér (ne legyen fás!)
  • 100 ml tejszín
  • 200 ml  tej
  • 5 g vaj
  • 100 g petrezselyem zöldje
  • 4 tojás

Az alaplevet kevés agar-agarral felforraljuk, és hagyjuk kissé hűlni. (Az agar-agar magasabb hőmérsékletig megtartja kocsonyásságát, mint a zselatin. Nagyon szép eredmény érhető el a kettő ötvözésével.)

A petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, tej és tejszín keverékében puhára főzzük, sóval ízesítjük. A pároláshoz méretre szabott zsírpapírfedővel fedjük le, aminek a közepére kis lyukat vágunk.

Amikor megpuhult, mixeljük. A mennyiség kétharmadát átpasszírozzuk. Egyharmadát pedig tejjel újra felfőzzük, majd mixeljük. Közben kevés szárnyasalaplével hígítjuk kissé, a végén petrezselyemzöldet is beleturmixolunk. Átszűrjük, ISI habszifonpalackba töltjük, két patront tekerünk bele. (Az ilyen habokat tálalásig meleg vízben tároljuk.)

A darabolt szívet magas hőmérsékleten hirtelen körbepirítjuk.

Az üvegpoharakat ezután rétegesen töltjük.

1/ Először a szaftosra elősütött szívdarabokat tesszük bele (esetleg zúzadarabokat is). Erre agar-agarral sűrített (előzőleg felforralt) húslevet öntünk. A poharakat tálcára tesszük, az első réteget hagyjuk megdermedni.

2/ Második rétegnek petrezselyemgyökér-krémet nyomunk rá. Erre ráütjük a tojást, enyhén sózzuk. 10 percre gőzbe tesszük, körülbelül 90 fokra. (Ha nincs gőzsütőnk, akkor vízfürdőbe.) A tojássárgája ne keményedjen meg, maradjon lágy és folyós.

3/ Harmadik rétegnek zöld habot nyomunk rá, a pohár tetejére ropogós répacsipszet fektetünk keresztbe. Azonnal tálaljuk, langyos előételként.

Csirkepörkölt finomítva

 

Csirke (4 főre)

  • 50 g libazsír
  • 1 kg csirkecomb
  • 300 g vöröshagyma
  • 50 g fokhagyma
  • szárnyasalaplé
  • 50 g paradicsom
  • 80 g zöld paprika (nevezett tv)
  • 5 g köménymag (egészben)
  • fűszerpaprika
  • lila hagyma vagy salotta
  • friss csilipaprika

A csirkelábat megmossuk, 160 °C-os sütőben 25 percig sütjük. Ezután kicsit több vízzel, mint ami ellepi, 6 órán át gyöngyözve főzzük. Ez lesz a felöntőlé a paprikáshoz.

Kiválasztunk egy megfelelő méretü lábast. Kevés libazsíron a megsózott és kicsontozott csirkecomb-darabokat körbepirítjuk, míg szép színt nem kapnak, majd kivesszük. Ugyanebben a serpenyőben megpirítjuk a köménymagot, majd ismét libazsírt adunk bele. Hevítjük, hozzáadjuk a hagymát, később az apróra vágott fokhagymát, a kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Minél kisebb lángon, és minél hosszabban pároljuk, annál jobb.

Amikor a hagymás-paprikás-paradicsomos alap megpuhul, s kevés levet is enged, akkor megszórjuk a tetejét fűszerpaprikával, és felöntjük alaplével. Az egészet átöntjük egy nagyobb lábosba, belehelyezzük a feldarabolt (esetleg részben már ki is csontozott) csirkecombokat. Ízlés szerint sózzuk, és addig főzzük, míg a comb meg nem puhul, a csont könnyen kiszedhető nem lesz.

A húst kivesszük, a levet kissé paprikázzuk és 20 percig lobogva forraljuk, még selymes emulzió nem keletkezik. Az utolsó pillanatban egyetlen percre nagyon finomra vágott friss lila hagymát (vagy salottát) adunk bele, minimális finomra vágott csilipaprikával. Leszűrjük, kinyomkodjuk, de nem passzírozzuk.

Alaplé

  • 500 g csirkeláb/kacsaláb
  • 1 fej vörös hagyma
  • 1 babérlevél
  • 1 szegfűszeg
  • szemes bors
  • 1 sárgarépa
  • 1 fehérrépa
  • póréhagyma fehér palástja
  • petrezselyem szárastul
  • víz

A kacsa- és csirkelábat alaposan megtisztítjuk, a körmöket levágjuk. A keresztben félbevágott hagymát forró lapon vagy serpenyőben kicsit megbarnítjuk, egy szál szegfűszeggel babérlevelet tűzünk rá. A szárnyaslábat a farháttal együtt sütőben enyhén megpirítjuk, majd hideg vízben tesszük fel a tűzre. Felforraljuk, ekkor adjuk hozzá a babéros sült hagymát, a petrezselymet, a szemes borsot. Gyöngyöző forrással 2-3 óra alatt elkészül. Leszűrjük, majd lassan még redukáljuk.

Tálalás

  • a kész comb
  • a mártás
  • zöldfűszer (citromfű, snidling)
  • tejföl

A tányérba adunk kevés nagyon finomra vágott lila hagymát (vagy salottát), erre combhúst, körbeöntjük a paprikás mártással, tejfölt kanalazunk rá. Zöldekkel frissítjük és kedvünk szerinti körettel adjuk. Például frissen készült speclivel.

 

Könnyű specle

  • 500 g liszt
  • 500 ml tejföl
  • 6 tojás
  • só, bors

A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük, alaposan kidolgozzuk (ellentétben a galuskával). Használhatunk fakanalat vagy keverőgépet is dagasztókarral. Mintegy 10 percig keverjük.

Készíthetjük galuskaszaggatóval, speciális speclenyomóval, esetleg krumplinyomóval, de egyszerű nyomózsákkal is. (Szaggathatjuk kés fokával, nedves vágódeszkáról is a vízbe, ahogy régen szokás volt.)

A tésztát forró, de nem lobogó, csupán gyöngyöző sós vízben főzzük. Itt nem is annyira fő, hanem inkább megdermed. Nagyon gyorsan elkészül. Ekkor egy nagyobb szűrőlapáttal rögtön jeges vízbe tesszük, hogy megállítsuk a fövést. Onnan aztán kivesszük.

A tésztát kevés felhevített kacsazsírra adjuk, serpenyőbe. Könnyen megforgatva átpirítjuk. Kaphat egy kis színt is, de ne száradjon ki semmi estre sem.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel