A múlt kötelez

Boscolo 8356
(Fotók: Bakcsy Árpád)

1894. október 23-án nyílt meg a kor egyik legnagyobb biztosító- társaságának székháza, a körúti New York palota. Benne többszintes kávéház, szökőkút, csavart márvány- oszlopok, csillárok, bronzfalikarok. A fényűző környezet ellenére meglepően „népfrontos” látogatottság alakult ki, az irodalmi kávéház legendája máig elnyűhetetlen.

Hosszúra nyúlt átmeneti időszak után az épületben 2006-ra helyreállt a régi eklektikus pompa, a renovált termekben légkondicionáló és diszpécser-recepció működik. Ma ez a Hotel Boscolo, mely egyben New York Palace, benne New York Café és Salon étterem.

mbtbd: Talán a pestiek közt is van jó egynéhány, akinek nem nyilvánvaló, hogy e sok név ugyanahhoz az épülethez kötődik.

Wolf András: A névhasználat jogilag szabályozott, mi a Salon étteremmel kezdtük meg saját brand felépítését néhány éve.

Boscolo wolf fekete 8319
(Wolf András és Fekete Antonio)

mbtbd: A Salon konyhafőnöke Wolf András. Helyettese Fekete Antonio, aki néhány hónappal ezelőttig a tabáni Arany Szarvas konyháját vezette. Nem sok olyan helyet ismerünk, ahol két jól csengő, ismert név dolgozik egymás mellett.

Fekete Antonio: Mondják, hogy két dudás nem fér meg egy csárdában, de én ezt egy kicsit a magyar mentalitás nem épp pozitív oldalának tekintem. Nem is értem: miért ne férne meg két ember egy konyhában, aki szereti a szakmáját? Mi kimondottan inspiráljuk egymást.

WA: Régi az ismeretség, és jól kiegészítjük egymást. Antonio nagyon precíz és következetes, kiemelkedően szépen tálal, irányítja a napi munkát, lengeti a korbácsot. Én hajlamosabb vagyok az improvizálásra, és jól tudok „kritizálni”.

Boscolo 8368

MK: Egy szállodakonyhának klasszikus esetben sok vegyes igényt kell kiszolgálnia, a közönsége nem feltétlenül ínyenc. A szakácsbecsvágyatok egybeesik az efféle szállodai konyhaüzemmel?

WA: Itt másról van szó. Szállodaépületben dolgozunk ugyan, de itt nem a szállodának lett kávéháza, hanem a nagy hagyományú kávéháznak lett szállodája. Nekünk pedig volt olyan szerencsénk, hogy épp itt kaptunk egy „játszóteret”, ahol minden álmunkat kiélhetjük, mindenbe belevághatunk, egy feltétellel: a múlt kötelez.

MK: Ez elég fenyegetően hangzik.

WA: A hagyománynak van egy nagy előnye is: ha valaki ide belép, annak nem kell elmagyarázni, hogy miért nagy az elvárás.

Budapest new york palota budapesten new
(Fotó: Internet)

MK: Pontosan mi az álmotok, amit itt kiélhettek?

WA: Nagyon sok elégedett vendég. A ‘jót csináltunk’ tudatával akarunk ágyba menni. Ennyi.

MK: Van a Salon étteremnek pontosan körülírható irányultsága?

WA: Magyar konyha. Magyarországon születtem, itt nevelkedtem, ennek a jó és rossz vonzataival együtt. Nem lehet más célom, mint az, hogy a saját gyökereimből táplálkozva, az általam ismert konyhát újítom meg. Vagy mondjuk inkább úgy, hogy jól akarom csinálni a magyar konyhát.

MK: Ami pontosan mit jelent?

WA: Most, hogy már nem vagyunk bezárva, hanem utazhatunk, nyilvánvaló, hogy a konyhánkból nem csinálhatunk zárt körű múzeumot. Világszerte óriási a kölcsönhatás, mi is sok új dolgot veszünk át – technológiát és alapanyagot is. Ez a világ sora. Antonio is dolgozott külföldön – Svájcban és Írországban –, én majdnem egy évet töltöttem Marbellán. 24-25 évesen kerültem oda. Nem csúcsétteremben dolgoztam, de nagyon sokat tanultam. Mindenekelőtt halat bontani és feldolgozni. És még két fontos dolgot: azt, hogyan kell foglalkozni a vendéggel, és hogy sosem szabad olyan dolgon lamentálni, amin nem tudunk változtatni.

Boscolo sajt 4710

MK: Wolf András azután Bíró Lajosnál dolgozott a Bock bisztróban éveken át.

WA: Először a Cascade-ban voltam, azután Bíró Lajosnál, 2004-2009-ig. Előtte pedig a nevezetes Gambrinusban voltam tanuló, ahol Révész József volt a séf, Tégel Imre a helyettese. A kilencvenes években ők nagyon jó színvonalat képviseltek Magyarországon – miközben a konyha felszereltsége egyébként elborzasztó volt. A serpenyőknek például nem volt füle: mindenki kapott egy francia fogót, azzal emelgettük a forró edényeket. Egyszer kaptunk egy gőzpárolót (akkor 2 ilyen volt egész Pesten!), ettől kezdve csodájára jártak a szakácsok más éttermekből.

Azt nem mondom, hogy a sertésszűzből nem készültek különféle más húsfajták… erről sokáig tudnék mesélni. Mai szemmel nézve sok minden vicc, amit ott csináltunk, de ezzel együtt szép időszak volt. Elküldtek minket henteshez hogy tanuljunk meg húst csontozni, tökéletesen kellett a bélszínt hártyázni, mindent frissen készítettünk, etaminon szűrtük a leveket nap mint nap. Jött néha egész szarvas, máskor 20 fácán…

MK: Azóta sok víz folyt le a Dunán. Hogy látod a mai helyzetet?

WA: Sok minden változott persze az előnyére, de az is nyilvánvaló, hogy túl sok a „sztárszakács”, aki valójában nem tud főzni. Hiányoznak az alapok, ezt kell a most felnövekvő generációnál pótolni. Nekünk szerencsénk van: nagyrészt saját nevelésű a csapat. Hatan dolgozunk a konyhán, ebből 2 ember nyitás óta van velünk, másik 2 itt volt tanuló. Különböző egyéniségek, de itt formálódtak. Azt hiszem, jó úton járunk, legalábbis ebben szeretnék hinni.

Recept

Tavaszi zöldborsóleves – Salon étterem

Boscolo borsoleves 5014

Hozzávalók

  • 500 g hüvelyes zöldborsó, 1 cm-es kockákra vágva
  • 500 g friss, fejtett zöldborsó, 1 cm-es kockára vágva
  • 10 petrezselyemszár
  • 3 újhagyma
  • só, bors

Zöldséggyöngyök

  • 1 karalábé
  • 1 sárgarépa
  • 100 g szemes zöldborsó (forrázva, lehűtve, héjából kipattintva)

A leves hozzávalóit fazékban annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. Felmelegítjük, majd átöntjük egy habüstbe, légmentesen lefóliázzuk. Nagyobb edényben vizet forralunk, e fölé helyezzük a lefóliázott habüstöt, úgy, hogy ne érjen hozzá a gyöngyözve forró vízhez. 1 óráig gőzöljük. Leszűrjük. Frrisítésként, a még forró lébe friss zöldborsó héjat tehetünk. Ha kihűlt, ismét leszűrjük.

Karalábévájóval gömböket vájunk a karalábéból és a répából. Enyhén sós vízben félpuhára főzzük.

Zöldborsózselé

  • 50 g zöldborsópüré
  • só, bors
  • 4 g agar-agar

A zöldborsópürét felmelegítjük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az agar-agart. Az egészet majdnem forrásig hevítjük, majd gyors mozdulattal kicsi, peremes fémtálcára öntjük, hagyjuk kihűlni.

Puliszkagyöngy

A hagyományosan – kissé keményebbre – készített puliszkát kihűtjük, apró gömböket formázunk belőle.

Tálalás

Előmelegített mélytányérban téglalapra formázott zöldborsózselére helyezzük a zöldség- és a polentagyöngyöket. Felöntjük levessel, zsenge zöldborsócsírát adunk rá.


Recept

Fogas Kárpáti módra – Salon étterem

Boscolo fogas karpati 5006

Hozzávalók a fogas-canellonihoz

  • 200 g halhús
  • 200 ml tejszín
  • 1 tojásfehérje
  • só, bors

Zöld tészta

  • 250 g liszt (00)
  • 1 tojás
  • 3 tojássárgája
  • csipetnyi só
  • 2 kk víz
  • 1,5 ek olívaolaj
  • 250 g forrázott parajlevél

A fogas leeső részeiből kimérjük a szükséges mennyiséget, robotgépben pürítjük. Hozzáadjuk a tojásfehérjét, homogénre keverjük. Fontos, hogy a gép pengéje, a hal és a tojás is nagyon hideg legyen. A pürét szitán áttörjük, belekeverjük a hideg tejszínt, habzsákba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük.

A tészta hozzávalóit homogénné dolgozzuk, fóliába csomagolva hűtőszekrényben pihentetjük, lisztezett felületen nyújtjuk, lapokra vágjuk, félkészre főzzük (forrázzuk).

A forrázott tésztalapokat olajozott műanyagfóliára terítjük, a habzsákból a haltöltelékkel csíkot húzunk rájuk, majd (a fóliát feszesen szorítva) hengerré göngyöljük. A fólia 2 végére csomót kötünk, nehogy a főzővízben „beázzon” a canelloni. Tálaláskor gyöngyözve forró vízben néhány percig készítjük. A fóliából kibontva, megvágva tálaljuk.

Hal

  • 800 g bőrös fogasfilé (friss)

A fogasfiléről éles, vékony pengéjű késsel eltávolítjuk a bőrt a farokrésztől kiindulva, a pengét srégen tartva.

Egyforma téglalapalakú szeleteket vágunk belőle (a leeső részket félretesszük), 6-7 percre 6%-os hideg sós vízbe áztatjuk. (Ez feszesebbé teszi a hal húsát, részben sózza, részben megkezdődik az “elkészülés”).

A halat lecsöpögtetjük, tányérra tesszük, lefóliázzuk. Tálaláskor 80 °C-os sütőbe tesszük 8-10 percre. Jó megoldás az is, ha a fóliával körbetekert halat 80 °C-os vízben készítjük 4-5 perc alatt.

Az étteremben a fogasfilé vákuumcsomagolva készül 60 °C-os vízfürdőben, vastagságtól függően 7-10 percig.

Az elkészült hal állaga akkor ideális, ha a felülete már kifehéredett, tapintásra rugalmas.

Kaporhab

  • 2 köteg kaporlevél, leforrázva, jeges vízben sokkolva
  • 500 ml „gyenge” zöldségalaplé
  • 1,5 kk „EmulZoon” habfixáló (vagy lecitin – a mennyiségnél mindig vegyük figyelembe a forgalmazó ajánlását)

A forrázott kaporlevelet thermomixben (vagy turmixban) maximális sebességen pürítjük annyi hideg zöldségalaplével, ami még nem lepi el teljesen. Gézzel bélelt szűrőn (az étteremben „superbag” finomszűrőn) átszűrjük.

Az így kapott zöld kaporlevet sózzuk, csipetnyi cukorral ízesítjük, majd kevés habfixálóport adunk hozzá. Langyosra melegítjük, botmixerrel habosítjuk. (Ha túlmelegítjük, elveszti élénk zöld színét.)

Hozzávalók a rákhoz

  • 8-10 élő folyami rák
  • 50 g salotta, finomra vágva
  • 80 g tv paprika, kis kockára vágva
  • 30 g koktélparadicsom, hámozva, kis kockára vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 50 ml olívaolaj
  • 50 ml tejszín
  • fűszerpaprika

Az élő rákot zubogva forró zöldséges alaplében forrázzuk, majd jeges vízben lehűtjük. A középső farokuszonyt jobbra-balra mozgatva kitépjük, ezzel a bélcsatornát is kihúzzuk (ha beszakadna, utólag a háton tett bemetszéssel távolítjuk el). Lebontjuk a páncélt, s a megtisztított rákhúst forró vajon épp csak átmelegítjük, majd kissé sózzuk.

Rákmártás

A rákpáncélból alaplét főzünk.

Ezután mártásalapot készítünk salottából, paprikából, koktélparadicsomból, fokhagymával, kevés olívaolajjal, fűszerpaprikával. Az alapot mintegy 10 percig pároljuk, majd felöntjük rákalaplével. Néhány percig gyöngyöző forrással kis lángon hagyjuk. A mártást pürítjük, gézzel bélelt szűrőn áttörjük, kevés tejszínt adunk hozzá.

Friss kaporlevéllel, fehér shimei gombával tálaljuk, az Arany Kaviár által szállított hazai kaviárt kanalazzuk rá.


Recept

Házinyúl vadasan – Salon étterem

Img 4755

Hozzávalók

  • 2 egész házinyúl
  • 3 dkg vaj
  • só, bors

Mártás

  • 100 ml nyúlpecsenyelé
  • 1 szál kakukkfű
  • 1 zsályalevél
  • 1 salotta, vékony szeletre vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
  • 150 ml tejszín

A házinyulat bontási részeire szedjük. Az ételhez a combokra, a csontos aprólékra és a belsőségekre (máj, vese) van szükségünk (a lapockát, gerincet, bontott combvégeket más ételhez használjuk).

A combokat csontozzuk, három részre bontjuk, nagyon figyelmesen lehártyázzuk. Sózzuk, borsozzuk, majd kevés vaj hozzáadásával, egyesével vákuumcsomagoljuk. 58 °C-os vízfürdőben 18 percig hőkezeljük, majd jeges vízben sokkoljuk. Tálalás előtt habzó vajon körbepirítjuk.

Háztartási megoldás: a szépen bontott combrészeket kevés durva tengeri sóval besózzuk, borsot törünk rá, 1 gerezd zúzott fokhagymával és egy szál kakukkfűvel 2 órán át állni hagyjuk. Annyi zsírban vagy olívaolajban konfitáljuk, amennyi épp ellepi. A zsiradékot 80 °C-ra melegítjük, a hússal 80 °C-os sütőbe tesszük, 18-20 percre.

A mártáshoz a nyúl darabolásakor visszamaradó csontokból, nyesedékekből pecsenyelevet készítünk. A hagymát, fokhagymát kevés olívaolajon fonnyasztjuk, hozzáadjuk a fűszereket és a pecsenyelevet. 1-2 percig forraljuk még, majd leszűrjük, hozzáöntjük a tejszínt, összeforraljuk.

Nyúlvese

12 nyúlvesét lehártyázunk, kettévágjuk, átmossuk. Kevés habzó vajon sütjük, közben zsályát dobunk mellé. Ügyeljünk rá, nehogy túlkészüljön.

Nyúlmáj-bonbon

  • 600 g nyúlmáj
  • só, bors
  • a panírhoz: pankomorzsa, liszt, tojás
  • zsálya

A nyúlmájat vákuumozzuk, 45 percre 55 C°-os vízfürdőbe tesszük, jeges vízben sokkoljuk. Pürítjük, sózzuk-borsozzuk, zsályával ízesítjük. Gömbölyű bonbonformába töltjük, fagyasztjuk. A formából kivéve még fagyosan panírozzuk, bő olajban pirosra sütjük. Éppen annyira sül meg, hogy belül kellemesen krémes marad, nem szárad ki.

Karamellizált gyöngyhagyma

250 ml vizet felforralunk 1 ek kristálycukorral. Mikor forr, hozzáadjuk a gyöngyhagymát, és sózzuk. Zsírpapírból kivágott kerek fedőlappal lefedjük, majd folyamatos figyelés mellett addig pároljuk, amíg a folyadék nagy része el nem párolog, a cukor karamellizálódni nem kezd a hagymán. Amikor szép világosbarna színt kap, zsírpapírra terítjük, hogy gyorsan kihűljön.

Forrázott bébizöldségek

  • 4 apró világos sárgarépa
  • 4 apró sárgarépa

Tálalás

A húst, a bonbont és a zöldségeket tejfölcseppekkel és zöldpetrezselyemmel tálaljuk.


Recept

Háztáji kacsa káposztás tésztával

Boscolo kacsa kaposzta 4742

Hozzávalók

  • 2 pecsenyekacsa
  • 200 g pecsenyekacsamáj
  • 100 ml kacsajus (pecsenyelé)
  • 1 salotta, finomra vágva
  • frissen őrölt bors

Csicsókapüré

  • 600 g csicsóka, tisztítva és szeletelve
  • 50 ml tejszín
  • 100 g vaj
  • só, bors

A kacsát bontási részeire szedjük, ebből a mellet és a combot használjuk fel.

A mellet lebőrözzük, a külső hártyaréteget eltávolítjuk, és a mell közepe felé ívelő hártya mentén vékony pengéjű, éles késsel bemetsszük a húst. Minden hártyát lefejtünk. A így kapott mellszínhúst hengeresre formázzuk, sózzuk-borsozzuk, műanyagfóliába göngyöljük. A fólia végeit szorosra tekerve csomózzuk. A hengereket vákuumozzuk, és 65 °C-os vízfürdőbe tesszük 8-10 percre. Jeges vízben azonnal hűtjük.

A combhústól eltávolítjuk a bőrt, de úgy, hogy a bőr ne sérüljön meg sehol. A comb felső részéből eltávolítjuk a csontot, az alsó résznél a húst csontig vágjuk, a csont mentén leválasztjuk a húst – úgy, hogy a csont szabadon álljon, de a végénél mégis egyben maradjon a comb. Az alsó combcsont két végét csontfűrésszel levágjuk.

Sózzuk-borsozzuk, majd a felsőcomb húsos részét felhajtjuk az alsócomb végéhez. A bőrt ráhajtjuk, a lelógó bőrt a végénél szorosan összekötjük. Rendkívül szabályos kinézetű combot kapunk.

Lángpisztollyal körbepirítjuk, majd 90 °C-os bő kacsazsírba tesszük 2,5-3 órára, ennyi idő alatt puhára konfitálódik.

Közben a májat borító vékony hártyaréteget, és a vastag vérereket eltávolítjuk. A májat felkockázzuk. Kevés olívaolajon hagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a pecsenyelevet, borsozzuk, felforraljuk. Az utolsó pillanatban hozzáadjuk a kockázott májat, ezzel még néhány pillanatig forraljuk és máris tálalhatjuk. A májat semmiképp nem szabad túlkészíteni.

A csicsókapüréhez a csicsókát kevés vajon, sóval és borssal fűszerezve puhára pároljuk, majd kevés tejszínnel dúsítjuk. Thermomixben pürítjük, majd hideg vajkockákkal kis-közepes lángon krémresre keverjük.

Hozzávalók a káposztához

  • 3/4 fej káposzta (reszelve, kissé megsózva, majd alaposan kicsavarva)
  • 40 g cukor
  • kevés olívaolaj
  • frissen őrölt bors

Párolt lilakáposzta-püré

  • ¾ fej lilakáposzta apró darabokra vágva
  • 50 ml olívaolaj
  • balzsamecet
  • 10 g kristálycukor
  • 2 salotta, vékonyra szelve
  • 300 ml zöldségalaplé

Cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a káposztát, ellenőrizzük, megfelelő-e a sózottsága. Borsozzuk, majd gyakori kevergetés mellett pároljuk fedő alatt. Ezután a fedőt levesszük, hogy a nedvesség jó része még elpárologhasson, a káposzta kicsit piruljon le. Ez lesz a ravioli tölteléke.

A káposztapüréhez kevés cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a szeletelt hagymát, káposztát, fűszereket, sót és kevés alaplét. Lefedjük, puhára pároljuk. A megpuhult káposztát robortgépben (vagy thermomixben) krémesre pürítjük, balzsamecettel ízesítjük, esetleg sózzuk még.

Tálalás

Tálaláshoz lilakáposzta-, repce-, napraforgó-csírát használunk.


Recept

Barackos túrós pite – Salon étterem

Boscolos pite 4799

Hozzávalók

  • 500 g túró, szőrszitán áttörve
  • 100 g cukor
  • 1 citrom héja
  • ½ vaníliarúd
  • 30 g keményítő
  • 3 tojás, kettéválasztva

Kekszmorzsa

  • 120 g liszt
  • 60 g vaj
  • 30 g porcukor
  • 10 g só
  • 1 rúd vanília bele kikaparva

A túróhoz hozzáadjuk a cukor felét, a reszelt citromhéjat, a vaníliát, a keményítőt, a tojássárgáját.
A fehérjét felverjük habnak, majd hozzáadjuk a cukor másik felét. E cukros habbal lazítjuk óvatosan a túrós alapot.

A kivajazott és kicukrozott formákat 2/3 részig töltjük masszával. 12 percre 180 °C-os sütőbe tesszük.

A morzsához az alapanyagokat összegyúrjuk, 24 órán át hűtőben pihentetjük. A tésztát fél centiméteres lapra nyújtjuk, majd 180 °C-os sütőben félig megsütjük. Kihűtjük. Apróra törjük, és ismét 180 °C-os sütőbe téve aranybarnára pirítjuk.

Pálinkahab

  • 250 ml víz
  • 125 g kristálycukor
  • 3 cl barackpálinka
  • 4 ek xantán (xantanzoon)

A vizet a cukorral felforraljuk, a xantánnal sűrítjük, kihűtjük. A már lehűtött alaphoz adjuk a pálinkát (ezt azért fontos hidegen hozzáadni, mert a pálinka hő hatására elveszíti alkohol- és illóolaj-tartalmát).

A már kész alapot szifonba tesszük, 2 patront engedünk bele. Tálaláskor kis pohárban kínáljuk.


Boscolos tanyer 4763
(A cikk a Magyar Konyha 36. évf. 10. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)

Salon Étterem

Boscolo Budapest
1073 Budapest, Erzsébet krt. 9-11.
Web: www.salonrestaurant.hu/
Tel: +36 1 886-6167
E-mail: reservation@salonrestaurant.hu