Rácponty és smarni (tv2)


A Tv2 csatornán indult újabb Bűvös Szakács sorozat mottója még mindig a “hagyomány és evolúció”. A legutóbbi epizód forgatási helyszíne a Gundel volt. A séf, Litauszki Zsolt, majdnem tíz évig dolgozott Ausztriában, nagyon jó éttermekben. A magyar szakácsok között ma ő a monarchikus konyha egyik lekképzettebb ismerője. Nemrég vállalta el a Gundel konyhafőnökségét, küldetése az, hogy az étterem patinás hagyományát a tradíció és evolúció jegyében folytassa és éltesse. Receptek az adáshoz.

Rácponty

A hagyományos “halas rakott krumpli” finomított változata. Recept 4 főre.

Hal

  • 1,5 kg ponty
  • kevés olaj a sütéshez
  • 0,8 kg füstölt szalonna

A pontyot tisztítjuk, szeleteljük, levágjuk a hasrészről a húst, majd lesózzuk. Tálaláskor bőrén sütjük ropogósra, nagyon enyhén lenyomva  ropogósra sütjük. Igen rövid időre fordítjuk csak meg, ha egyáltalán. A sült halszeletet rácsra kivesszük, bőrös felével felfelé. A bőrére hajszálvékonyra vágott szalonnafátyolt terítünk, ami azonnal ráolvad.

„French Rack”-nek nevezik azt a fajta báránygerincet, amelyet a letisztított bordacsontokkal együtt tálalnak. Látványos is, a hús is szaftosan marad. Litauszki Zsolt a Gundelben ugyanígy jár el a halcsontokkal. Az ilyen módon filézett szeleteket nagyon kevés forró olajon sütjük, közben épp csak annyira nyomjuk le, hogy kiegyenesítsük, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a serpenyő felületével. Semmiképp ne nyomjuk ki a nedveket a filéből!

Burgonyagraten

  • 0,5 kg kifliburgonya
  • 0,2 l tej
  • 0,2 l tejszín
  • 0,1 kg tejföl
  • 0,05 kg fokhagyma, szeletelve
  • kevés vaj

Vajon megfuttatjuk a fokhagymát, míg “táncolni nem kezd”. A burgonyát meghámozzuk, mandolinon vékony szeletre gyaluljuk, kivajazott tepsibe átlapolással lerakjuk. Sózzuk, leöntjük az összekevert tejjel, tejföllel, tejszínnel, közé adjuk a fokhagymát is. 120 °C-on körülbelül 1 óra alatt készre sütjük.

Lecsómártás (“kuli”)

  • 0,15 kg datolyaparadicsom
  • 0,1 kg kápia (piros)
  • 0,1 kg zöld paprika (sárga)
  • 0,1 kg hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • kevés zsiradék (szalonnazsír vagy libazsír vagy kacsazsír)
  • 0,5 l halalaplé
  • kevés olívaolaj

A paradicsomot lehámozzuk, meghintjük nagyon kevés (jelzésszerű) sóval, cukorral, olívaolajjal. Körülbelül egy órára nem túl meleg sütőbe tesszük szikkadni. A paprikák héját leégetjük, még forrón zacskóba tesszük kicsit pihenni, majd letöröljük róla az égett részt.

A finomra vágott hagymát kevés zsiradékon pároljuk. Zöld paprikával, hámozott paradicsommal a párolt hagymán és fokhagymán hagyományos lecsót készítünk. Felöntjük kevés halalaplével és lassan forralva besűrítjük, majd mixeljük és szűrjük.

A hámozott sült piros paprikát üvegtálba tesszük, lefóliázzuk, langyos sütőben állni hagyjuk: egy óra alatt kiizzadja a levét. Ezt leöntjük róla, és a szűrt kulit ízesítjük vele.

 

Tálalás

Mélytányérra öntünk egy-két merőkanálnyi lecsókulit, beleadjuk a téglaformára vágott krumpligratent, erre támasztjuk rá a ropogósra sült pontyfilét. Köré rakunk szikkasztott koktél- vagy datolyaparadicsomot (egészben vagy félben), némi sült zöld paprikát, kanálnyi tejfölt. Meghintjük frissen vágott snidlinggel. Így áll össze a letisztult „ráczponty-hangulat”.

Ezek az ételek szerepelnek a Gundel aktuális étlapján. A teljes étlap itt látható.

Császármorzsa túróval és karamellizálással

Hozzávalók

  • 4 tojás
  • 60 g liszt
  • 60 g friss túró
  • 125 ml tej
  • 1-2 csipet só
  • 1 kk vaníliás cukor
  • negyed kezeletlen citrom lereszelt héja
  • 30 g kristálycukor
  • 2 cl 80%-os Stroh rum
  • 60-70 g vaj
  • kristálycukor és porcukor a hintéshez/karamellizáláshoz
  • esetlegesen: 25 g mazsola teába áztatva

Szétválasztjuk a tojást. A sárgájába belekeverjük a tejfölt, a friss túrót, érzés szerint tejet, majd a lisztet (vagy keményítőlisztet). Míg palacsintatészta sűrűségű nem lesz. Hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és az erős rumot (ami könnyíti, megemeli a tésztát). Ne felejtsük el sózni.

Habbá verjük a friss tojásfehérjét. Fontos, hogy a fehérjébe ne kerüljön sárgája. Mikor már kissé felverődött, hozzáadagoljuk a cukrot, így verjük tovább, míg feszes hab nem lesz belőle (ügyelve arra, hogy ne verődjön túl, mert akkor összeesik és szétesik). A kemény habot óvatosan és részletekben keverjük/emeljük bele az alapmasszába.

Serpenyőben nagyvonalú adag vajat hevítünk. Enyhén barnuljon, de ne feketedjen meg. Erre öntjük a smarni masszáját, itt kezd el pirulni. A serpenyő nyele legyen tűzálló, mert mikor már rotyog, sütőbe kerül, ahol tovább pirul. Innen szalamanderbe (vagyis erős grill alá) tesszük át.

Szalamander

Amikor szép barna a felszíne, átborítjuk egy új serpenyőbe, amelyben előtte már alaposan megkaramellizáltunk némi cukrot némi vajjal. A felületen szép roppanós karamellás réteg keletkezik, miközben a belseje lágyan felfújtas lesz. Két kanállal széttépkedjük apróbb darabokra és tálaljuk.

Adhatunk hozzá sárgabaracklekvárt vagy gyümölcsöket. Meghinthetjük porcukorral, vagy akár nem is. Bármilyen szezon kínálta gyümölcskuli kiválóan illik hozzá. Esetleg meg lehet próbálkozni egy sóskaramella-mártással is.

Jót tesz neki a vanília aromájú árvácska és a frissítő hatású mentalevél.

print