Betiltott XX. század (I.)

Hosszú évszázadok teltek el úgy, hogy aki csak tehette, francia konyhafőnököt fogadott, az orosz cártól a brit arisztokratáig. A választás nem volt nehéz: Európában a XVII. század óta a franciák határozták meg a konyhakultúrát.

Az egymást követő nemzedékek egyre halmozódó tudása (savoir faire és raffinesse) idővel nemcsak kifinomult kézműves mesterséggé, hanem alkotómunkává, tudománnyá, művészetté alakította a szakácsok szakmáját.

Az evolúciónak pontosan követhető mérföldkövei voltak, a nagy összefoglaló művek szinte óraműpontossággal százévente jelentek meg: François Pierre de la Varenne a XVII. század, Marie Antonin Carême a XVIII. század, Auguste Escoffier a XIX. század végén írta meg máig ható művét. (A XX. Század végén Alain Ducasse kezdte el publikálni monumentális sorozatát, a Grand livre de Cuisine-t.)

Nevezett XIX. század végéig a csúcskonyhákon egy szigorú kritériumokra építkező, sajátosan formalizált konyhatechnológia és -esztétika alakult ki. Ezt a rendszert rögzíti Auguste Escoffier nagy „enciklopédiája”, a kulináris kalauz (Le guide culinaire, 1903).

Az elsősorban szakácsok számára íródott mű könnyen átalakítható táblázatokká: logikus felépítés szerint határozza meg az ételcsaládok s elkészítési módok rendszerét, ezen belül azt, mihez milyen mártás, milyen garnírung ajánlatos (ahol a garnírung gyakran önmagában is egy kis kompozíció, vagyis nem fedi a körítés mai jelentését).

Fontos szerep jut az úgynevezett anyamártásoknak, melyek a következők: (a) barnamártás (ez lehet spanyolmártás, demi glace, fond brun lié = keményítővel sűrített, koncentrált barna alaplé); (b) bársonyos mártás (velouté, azaz szárnyas vagy halalaplével felengedett világos rántás; ez mára teljesen átalakult); (c) besamel; (d) hollandi mártás (ez egy meleg, vajas „majonéz”); és (d) a majonéz (a hideg mártások anyamártása).

Az anyamártásokból származtatott különféle „derivátumok” valóságos periódusos rendszert alkottak. Általánosságban is elmondható, hogy Escoffier műve alapos, rendszerező és áttekinthető volt, logikus és „megtanulható”.

E rendszerbe utóbb persze sok új (vagy újra felfedezett) sűrítőanyag és új mártásfajta illeszkedett be – például a jus, a beurre blanc, a vinaigrette, a coulis-k, az esszenciák, a centrifugált és sűrített gyümölcsből-zöldségléből nemes ecetekkel-olajakkal kombinált mártások.

A mártásokhoz hasonlóan a technológiákban is kialakult egy hasonló rendszer, melyben minden techológiához tartozik „anyarecept”. Ettől kezdve mindenki tudta, mit jelent a sauté és a fricassée, az à l’étuvé és a poché, a blanchir, a glacer, a braiser vagy a poêler.

És ezt minden szakács megtanulta az iskolában. Még ma is ez a rendszer világszerte a szakmai oktatás alapja – az amerikai CIA (Culinary Institut of America) szakácsiskolától a német szakképzésig. S ha a külföldiek nem találtak kifejező fordítást, akkor az eredeti francia szakkifejezéseket emelték át a német, angol, spanyol szakzsargonba.

Escoffier-t a szakácsok sokáig „szentírásnak” tekintették: ebből tanultak, ettől legfeljebb rossz lelkiismerettel lehetett eltérni. Pedig Escoffier hangsúlyozta, hogy a gasztronómia fejlődése nem ért véget. Megjósolta például, hogy a rántás csupán ideiglenes szükségszerűség, mely el fog tűnni a konyhákról.

Persze kortársai közt is akadtak olyanok, akik már akkor külön utakon jártak. Ilyen volt a kor egy másik kiemelkedő szakácsa, Édouard Nignon (1865-1934), aki esszenciáival, könnyebb mártásaival előfutára lett a későbbi transzparenciára törekvő irányzatoknak.

A harmincas évek elején fontos dolog történt

A század eleje óta működő hotel- és étteremkalauz, a Michelin, 1933-ban bevezette csillagrendszerét a vendéglők értékelésére. Ezzel létrejött az első független, szakmai alapú étteremkritika. A legmagasabb kategória a három csillag: ez olyan rendkívüli vendéglők kapják, melyek önmagukért is megérnek egy utazást. A kalauz története ettől kezdve összefonódik a gasztronómia történetével.

1933-ban három Michelin-csillagot kapott Fernand Point (1897-1955) La Pyramide nevű étterme, amely a francia új konyha, (a nouvelle cuisine) előfutárának tekinthető. Monsieur Point kerülte a merev formákat. Úgy vélte, az ételeket „nem lehet előírni”, még a garniture-t is mindig olyan gonddal kell kiválasztani, mint öltönyhöz a nyakkendőt. (Ő maga méretre szabott öltönyt viselt, minden nap más nyakkendővel.)

Szeretett elbeszélgetni vendégeivel, köztük uralkodókkal, politikusokkal, írókkal, híres vagy kevésbé híres színészekkel, s gyakran ennek alapján döntött, mivel vendégeli meg az illetőt. Igazi grand seigneur volt, s konyháján nagy szakácsgeneráció nőtt fel.

Nála tanult Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Ouitier, François Bise, Jean és Pierre Troisgros. Ők és még néhány nagy egyéniség – Michel Guérard, Alain Senderens, Roger Vergé, Bernard Loiseau – alkotják majd a francia új konyha „keménymagját”.

Jelképes ugyanakkor, hogy Paul Bocuse (a nouvelle cuisine mozgalmának emblematikussá vált alakja) nemcsak a La Pyramide-ban, hanem egy nevezetes fogadósasszonynál, Madame Brazier-nél is hosszú tanoncéveket töltött el.

„Brazier mama” 1933-ban a Michelin történetének első hatcsillagosa lett, miuán két különböző étteremmel vívott ki három csillagot. Egyike a konyha legendás nagyasszonyainak (Marie Bourgeois, Marthe Allard, Gisèle Crusier, Paulette Blanc, Annette Poulard mellett), akiknek vérében volt a vidéki konyhák egyszerűsége.

A nagy házak szakácsai csak ekkoriban, a XX. Század első felében fedezik fel a regionális paraszti és polgári konyhák értékeit, a „terroir” (a helyi föld és klíma) ízeit. Ebben újságíróknak és amatőr gasztronómusoknak is komoly szerepük volt. Henri Babinsky – művésznevén Ali Bab – 1907-ben megjelent könyvét (La gastronomie pratique) a mai napig kiadják újra meg újra. Egy Curnonsky álnéven publikáló újságíró pedig enciklopédikus terjedelmű ételgyűjteményt adott közre a francia régiók konyháiról (Les recettes des provinces de France).

E két vonulat – egyfelől Fernand Point spontaneitása, egyéni nagypolgárisága, másfelől a régiók finomított rusztikussága és hangsúlyos szezonalitása – meghatározó lesz a nouvelle cuisine kialakulásában.

De igen fontos forrás lesz a sok apró fogásból építkező japán csúcskonyha is (kaizeki), amely hosszú évszázadok alatt alakult ki a teaszertartásból, s a szezonális friss alapanyagot állítja a középpontba.

Ahogy ezt Escoffier megjósolta, az evolúció nem áll meg

Könyve egyre kevésbé számított „szentírásnak”. Egy nagyon lényeges dolog azonban megőrződött: a szisztematikussága.

A szakácsokat ma is úgy oktatják, hogy lépésről lépésre megismertetik őket a „rendszerrel” – a technológiák és az alapkészítmények rendszerével. Ha mindezt elsajátítják, akkor erre tudnak építkezni.

Ha nincs ilyen alap, akkor nincs mire építkezni. És ez a magyar gasztronómia hanyatlásának egyik fő oka: az alapnélküliség. Ez az, ami világosan kiolvasható a tankönyvből is. Számos alaptechnológia komplettül hiányzik belőle, más esetben a megadott anyarecept használhatatlan.

Poêler

A poêle franciául serpenyőt jelent. A poêler igének van egy olyan jelentése is, hogy „serpenyőben süt”. Egyébiránt viszont egy komplex ételkészítési folyamat leírására szolgál – mely technológiáról a szakma Magyarországon hivatalosan nem vesz tudomást.

Ha egy normális iskolában képzett szakácsnak csupán annyit mondanak, hogy „gyöngytyúkmell poêlée”, akkor rögtön tudja, hogy egy komplex eljárásról van szó, melyet főként fehér húsokhoz használnak (fiatal csirkemell, gyöngytyúk, nyúlgerinc, esetleg libamell vagy borjú).

Vastag, nem túl magas falú fedeles edényt vesz elő, lehetőleg öntöttvasból vagy cserépből, körülbelül akkorát, mint a készítendő hús. Az edény aljába vajat tesz, erre zöldségeket (sárgarépa, póréhagyma szárzeller) – vékony csíkra (julienne) vagy darabokra (mirepoix) vágva.

Erre kerül a kislángon enyhén elősütött, színt még nem kapott, sózott hús. Bevajazott sütőpapírral lefedi, az edényre ráteszi a fedőt, 15-20 percre 120-140ºC-os sütőbe teszi, közben kétszer meglocsolja. A hús a vaj, a zöldségek s a saját levének gőzében készül el, szaftos lesz. A húst ezután a szakács kiveszi, a zöldséges-vajas alapot valamilyen alaplével felönti, és besűríti mártásnak.

Ez egy „anyarecept”, amit sok módon lehet variálni. Kérdés lehet, hogy milyen fűszernövényeket adunk hozzá, csonton készítjük-e vagy sem. Kérdés lehet még, hogy a pecsenyeléhez adunk-e valamilyen bort (ezt ésszerű előre lassan besűríteni), ám mindez már a szakács ízlésén és lehetőségein múlik. Jó megoldás a húst csonton készíteni, s akkor levágni, mikor még nem teljesen készült el. Ilyenkor az elkészítést kis serpenyőben, langyos beurre montéban (vízzel emulgeált vajban) „melegítjük készre”.

Braiser

Ez egy másik technika. Ennek már van nyoma a magyar tankönyvben (bár ne lenne). A braiser a pirítás, a párolás, az „abálás” és a glaszírozás kombinációja.

Régi magyar szakácskönyvek „brézben készült” húsokról írtak. Régen nagyobb darab (1-3 kg-os) húsokat készítettek ilyen módon, ma kisebb darabokat vágnak, mert a hús külső „karamallizálódott” része (Maillard-reakció) és a belső „főtt” íze így lesz kiegyensúlyozott.
Ha manapság egy séf azt mondja Jürgennek a világ tetszőleges pontján, hogy „boeuf braisé”, akkor Jürgen (optimális esetben) legalább három hétig érlelt márványos húst vesz elő – egyébként a marha valamelyik olcsóbb részéből. Úgymint: pofa, fartő, stefánia vagy rostélyos, bikafarok, esetleg felsál.

E húsokat a régebbi konyhákon gyakran tűzdelték, és vörös boros, ecetes lében pácolták is. Mára ez eléggé kiment a divatból, mert az ízanyag lassan jut el a hús belsejébe, a külsejét viszont kiszárítja, a spékelés pedig roncsolja a rostokat, ezért sokan inkább hajszálvékony szalonnaréteget kötöznek rá a húsra.

Így vagy úgy, a másfél kg húst 50 dekás darabokra vágjuk, élénk lángon elősütjük, egyenletes barnára. Mikor színt kapott, sózzuk-borsozzuk, kivesszük az edényből. Ugyanebben az edényben megpirítunk 20 dkg vegyes zöldségeket (sárgarépát, hagymát, zellert), hozzáadunk két gerezd fokhagymát, ízesítőcsokrot, némi szemes borsot, borókabogyót, szegfűszeget.

Visszatesszük a húst, tehetünk mellé egy blansírozott (hosszában és keresztben felvágott) borjúlábat is, vagy legalább valamilyen bőrt. Felöntjük egy már koncentrált barna alaplével (fond brun lié) és a felére-harmadára sűrített vörösborral. Annyival, hogy a lé mintegy a feléig lepje el a húst (ez a mennyiség a hústól függően változhat; fiatalabb húshoz kevesebb lé kell, marhapofának több). Fontos, hogy a húsdarabok kitöltsék az edényt, így nem kell túl sok folyadék.

Az edény 140-160ºC-os sütőbe kerül (minél nagyobb az edény, annál magasabb a hőmérséklet), és addig készül, míg a maghőmérséklet el nem éri az 55ºC-ot (közben többször megforgatjuk.)

Az elkészült húst végül serpenyőbe tesszük, és a hús levével locsolgatva „glaszírozzuk”, azaz kis lángon egyszerre mindig csak kevés levet öntünk rá, abba a húst beleforgatjuk.

Így mintegy „rákaramellizáljuk” a levet. Ez fontos a hús íze szempontjából, ezért szerves része a „bréztechnológiának”. A mártáshoz a hús többi levét leszűrjük, továbbsűrítjük.

Általában nem szükséges hozzá már sűrítőanyag, ha mégis hígnak találjuk, adott esetben minimális keményítőlisztet adhatunk hozzá.

Megjegyzendő, hogy ilyen vörösboros-ecetes mártásokkal régen tele volt a magyar konyha. Ezt hívták úgy, hogy „fekete lévvel” készült étel. A Vasvári-féle Czifrayban a glaszírozásról is olvashatunk: a szűrt levet „öntsd a rézlábasba, főzd lassan, míg glászszá el nem fő ’s csak kevés marad belőle; forgasd meg benne mellét, hogy mindenfelől… glászszal be legyen vonva” (borjúszegy glászban). Vagyis ez a módszer valaha ismert volt nálunk is.

A mai magyar szakácstankönyvben ilyen formán nem találjuk meg a braisét. A glaszírozást pedig, épp úgy, mint a poêlée-t semmilyen formán nem találjuk meg.

Az 55. oldalon azt olvassuk viszont, kétféle párolási mód létezik: az együtemű párolásnál „a zsiradék és a folyadék bevitele egyszerre történik”, a kétüteműnél „natúron vagy forró levegőben való elősütés vagy pirítás előzi meg”. (Ne tessék elemezni.)

Részletes technológiai leírás tehát nincs, a 238. oldalon azonban föllelhető egy recept, amely egyfajta anyareceptként jelenik meg.

„Nemzeti marhasült”- ez a neve

Érdemes elolvasni, mert választ ad a régi nagy kérdésre: miért is van az, hogy az éttermekben a párolt hús oly gyakran szürke és szálkás, mártás helyett nagy adag vastag pépet kapunk.

A tankönyvrecept írója szerint a húst alaposan meg kell mosni. (Ne tegyük.)

Az 1,6 kg-os marhafelsált vagy fehérpecsenyét 1-1,5 kg-os darabokra kellene vágjuk. (Nem tudjuk. Egyébként az említett két húsfajta alkalmas a célra, de inkább csak szükség esetén.)

Aztán késsel hosszában keresztül kell szúrnunk. (Ne tegyük.) Hogy a nemzeti jelleg kidomborodjon, sárgarépát, fehérrépát és ecetes uborkát kell bele tölteni. (Ne tegyük.)

Az elősütés után csontlével vagy vízzel kellene felöntenünk. (Ez kevés – ebből nem lesz kifejező ízű mártás.) A húst a szerző valamiért jóval tálalás előtt felvágja. (Ne tegyük.)

Ezután a szerző hozzálát a „mártáshoz”: 12 dkg lisztből készült száraz rántással sűríti a főzőlevet. (Normális körülmények eleve meglehetősen koncentrált lével kell felönteni, így a végén nem kell különösebb sűrítőanyag.)

És most jön a hab a „párolt sültön”: a recept szerzője azt javasolja, hogy a mártást „forraljuk ki”, s végezetül adjunk még hozzá fél liter vörösbort. Födje homály, mit jelenthet a „kiforralás”, de arra megkérnénk mindenkit, hogy ne adjon mártásához a végén nagy mennyiségű, koncentrálatlan vörösbort, mert durva, élesztős savasságot ad neki. Gyakorlatilag fogyaszthatatlanná válik.

A leírásból nem derül ki, milyen edényt használjunk, mennyi folyadékkal öntsük fel a húst, milyen hőfokon ajánlatos készíteni s milyen maghőmérsékletig. A glaszírozás teljesen elmarad. Ami kiderül, annak nem kellene ilyen formán „kiderülnie”. Ha ez a „párolt marhasült” attól lesz nemzeti, hogy egy hiányos technológiát közölnek, ezenkívül mindent elrontanak benne, akkor baj van.

Mindennek felemlegetése nem provokáció és nem is mazochizmus, pusztán információ.

Információ arról, mit tanulnak a magyar szakácsok 2008-ban. Ha nem a hivatalos anyagot mondják a vizsgán vagy a mestervizsgán, akkor kikapnak (buktatás nagyon ritka).

A nemrégiben megjelent Küchenbibel című kulináris enciklopédiában a következőt olvassuk: „A XX. század elején Gundel Károly, a zseniális szakács megreformálta a magyar konyhát. A magyar konyha tradicionális ételeit sokszor felismerhetetlenségig finomította…. Ő volt a magyar Escoffier”.

Mi azt mondanánk inkább, ő volt a mi Gundel Károlyunk, aki éttermében francia szakácsot is tartott. Ő volt az utolsó, aki a XX. században komolyan foglalkozott a hagyomány finomításával, és nem szégyellt hozzátanulni.