A kuszkusz berber eredetű szó, olyasmit jelentett, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják-pödörik gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett keménybúzadarából.
A lisztes víz vékony filmmel vonja be a parányi labdacsokat, melyeket azután különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatnak, leszitálván róla a fölösleges lisztet is. Aztán szétterítik a napon, s kiszárítják. Az eljárás lényege az, hogy egy pergős valamit állítsanak elő, vagyis a gőzölés vagy áztatás során ne keletkezzen belőle pempő (mint a tejbegríz vagy a puliszka esetében).
Van borsó nagyságú is, de minél gyakorlottabb valaki, annál apróbbra sodorja a szemeket. Az apróbbak neve „szeffa”, főként édességhez vagy töltelékhez használják. A nagy szeműt „mhammszának” hívják a marokkóiak.
A Maghrebben nem is olyan rég még óriási mennyiségeket készítettek házaknál, hogy legyen tartalék a nagyobb családi események megünnepléséhez. Maga a daramorzsolás is ünnep volt, hiszen sok asszony jött össze, hogy pletykálkodással, énekléssel töltse a napot. Marokkóban most is van, aki ad a finom részletekre, s házhoz rendeli a „dadákat”, vagyis a kulináris hagyományok és titkok őrzőit. A dadák igencsak misztikus asszonyok, származásukról kérdezni tilos, annyit lehet sejteni, hogy rabszolgák leszármazottai, s többnyire fekete bőrűek.
Manapság azért arrafelé is ritkul a házi készítésű kuszkusz. A gyári pedig három minőségben kapható (finom, közepes és durva). Elterjedt az előfőzött változat is. Hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, jegyezzük meg, hogy kuszkusz készülhet más gabonákból is: például árpából, kölesből, kukoricából, árpacsírából, vagy akár kenyérmorzsából.
Az alapszabályok: áztatás és szakaszos gőzölés
A jó kuszkusz a készítés során többszörösére duzzad, de nem válik ragacsossá vagy csomóssá. Ha betartunk néhány alapszabályt, lágy, illatos és pergős lesz. (A dobozon szereplő használati utasítások többnyire rosszak.)
A kuszkuszt széles tálban hideg vízzel öntjük fel. Néhány másodperc múlva a vizet leöntjük róla, s húsz percig pihentetjük, hogy szívja meg magát vízzel. (Ha van nagyobb szűrőnk, az is jó, ha abba tesszük, s néhány percig átfolyatjuk rajta a vizet.) Pihenés alatt időről időre nedves kézzel gereblyézzük át, lazítsuk fel a kuszkuszt.
Ezután a hús főzőleve (vagy egyszerűen csak gyömbéres, sáfrányos, kurkumás sós víz) fölé gézzel vagy laza szövésű konyharuhával bélelt szitát helyezünk, s beleöntjük a kuszkusz felét. Amint átjárta a gőz (5 perc), rászórjuk a másik felét, s gondosan elsimítjuk, morzsolgatjuk, fellazítjuk. Nedves ruhával letakarjuk a szitát, kicsire állítjuk a lángot, húsz percig hagyjuk gőzölődni.
Húsz perc után levesszük a szűrőt, megpermetezzük a kuszkuszt egy pohárnyi hideg vízzel, kávéskanálnyi sóval, majd szment (lásd: Kuszkusz – az étel) morzsolunk bele. Használhatunk olívaolajat is, ettől kicsit feszesebb lesz az állaga.
Tíz percig állni hagyjuk, majd visszatesszük gőzölődni, újabb húsz percre. A végén még egyszer enyhén vizezzük és vajazzuk. A víz helyett használhatunk húslevest is. Akkor jó, ha a kuszkusz lágy és pereg, nem szabad száraznak lennie.
Alternatív elkészítési lehetőség:
Az előfőzött kuszkusz is sokkal jobb, ha hagyományos módszerrel készül, mégis létezik olyan gyors módszer, mellyel majdnem olyan jót lehet készíteni. Ehhez az általában kapható előfőzöttből vásárolunk, négy-hat személyre fél kg-ot. Lapos cserépedénybe öntjük, majd fokozatosan 6 dl sós vizet keverünk bele, közben morzsolgatjuk, hogy egyenletesen szívja a vizet. Tíz percig állni hagyjuk, majd belekeverünk két evőkanál olajat. Két kézzel morzsolgatva alaposan fellazítjuk, majd 200ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre. Ekkor már erőteljesen gőzölögni fog (nagyobb mennyiségnek hosszabb idő kell). Tálalás előtt 40 gr kisebb kockákra vágott vajat dolgozunk bele (vagy két kanál olajat). A sós vizet helyettesíthetjük húslevessel is.
