Az alábbi verzió a gnocchi (avagy nudli) krumpli nélküli változata. A burgonya helyett használt rikotta vagy orda kellemesen lágy tésztát ad, amiből egyfajta könnyed nudlipuding keletkezik, amikor kifőzzük. Légies állagához elegáns kísérők illenek. Amilyen például a zsályás barnított vaj, a pirított gomba vagy az egyszerű paradicsomszósz parmezánnal.
A rikottát/ordát etaminnal (vagy két réteg gézzel) bélelt szűrőre tesszük, műanyagfóliával lefedjük, hűtőben hagyjuk lecsepegni. Az alapanyag minősége nagyon fontos – óvakodjunk a tömegtermékektől.
A lisztet keverőtálba öntjük, tetejére adjuk a lecsöpögtetett rikottát. Két kezünkben két késsel vagy falapáttal összevágjuk a túrót és lazán összedolgozzuk a liszttel. A közepébe mélyedést formálunk. Felverjük a tojásokat és a mélyedésbe öntjük.
Falapáttal vagy villával a közepétől kifelé haladva összedolgozzuk a hozzávalókat. Aztán kézzel épp csak összeállítjuk, nem gyúrjuk hosszasan. A tésztát cipóra formázzuk – elég lágy lesz az állaga, kicsit ragacsos is, de ne lisztezzük túl.
Kis maroknyi darabokat szakítunk belőle, ezeket enyhén lisztezett felületen, száraz kézzel hosszú hengerré sodorjuk.
TIPP: A lisztet némely szakácsok részben vagy egészében frissen reszelt parmezánnal és friss kenyérbélmorzsával váltják ki.
A kisodrott csíkokból hablapáttal nudli nagyságú darabokat vágunk, a darabkákat tenyérrel formásra görgetjük.
Nagy lábosban erősen sós (25 g/ liter) vizet forralunk. A nudlikat gyöngyöző vízben főzzük meg több részletben – úgy, hogy a lábos soha ne legyen túlzsúfolt. Mikor a nudli feljön a víz színére, még 15-20 másodpercig tovább főzzük. Szűrőlapáttal kivesszük.
Paradicsommal tálalva
Paradicsomszósz
500 g érett paradicsom (vagy egészben eltett konzerv paradicsom)
2 gerezd fokhagyma
2-3 ek olívaolaj
csipetnyi só és cukor
100 g parmezán
esetlegesen: csilipehely vagy frissen őrölt bors
A paradicsomot meglángoljuk, az elszenesedett héjat leszedjük. (Olívaolajjal leöntve néhány napig eláll a hűtőszekrényben.)
A fokhagymát finomra vágjuk. (A korábban három Michelin-csillagos Le Taillevent étteremben egy sztékkés fokával vágták függőlegesen, a recés élével vízszintesen, ezután ismét a fokával kockázták. Végül a pengével kissé ránehézkedtek, hogy kicsit roncsolódjon az állaga. Így jobban átadja az aromáját a mártásnak, levesnek, olajnak.)
Felforrósított olajra adjuk, és addig futtatjuk, míg a fokhagyma rezegni („táncolni”) nem kezd. Ekkor hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, a két csipetnyi sót, az egy csipetnyi cukrot. Darabos mártásállagúra főzzük.
A paradicsomszószban közepes láng fölött 1-2 adagonként megforgatjuk a készre főzött gnocchit. Tálaláskor frissen reszelt parmezánt hintünk rá.
Pirított gombás raguval
A gombaragu hozzávalói
300-400 g gomba vegyesen, frissen vagy szárítva
1 ek vaj
1 ek olívaolaj
1 salotta, finomra vágva
1 kk gombapor (szárított vargánya és/vagy shiitake gomba őrölve)
a szárított gombák áztatóleve
3-4 ek alaplé vagy víz
csombor vagy kakukkfű vagy rozmaring
só, bors
petrezselyem és/vagy snidling, finomra vágva
Gomba áztatóleve, gombapor, petrezselyem, különféle gombák
A szárított gombákat beáztatjuk. Amikor megpuhultak, a frissekkel együtt daraboljuk. Az áztatólevet félretesszük.
A feldarabolt gombákat kevés zsírral bekent forró teflon- vagy grillserpenyőben, pirítjuk nagyon erős lángon – addig, míg kis pirult színt nem kapnak. Adhatunk mellé valamilyen fűszernövényt (csombort, kakukkfüvet, rozmaringot). A gombát félretesszük.
Serpenyőben a salottát vaj és olaj keverékén üvegesre pároljuk. Felöntjük a gombák áztatólevével, kevéske alaplével, hozzáadjuk a gombaport és kissé besűrítjük. Hozzáadjuk az előpirított gombákat, sózzuk. Mikor a folyadék nagy része elpárolgott, lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a frissen elkészült gnocchit. Petrezselyemmel vagy snidlinggel meghintve tálaljuk.
Spenóttal, kéksajtmártással, portói redukcióval
Hozzávalók a garnírunghoz
100 g kolozsvári szalonna
néhány maréknyi spenót
1 gerezd fokhagyma
1 salotta
100 g kéksajt (stilton, rokfort, gorgonzola vagy más)
A portói bort feltesszük lábosban a tűzre, és kis lángon addig redukáljuk, míg szirupos állaga nem lesz. Sűrű szószt kapunk, aminek egyszerre van némi savassága és édessége. Gondoljunk arra, hogy miután levesszük a tűzről, még sűrűsödni fog kissé, ezt kalkuláljuk bele. Különlegesen érdekes nüanszot ad az ételnek, hasonlóan egy öreg modénai balzsamecethez.
A szalonnát vékony csíkra vágjuk, kevés vízben feltesszük, a vizet hagyjuk elforrni és a szalonnát zsírjára pirulni. Papírra kitesszük. A spenótot kevés finomra vágott fokhagymán és vajon megrogyasztjuk, félretesszük.
A rikottás gnocchit apró gombócokra formázva főzzük meg sós vízben.
A mártáshoz a kéksajtot apróra vágjuk és tejszínben felolvasztjuk. Hozzáadunk diónyi vajat és összeforraljuk. Ízlés szerint hígíthatjuk némi tejjel vagy vízzel, attól függően, hogy mennyire intenzív a választott sajt íze.
Tálaláskor a rogyasztott friss spenótot tesszük alulra, erre a rikottás gömböket. Körbeöntjük kéksajtos mártással, adunk mellé szalonnapörcöt, a tetejére sűrített portóiból húzunk néhány csíkot. A végén hinthetünk rá frissen reszelt parmezánt is. Különleges összhang áll elő.
A rikottás gnocchi alaptésztájába enyhén megrogyasztott és durvára vágott spenótot keverünk bele. A tésztát ellapítjuk, csíkra vágjuk, majd kockákat vágunk belőle. Sós vízben kifőzzük. Közben frissen reszelünk parmezánt, és lefóliázva félretesszük.
A vajat megbarnítjuk (közepesen barnára). 1-2 evőkanálnyi barnított vajon megforgatjuk a frissen főtt spenótos gnocchit, majd azonnal tálaljuk. Még melegen meghintjük parmezánnal. Tekerhetünk rá egy-két fordulatnyi friss borsot.
Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)
Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.
A pansotti a ligúriaiak raviolija: háromszögűre hajtják (így kicsit Napóleon kalapjára hasonlít), jó hasasra töltik, általában valamilyen zöld növény-keverékkel és ricottával.
A pansotti készülhet tojásos...
Kedves Látogató! Tájékoztatunk, hogy honlapunkon a felhasználói élmény fokozásának érdekében sütiket alkalmazunk. A honlapunk használatával ezen tájékoztatásunkat tudomásul veszed. ElfogadomBővebben...
Falapáttal vagy villával a közepétől kifelé haladva összedolgozzuk a hozzávalókat. Aztán kézzel épp csak összeállítjuk, nem gyúrjuk hosszasan. A tésztát cipóra formázzuk – elég lágy lesz az állaga, kicsit ragacsos is, de ne lisztezzük túl.
