Nudlipuding

0

Az alábbi verzió a gnocchi (avagy nudli) krumpli nélküli változata. A burgonya helyett használt rikotta vagy orda kellemesen lágy tésztát ad, amiből egyfajta könnyed nudlipuding keletkezik, amikor kifőzzük. Légies állagához elegáns kísérők illenek. Amilyen például a zsályás barnított vaj, a pirított gomba vagy az egyszerű paradicsomszósz parmezánnal.

Recept

Rikottás gnocchi (avagy ordanudli)

Alapképlet

  • 500 g orda vagy rikotta
  • 200 g liszt
  • 1 nagy tojás
  • 1 tojássárgája

A rikottát/ordát etaminnal (vagy két réteg gézzel) bélelt szűrőre tesszük, műanyagfóliával lefedjük, hűtőben hagyjuk lecsepegni. Az alapanyag minősége nagyon fontos – óvakodjunk a tömegtermékektől.

A lisztet keverőtálba öntjük, tetejére adjuk a lecsöpögtetett rikottát. Két kezünkben két késsel vagy falapáttal összevágjuk a túrót és lazán összedolgozzuk a liszttel. A közepébe mélyedést formálunk. Felverjük a tojásokat és a mélyedésbe öntjük.

Falapáttal vagy villával a közepétől kifelé haladva összedolgozzuk a hozzávalókat. Aztán kézzel épp csak összeállítjuk, nem gyúrjuk hosszasan. A tésztát cipóra formázzuk – elég lágy lesz az állaga, kicsit ragacsos is, de ne lisztezzük túl.

Kis maroknyi darabokat szakítunk belőle, ezeket enyhén lisztezett felületen, száraz kézzel hosszú hengerré sodorjuk.

TIPP: A lisztet némely szakácsok részben vagy egészében frissen reszelt parmezánnal és friss kenyérbélmorzsával váltják ki.

A kisodrott csíkokból hablapáttal nudli nagyságú darabokat vágunk, a darabkákat tenyérrel formásra görgetjük.

Nagy lábosban erősen sós (25 g/ liter) vizet forralunk. A nudlikat gyöngyöző vízben főzzük meg több részletben – úgy, hogy a lábos soha ne legyen túlzsúfolt. Mikor a nudli feljön a víz színére, még 15-20 másodpercig tovább főzzük. Szűrőlapáttal kivesszük.

Paradicsommal tálalva

Paradicsomszósz

  • 500 g érett paradicsom (vagy egészben eltett konzerv paradicsom)
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2-3 ek olívaolaj
  • csipetnyi só és cukor
  • 100 g parmezán
  • esetlegesen: csilipehely vagy frissen őrölt bors

A paradicsomot meglángoljuk, az elszenesedett héjat leszedjük. (Olívaolajjal leöntve néhány napig eláll a hűtőszekrényben.)

A fokhagymát finomra vágjuk. (A korábban három Michelin-csillagos Le Taillevent étteremben egy sztékkés fokával vágták függőlegesen, a recés élével vízszintesen, ezután ismét a fokával kockázták. Végül a pengével kissé ránehézkedtek, hogy kicsit roncsolódjon az állaga. Így jobban átadja az aromáját a mártásnak, levesnek, olajnak.)

Felforrósított olajra adjuk, és addig futtatjuk, míg a fokhagyma rezegni („táncolni”) nem kezd. Ekkor hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, a két csipetnyi sót, az egy csipetnyi cukrot. Darabos mártásállagúra főzzük.

A paradicsomszószban közepes láng fölött 1-2 adagonként megforgatjuk a készre főzött gnocchit. Tálaláskor frissen reszelt parmezánt hintünk rá.

Pirított gombás raguval

A gombaragu hozzávalói

  • 300-400 g gomba vegyesen, frissen vagy szárítva
  • 1 ek vaj
  • 1 ek olívaolaj
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 1 kk gombapor (szárított vargánya és/vagy shiitake gomba őrölve)
  • a szárított gombák áztatóleve
  • 3-4 ek alaplé vagy víz
  • csombor vagy kakukkfű vagy rozmaring
  • só, bors
  • petrezselyem és/vagy snidling, finomra vágva
Gomba áztatóleve, gombapor, petrezselyem, különféle gombák

A szárított gombákat beáztatjuk. Amikor megpuhultak, a frissekkel együtt daraboljuk. Az áztatólevet félretesszük.

A feldarabolt gombákat kevés zsírral bekent forró teflon- vagy grillserpenyőben, pirítjuk nagyon erős lángon – addig, míg kis pirult színt nem kapnak. Adhatunk mellé valamilyen fűszernövényt (csombort, kakukkfüvet, rozmaringot). A gombát félretesszük.

Serpenyőben a salottát vaj és olaj keverékén üvegesre pároljuk. Felöntjük a gombák áztatólevével, kevéske alaplével, hozzáadjuk a gombaport és kissé besűrítjük. Hozzáadjuk az előpirított gombákat, sózzuk. Mikor a folyadék nagy része elpárolgott, lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a frissen elkészült gnocchit. Petrezselyemmel vagy snidlinggel meghintve tálaljuk.

Spenóttal, kéksajtmártással, portói redukcióval

Hozzávalók a garnírunghoz

  • 100 g kolozsvári szalonna
  • néhány maréknyi spenót
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 salotta
  • 100 g kéksajt (stilton, rokfort, gorgonzola vagy más)
  • 50-60 g vaj
  • 150 g tejszín, esetlegesen tej
  • 250 ml portói bor
  • esetlegesen parmezán
Gombócra formázott rikottás gnocchi, kéksajtos mártás, spenót, szalonnapörc

A portói bort feltesszük lábosban a tűzre, és kis lángon addig redukáljuk, míg szirupos állaga nem lesz. Sűrű szószt kapunk, aminek egyszerre van némi savassága és édessége. Gondoljunk arra, hogy miután levesszük a tűzről, még sűrűsödni fog kissé, ezt kalkuláljuk bele. Különlegesen érdekes nüanszot ad az ételnek, hasonlóan egy öreg modénai balzsamecethez.

A szalonnát vékony csíkra vágjuk, kevés vízben feltesszük, a vizet hagyjuk elforrni és a szalonnát zsírjára pirulni. Papírra kitesszük. A spenótot kevés finomra vágott fokhagymán és vajon megrogyasztjuk, félretesszük.

A rikottás gnocchit apró gombócokra formázva főzzük meg sós vízben.

A mártáshoz a kéksajtot apróra vágjuk és tejszínben felolvasztjuk. Hozzáadunk diónyi vajat és összeforraljuk. Ízlés szerint hígíthatjuk némi tejjel vagy vízzel, attól függően, hogy mennyire intenzív a választott sajt íze.

Tálaláskor a rogyasztott friss spenótot tesszük alulra, erre a rikottás gömböket. Körbeöntjük kéksajtos mártással, adunk mellé szalonnapörcöt, a tetejére sűrített portóiból húzunk néhány csíkot. A végén hinthetünk rá frissen reszelt parmezánt is. Különleges összhang áll elő.

Készíthetjük medvehagymával, mangolddal is.

Spenótos gnocchi

  • friss spenót
  • parmezán
  • vaj
  • rikottás gnoccchi alaptésztája

A rikottás gnocchi alaptésztájába enyhén megrogyasztott és durvára vágott spenótot keverünk bele. A tésztát ellapítjuk, csíkra vágjuk, majd kockákat vágunk belőle. Sós vízben kifőzzük. Közben frissen reszelünk parmezánt, és lefóliázva félretesszük.

A vajat megbarnítjuk (közepesen barnára). 1-2 evőkanálnyi barnított vajon megforgatjuk a frissen főtt spenótos gnocchit, majd azonnal tálaljuk. Még melegen meghintjük parmezánnal. Tekerhetünk rá egy-két fordulatnyi friss borsot.


KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Hamis gnocchi
Keménykalap és krumplinudli
Hurkás gnocchi
Kolbászos gnocchi
Sajtos gnocchi (Margot Janse)
DÖDÖLLE hagyományosan és másképp
Sajtos krumpligombóc Brusaportóban
Gnocchi édesburgonyával 

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik
közhasznú egyesületünk céljaival egyetértenek
és nekünk utalják adójuk 1%-át

MGE
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel