A Joselito sertés lapockáját az Ikarusban vákuumba csomagolják, 62ºC-os vízfürdőbe teszik 75-80 percre. Ezt követően a hús, immár kicsomagolva, 60ºC-ra állított hold-o-matban várakozik, résnyire nyitott ajtónál – akár egy órán vagy két órán át. Ezalatt nem szárad, csak javul. Tálaláskor vaj és pecsenyelé keverékén folyamatos locsolás mellett 1-2 percig rápirítanak.
Mártás
Zellergumót és zellerszárat világos alaplében puhára főznek. Egy-két kanál főzőlét összeturmixolnak a főtt zöldség egy részével. Ezzel a pürével sűrítik a főzőlé egészét. Így készül a – meglehetősen híg állagú – zellermártás.
Gnocchi
40 dkg frissen főtt burgonyát még melegen átpréselünk, enyhén sózzuk. Összekeverjük 10 dkg liszttel és két tojás sárgájával. (Megkönnyíti a hozzávalók összekeverését, ha a krumplit elég nagy felületre szétterítjük, s azonnal hozzáadjuk a többit.)
A tésztát nem kell túlságosan összedolgozni. Meglisztezett felületen mintegy 2 cm vastagra nyújtjuk és 5 cm széles csíkokra vágjuk. A csík közepébe hurkapálcával mélyedést nyomunk, ebbe töltjük bele nyomózsákkal a friss véres hurka masszát. A hurkatölteléket két oldalról betakarjuk a tésztával, a töltött „tésztakígyót” még egyszer megsodorjuk. Körülbelül 10 cm-es darabokban főzzük meg. Közvetlenül tálalás előtt másfél cm-es darabokra vágva tesszük a tányérra.
