Először kívülről nagyon erős lánggal körbesüti a kétborda vastagságú húsdarabot, míg egyenletes sötét barna nem lesz a külseje. Mivel a mikrobák a hús felszínén szaporodnak el, ez egyfajta baktérium- mentesítés.
És ami legalább ilyen fontos: beindul a Maillard-reakció: a külső húsrétegen a karamellizációhoz hasonlítható folyamat zajlik le, aromaanyagok keletkeznek, melyek ozmotikus hatásra a hús belseje felé vándorolnak. Vagyis a hús íze mélyül, összetettebbé válik.
A hatás akkor optimális, ha ez az elősütés rendkívül intenzív hőn történik. Ilyenkor csak a hús legvékonyabb külső rétege szárad ki, belseje nem melegszik fel, nem is szabad felmelegednie. Ezt profi konyhákon erős (barkácsboltban kapható) lángszóróval oldják meg.
(Az eljárás csak 1 kg-os vagy annál nagyobb húsdarabra alkalmazható; a kisebb szeletre vágott darabokat nagyon kevés zsiradékon közepesen erős lángon sütjük elő – közben szelíden lenyomjuk, hogy ne keletkezzen alatta gőz, de vigyázzunk, a levet ne préseljük ki belőle.)
Ezután a hús alacsony hőmérsékletre kerül, mégpedig maximum 50ºC-os sütőbe. Itt legkevesebb 18 órán át melegszik. Ez idő alatt dolgoznak az aromamolekulákat termelő enzimek. Ezek – főként a kalpain és a katepszin – melegben aktivizálódnak leginkább, 50ºC maghőmérséklet (= a hús belső hőmérséklete) fölött viszont már leállnak.
Ez gyakorlatilag nem más, mint egy felgyorsított érlelés, melynek célja az ízesség és a porhanyósság. 18 óra múltán kivesszük a sütőből, letakarjuk, 3-4 órát pihentetjük.
A vastag darabot ekkor két vékonyabb (5 cm vastag) szeletre vágjuk, a széléről lemetsszük a túlzottan elszenesedett peremet. Öntöttvas serpenyőt hevítünk nagyon kevés olajjal, s ha füstöl, beletesszük a hússzeletet. Durva tengeri sóval sózzuk. Négy percig sütjük, félpercenként forgatjuk.
Így körülbelül 1 mm vastag kéreg keletkezik rajta, belül egyenletesen rózsaszín lesz. A húst öt-tíz percig meleg helyen pihentetjük, majd szeletekre vágva, előmelegített tányéron, frissen őrölt borssal tálaljuk. Heston Blumenthal kéksajttal (stiltonnal) aromatizált vajat, saját készítésű gombás „ketchupot”, ropogós jégsalátát ad hozzá.
