Kelet-Ázsiában már a történelem előtti időkben termesztették, Indiában ma is terem vadon. A mórokkal a 8. században érkezett az Ibériai-félszigetre – körülbelül azóta foglalkoznak vele a japánok is. És ők – mit tesz isten – a világ legjobb minőségét állítják elő.
A padlizsánt sok étkezési kultúrában tartják különleges tiszteletben és készítik nagy változatosságban. A nálunk elérhető „közpadlizsán” nagy része Spanyolországban terem (exportra gondolt, gyors növésű fajta). De beszerezhető jobb minőség is, még ha utána is kell egy kicsit menni. Ez itt például cirmos padlizsán a Széna téri piacon, Bálint Péter és Eszter standján.
Nálunk is feltűnt már a gömbölyded japán kamo, a padlizsánok királynője. Szabó Elemér szenvedélyes amatőrkertész (afickofakanallal.blog.hu), a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagja, éveket szánt rá arra, hogy jó minőségben tudja termeszteni, vegyszer és műtrágya nélkül. Ehhez a legfontosabb a kiváló és nehezen beszerezhető japán szaporítóanyag volt. (Szezonban szombatonként megjelennek Szabó Elemér terményei a Lehel téri piac 38-as standján Ágnesnél, és a Széna téri piacon Bálint Eszter és Péter standján.)
A kamo héja matt, alakja gömbölyű, íze mély, állaga tömör. Elkészítve sem esik össze, megtartja a nedvességet (ezzel aromáit), és az olajat sem szívja magába annyira, mint sok más fajta. Vastag szeletben kiválóan alkalmas grillezésre, akár egy szték.
Egyszerűen elkészíthető tepsiben sütve (vékony olajjal ecsetelve), nagyon jó formát hoz bő olajban sütve is. Tapasztalat szerint krémnek is nagyon jó. Általánosságban a hideg hűtőszekrény (4-5 °C alatt) nem tesz jót a padlizsánnak, érdemes 10 °C körül tárolni.
A kínai piacon kapható a hosszú-vékony halványlila fajta kimondottan jó ragunak, salátának vagy savanyítva.
Az érett szabadföldi padlizsán nem kőkemény és nem túl puha. „Ödémássága” az érettség jele: ha benyomjuk, benyomódik, de hamar kiegyenlítődik megint. Az ilyen gyümölcsnek nincs aránytalanul magas víztartalma, az ilyet nem is kell feltétlenül besózni.
Padlizsáncurry bambusszal
Hozzávalók
- hosszú lila padlizsán (vagy kicsi gömbölyű)
- bambuszrügy (konzervben kapható)
- sárga thai currypaszta (vagy Massaman curry)
- rákpaszta (ghapi vagy kapi)
- nádcukor
- kókusztej
- halszósz (umamiban gazdag, sózóhatású)
- friss zöldfűszer (koriander, petrezselyem, snidling)
- lime
- adható még hozzá koriandergyökér, citromnád, galanga, frissen finomra vágva
A padlizsánt darabokra vágjuk, leszárítjuk, bő olajban félkészre sütjük, konyhapapírra szedjük.
A currypasztát száraz serpenyőben pirítjuk 3-4 percig, ezzel élénkítjük az ízeit. (Ne hagyjuk el a pirítást, mert akkor főttes-üres íze lesz, elvész a mélység. Kis gyakorlattal a curry-pasztával együtt piríthatjuk a rákpasztát is, ami további komplexitást ad.) Ezután felengedjük a kókusztej hígabb részével.
Amikor felforrt, hozzáadjuk az előkészített padlizsándarabokat és a feldarabolt bambuszrügyet. Halszósszal ízesítjük.
A végén adjuk csak hozzá a sűrű, tejszínes részt a kókusztejből. (A jobb minőségű kókusztej hűtőszekrénybe téve ketté válik vizesebb és sűrűbb részre.)
Tálaláskor frissen tépdesett zöld leveleket (koriander, menta, thai bazsalikom) adunk rá, zöldcitromlével frissítjük. Ritka harmonikus étel.
Variáció
Amikor már majdnem kész, keverhetünk bele kisebb méretű rákokat, tárkonyt, csombort, pirított gombaféléket. Jól illik hozzá a halfasírt is.
Mapotofu padlizsánból
A klasszikus húsos tofuban (mapo tofu) kicseréljük a tofut padlizsánra. Kiválóan alkalmas e célra a vékony halványlila fajta: félbevágjuk, 6 cm-es darabokra vágjuk, enyhén meggőzöljük és félretesszük.
A ragu készülhet darált marhából vagy sertésből, esetleg a kettő keverékéből. A húst wokban vagy serpenyőben pirítjuk. Gyömbért, fokhagymát, csilis erjesztett babpasztát, friss csilipaprikát, szójaszószt, rizsbort és szecsuáni borsot adunk hozzá, így is pirítjuk röviden.
Végül felöntjük kevés levessel. Fedő alatt puhítjuk hosszabb-rövidebb ideig. Az előgőzölt padlizsánt csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá. Tálaláskor karikára vágott újhagymával és frissen vágott csilivel hintjük meg.
Padlizsán frittírozva
Padlizsán
A padlizsánból vastagabb szeleteket vágunk, majd a héját körben bevagdaljuk 1-2 milliméterenként. Japán mesterek szögletes pengéjű nakiri kést használnak hozzá: intelligens dizájn, jó egyensúly, kényelmes fogás. Különösen alkalmas egyenletes finomvágásra (snidling, gyömbér, fokhagyma, ehhez hasonlók).
A szeleteket leszárítjuk, majd 180 °C-os bő olajban aranybarnára sütjük. Tálalhatjuk egyben a szeleteket – például chimichurrival vagy miszómártással vagy tahinivel a tetején, esetleg pirított szezámmaggal hintve.
Vagy tálalhatjuk darabolva is, adott esetben paradicsomszósszal és bazsalikommal.
Miszómártás
- 30 g vörös miszó
- 60 g világos miszó
- fél ek cukor
- 2 ek szaké
- 2 ek mirin
- 100 ml alaplé (dashi vagy szárnyasalaplé)
- némi reszelt gyömbér
- kevés gyömbérszirup (szusihoz való eltett gyömbér leve)
Simára keverjük a szakét, a mirint, az alaplevet és a miszót. Serpenyőben kis lángra tesszük. Hozzáadjuk a cukrot, gyakran kevergetve addig sűrítjük, míg meg nem krémesedik. Végül hozzáadjuk a gyömbért és a gyömbérszirupot. Még 1 percig sűrítjük.
Szaké és mirin helyett kísérletezhetünk hazai késői szüretelésű borokkal is: felforraljuk, és kevés mézzel ízesítjük.
Kapcsolódó
Kínai padlizsánsaláta
Padlizsán
- halványlila vagy sötétlila padlizsán
- sütőolaj
A padlizsánt szeletre vagy hasábra daraboljuk, bő olajban kisütjük, papíron leszárítjuk. (A konfekciópadlizsánt érdemes vastagabbra vágni, mert vékonyodik a sütésben.)
Öntet
- kínai fekete ecet
- szezámolaj
- semleges ízű olaj
- szójaszósz
- lime-lé
- barna cukor (vagy ebből készült szirup)
- só
A hozzávalók mennyiségét harmonikus arányban beállítjuk, befőttes üvegben alaposan felrázzuk.
Tálalás
A tányérra kanalazunk némi öntetet, rátesszük a padlizsánt, meghintjük pirított szezámmaggal és újhagyma zöldjével (vagy más zöldfűszerrel). Olajon megforgatunk finomra vágott gyömbért és szeletelt fokhagymát: frissen ráadjuk a sült padlizsánra, némi finomra vágott vörös csilipaprikával.
Padlizsánsaláta
Török, görög, örmény hagyomány, erdélyi magyarok közt is ismert. A tányérra kerülő elemek: sült/grillezett padlizsán, padlizsánkrém, friss, félig nyers paradicsommártás, sült paprika, joghurtszósz, fűszernövény. Nagy örökzöld és nem véletlenül – igazi telitalálat.
A padlizsánt hosszában 5 mm-es szeletre vágjuk, besózzuk, hagyjuk kiizzadni, szárazra töröljük. A szeleteket tepsibe fektetjük, szorosan egymás mellé, megkenjük őket olívaolajjal. 200ºC-os sütőben 20-25 percig sütjük (közben megforgatjuk).
Tányérra tesszük, sült, hámozott zöld vagy piros paprikát, vékonyra vágott lilahagymát adunk hozzá és enyhén fokhagymás joghurtot (vagy joghurt és tejföl keverékét). Ehhez a pépesített fokhagymát előzetesen kevés sóval és kevés meleg vízzel megkeverjük, és röviden állni hagyjuk, ezután adjuk a joghurthoz. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük petrezselyemmel.
Muszaka (rakott padlizsán)
Görög ételként ismert, de más kultúrákban is feltűnik. Főbb hozzávalói: sült padlizsán, marhahúsragu és besamel, esetlegesen valamilyen sajtos változatban. Görögországban klasszikusan kefalograviera sajtot használnak hozzá, Olaszországban sok helyen pecorinót.
Jó megoldás az is, ha besamel helyett tojással elkevert tejfölt teszünk bele, amit kevés sóval és szerecsendióval ízesítünk. Vannak azonban, akik besamel helyett egyszerűen mozzarellát olvasztanak a tetejére.
Előkészítés
- 3 padlizsán
A padlizsánt 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, besózzuk, fél óráig szitán állni hagyjuk. Lemossuk, szárazra töröljük, bőséges olívaolajon elősütjük, hogy pirult ízt kapjon. Ismét papírra tesszük.
Marharagu
- 1 fej vöröshagyma finomra vágva
- 100 g vaj
- 500 g darált marhahús
- 200 ml tej,
- frissen reszelt szerecsendió
- 1-2 babérlevél
- 1 kk sűrített paradicsom
- esetlegesen: 1-2 gerezd zúzott fokhagyma, kevés reszelt sárgarépa
A hagymát vajon pároljuk, hozzákeverjük a sűrített paradicsomot, majd a húst. Ha teszünk bele fokhagymát, azt most adjuk hozzá, csakúgy, mint a répát. Amikor a hús elveszíti a színét, tejjel felöntjük, lassú tűzön puhára pároljuk (90-100 perc). Ha a tej elpárolog, vízzel pótoljuk. Sűrű, krémes, húsmártást kapunk.
Összeállítás
Tűzállótálba rétegeljük a padlizsánt a húsraguval és a besamellel (vagy mozzarellával). 190 °C-os sütőben 20 percig készítjük. Jól illik hozzá néhány sült paradicsom, langyosan tálalva.
Variáció
Jól illik hozzá marha helyett a bárányhús kakukkfűvel, oregánóval vagy friss bazsalikommal. A húsragut tölthetjük is a padlizsánba, a tetejére paprikát és paradicsomot sütünk, sajtkockákat olvasztunk rá (patlican oturtma).
Geert Van Hecke töltött padlizsánja
A flamand szakács évtizedeken át vezetett háromcsillagos konyhát (De Karmeliet) a belgiumi Bruges-ben. Ezt 2017-ben bezárta, hogy egyszerűbb helyeket nyisson, melyek közül a Zet’Joe ismét egy Michelin-csillagot szerzett. Töltött padlizsánja rafinált változat a témára. Adagmérettől függően adhatjuk előételnek vagy főételnek, adott esetben sültek mellé kísérőnek. Fontos, hogy a hozzávalókat nagyon egyenletesre vágjuk.
Hozzávalók
- 2-3 hosszúkás, szabályos formájú padlizsán
- 100 ml olívaolaj
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 fej vöröshagyma, 3 mm-es kockára vágva
- 100 g szalonna, 3 mm-es kockára vágva
- 200 g főtt sonka, 3 mm-es kockára vágva
- 2 érett paradicsom, 5 mm-es kockára vágva
- 250 g csiperkegomba, 3 mm-es kockára vágva
- 10 bazsalikomlevél
- só, bors, friss majoránna
- 3 ek zsemlemorzsa
- frissen reszelt parmezán
A padlizsánt megmossuk, hosszában félbevágjuk. Éles késsel átlósan bevagdossuk a húsos felszínt, kb 1 cm-enként, eléggé mélyre hatolva, de ügyelve arra, hogy sehol ne sértsük meg a héjat (a bevágás felülről „rombuszhálónak” néz ki). Olívaolajjal bőségesen beecseteljük, 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 30 percre.
Kivesszük, kikanalazzuk a belsejét, ismét ügyelve rá, hogy a héja szépen egyben maradjon. A héjat félretesszük.
Míg a padlizsán sül, elkezdjük a töltelékhez a hagymát olívaolajon párolni. Idővel hozzáadjuk a szalonnát, a sonkát, a gombát, majd a padlizsán húsát. Sózzuk, borsozzuk, majoránnát adunk rá. Addig kevergetjük kis lángon, míg homogén krém nem lesz belőle. Ekkor adjuk hozzá a paradicsomot, ezzel még vagy 10 percig a tűzön hagyjuk. Végül 2 ek zsemlemorzsával és bazsalikommal még egyszer alaposan összekeverjük. Ezzel töltjük meg a padlizsánhéjakat.
A tetejét meghintjük a maradék zsemlemorzsával és a parmezánnal, 10 percre 200 °C-os sütőbe tesszük.
Megjegyzés
Ha nincs otthon szárított zsemlénk, amit lereszelhetnénk, készíthetünk morzsát friss zsemléből, fehérkenyérből is. Ehhez a kenyér belét nagyobb lyukú szitán átdörzsöljük, a lehulló morzsát papíron szétterítjük.
A Magyar Hang 2022. augusztus 22-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Kapcsolódó
Izraeli konyha
Padlizsán-lasagne
Édes-savanyú padlizsán
Halillatú padlizsán
Füstös padlizsánkrém
Török menü
Padlizsán mint hozzávaló
Savanyított padlizsán és más
