A régi magyar nyelv még használta a tojásgyümölcs és a törökparadicsom kifejezést, ami utalhatott akkori formájára és eredetére. Az amerikaiak és az ausztrálok is nevezik eggplantnek (tojásnövénynek), Thaiföldön ma is tyúktojás, ha nem egyenesen szőlőszem nagyságú a padlizsán.
Franciául aubergine-nek hívják, a szót a britek s a németek is átvették. Valószínűleg arab eredetű kifejezés, ahogy magát a gyümölcsöt is az arabok hozták el Európába. Az aubergine név idővel konyhatörténeti fogalommá is vált: így hívták Eckart Witzigmann müncheni éttermét, amely francia nyelvterületen kívül elsőként kapott három Michelin-csillagot. A brit szigeteken is egy Aubergine nevű éteremmel szerezte meg első két csillagát Gordon Ramsay.
Indiából indult el, először Kínában terjedt el. Japánba a 8., Európába a 13.-14., Amerikába a 16. században érkezett meg. Eleinte az amerikaiak úgy voltak vele, mint az európaiak a paradicsommal: kesernyés íze miatt mérgezőnek, dísznövénynek tartották. Valójában kevés olyan zöldség van, amit ennyire sokféleképpen lehet használni. Ráadásul élénkíti az emésztést és jó hatással van a koleszterinszintre, görcsoldó, egyes kutatások szerint rákmegelőző. A távol-keleti gyógyászat vízhajtónak, gyulladásgátlónak, vérképzőnek tekinti. Ajánlják cukorbetegnek, reumásnak, asztmásnak, máj- és vesebetegnek. Úgy mondják, keserű ízanyagai és illóolajai erősítik az idegeket.
Gömbtől a körtéig
A feketétől a lilán és a zöldön át a fehérig számtalan színárnyalatban terem, van vékony-hosszú, körtealakú, lapos paradicsomszerű és gömbalakú is. Színe és formája azonban mindegy, a lényeg, hogy a bőre legyen feszes és fényes.
Mindig a kisebb a jobb – a felduzzasztott fajták többnyire túl magosak, húsuk szivacsos. A jó padlizsán ismérve még, hogy érett, de a kocsánya zöldes és kissé tüskés. Hámozni csak néhány indokolt esetben szükséges. A jó minőségű, kisméretű padlizsánt besózni sem kell.
Jól illik a halhoz, de a bárányhoz is, és sok világhírű étel főszereplője. Ilyen a (nemcsak) görög mousaka, a török imam bayildi, a provence-i ratatouille és annak katalán rokona, a samfaina. Ilyen a katalán escalivada és annak arab őse, a mechouia saláta. Ilyen a szicíliai édes-savanyú caponata és az itáliai parmigiana. Az olajon sült padlizsán fontos alkotóeleme az olasz antipastinak és a balkáni hidegtálnak. Indiában készítenek belőle chutneyt és curryt, a szecsuániak fokhagymával, gyömbérrel, szezámolajjal illatosítják, a japánok szokták sűrű, rizsboros miszómártással megkenve átsütni (nasu miso dengaku). Magyarok, románok, spanyolok, franciák, arabok s még sokan mások krémet is készítenek belőle.
Escalivada (escalibada)
„Escalivar” katalánul annyit jelent, forró hamuban (caliu) vagy parázson lassan készíteni valamit. Az escalivadához közvetlenül a hamuval megszórt izzó faszénre tesznek padlizsánt, paprikát, paradicsomot, hagymát (vagy újhagymát). Ha megsült a zöldség, meghámozzák, 4-5 cm-es csíkokra vágják, sóval, finomra vágott fokhagymával, olívaolajjal, esetleg néhány csepp citrommal vagy sherry-ecettel és zöld fűszernövénnyel ízesítik. Előfordul, hogy kerül rá kevés szardella, adhatnak hozzá fokhagymát egészben is, szintén szénen sütve.
Escalibadát otthon kerti roston lehet készíteni. Ha nincs, akkor sütőben, grill alatt vagy nyílt lángon. A legegyszerűbb megoldás az, ha az összes hozzávalót vékonyan beolajozva 200ºC-os sütőbe tesszük. Itt egyenletesen megsül minden, de nem lesz olyan füstös íze, mint az eredeti ételnek. Ezenkívül még számos megoldást találhatunk háztartási körülmények közt.
Variációk escalivadára
Az escalivada sokféleképpen variálható, kerülhet bele cukkíni, okra, patisson, articsóka vagy más zöldség. Általában előző nap elkészítik, és szobahőmérsékleten tálalják – elsősorban előételnek vagy tapasnak. De adható garnírunknak is – például bárányhoz, halhoz, tintahalhoz, poliphoz.
Van, aki turmixolja a már elkészült hozzávalókat, s levessel hígítva mártásként tálalja hal mellé. Mások viszonylag kicsire vágják a sült zöldségeket, és főtt tésztával (farfalléval) keverik (pasta escalivada). Tőkehalat is szoktak cserépedényben escalivadára téve, nagyon lassú tűzön készíteni (mely távolról hasonlít a mi rácpontyunkra).
A katalán Sergi Millet, Ferran Adria egyik tanítványa is gyakran készít előételnek egy escalibada-variációt. (Sergi Millet a Torres borászcég főhadiszállásán, Vilafranca del Penedèsben, a 14. századi Mas Rabell uradalmának éttermében vezeti a konyhát.) Előételéhez egy nagyon vékony szelet szárított kenyérre egyfelől padlizsánkrémet, másfelől apróra vágott sült és hámozott pirospaprikát helyez. Erre kerül egy kanálnyi sötétbarna hagymalekvár, amelyet 5-6 órán át, nagyon lassú tűzön karamelizáltak.
Erre helyez rá egy a nagyon rövid ideig pirított, inkább csak átmelgített tonhalszeletet, végül a tetejére egy kanálka romescót – ez utóbbi a paradicsomos elem. (A romesco szintén jellegzetes katalán mártás: piros paprikából, paradicsomból készül olívaolajjal, zúzott mandulával, fokhagymával
Arab rokonság
Az escalivada leginkább a tunéziai mechouia (avagy mishwiyya) salátával rokonítható, mellyel valószínűleg közösek a történelmi gyökerei. A Maghreb térségében (Marokkó, Tunézia, Algéria), ahol nagy kultúrája van a grillezett zöldségeknek, ízesítőnek gyakran használnak mozsárban zúzott köményt vagy római köményt, koriandermagot és koriander zöldjét. Gyakran kerül bele olajbogyó és mellé tonhal, egyes receptek kapribogyót és kemény tojást is javallanak.
Marokkóban gyakori egy igen egyszerű változat, amelyben kizárólag zöldpaprika, paradicsom és hagyma szerepel. Ez ugyanaz a háromszög, amelyből a – hozzánk dél-szláv területek érintésével eljutott – lecsó áll. A marokkóiak azonban nem párolják, hanem faszénen füstösre sütik a zöldséget, majd olívaolajjal, fűszernövényekkel tálalják.
Kipróbálhatjuk azt is, hogy pirított erdei gombát és kétféle mártást adunk a roston sült zöldségeinkhez. Az egyik mártáshoz kevés félig szárított paradicsomot turmixolunk össze olívaolajjal (vagy akár kevés szárnyas húslevessel), s szitán áttörjük. A másikhoz röviden blansírozott petrezselymet vagy koriander zöldjét turmixolunk kevés sült fokhagymával és olívaolajjal, majd szintén áttörjük szitán. Ez persze már egy új étel, de a fantáziának kár határt szabni.