Bűvös SzakácsKonyhariportEnsō-konyha utcán át

Ensō-konyha utcán át

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Baross utca 85., balra az udvarban. Téglafalas, puritán-minimalista zugkocsma –– lenne, ha a konyhafőnök nem árnyalná a dolgot: „A kocsma magyar fülnek inkább ördögsarok, de ebben itt nincs semmi züllött, igazából egy izakaja. A japánok így hívják az evőkocsmát. Igaz, ezzel visszatértünk a kályhához”. Érdekes italkínálat (sörök, szakék, wiszkik, koktélok) mellett néhány „nagy” étel, többségük társaság számára, sharing-fogyasztásra van méretezve. Nem cél, hogy mindenki egyszerre kapja meg a fogásokat, mint egy európai étteremben, minden azonnal megy ki a konyháról, ahogy elkészül.

Megszületett tehát a második pesti izakaja, de mivel most épp zárva kell tartani, marad a kiszállítás. Az aktuális repertoár: igen nagy adag kacsarámen, ropogós malacfül, pácolt fürjtojás, csokoládétrüffelek.

A konyhafőnök

Ruff Dávid hét évet töltött Floridában, tizennégy évesen jött haza a családdal, és nyári munkára bekéredzkedett a Pataky cukrászdába. Itt kiderült, hogy belőle sosem lesz „cukrászdai cukrász”. Szakácsnak tanult, majd még beiratkozott a Budapesti Gazdasági Egyetemen a kereskedelem és marketing szakra is. Közben azonban elkezdett dolgozni az első magyar Michelin-csillagos étterem, a Costes konyháján, ahol hosszú időt töltött, idővel chef de parti feladatokat látott el. Aztán néhány hónap Észtország után öt évet töltött Huszár Krisztián konyháin (Zona, Beszálló, A konyha, Fáma).

2016-ban elindult az MGE III. Czifray-versenykurzusán – a kétéves kurzus dobogósa lett. Ezután világgá ment, 2019-ben már Saigonban dolgozott, a remek Qui lokál fúziós konyháján, oszlopos tagként. Barátnőjével később elindult, hogy bejárja Vietnámot, de a covid-járvány első hulláma hamar hazavetette.

A kacsarámen

Szójaszószos típusú, vagyis shoyu-rámen. Kicsit édeskés, nagyon intenzív – erre mondják, hogy tartalmas leves. A lébe az ember maga teszi bele a betéteket: sült kacsahúst, savanykásra pácolt lágy tojást, házi készítésű alkálitésztát norilappal. Felbukkan még: mogyoró és frissítő újhagyma.

Fotó: Ensō Budapest

Ropogós malacfül és fürjtojás

A fülcsipsz egy töpörtyűszerűség, az Ensō nagy slágere, kiszállítás alatt is töretlen a népszerűsége. Különösen jól kiegészítik egymást a pácolt fürjtojással.

Míg a rámenbe 6 perces tyúktojás kerül, amely víz, szójaszósz (koikuchi), mirin és rizsecet keverékében állt 2-3 napon át, a fürjtojás is hasonlóan készül: 2 perc alatt lágyra főzik, víz-ecet-pálmacukor-kombu keverékével savanyítják.

Recept

Ropogós malacfül (csipsz)

Előfalatok: szójabab, marinált fűszeres fürjtojás, ropogós malacfül (Enso izakaja)

A recept a saigoni Qui konyhájáról hozott technológia.

Hozzávalók

  • 2 kisebb fül (fiatalabb sertés)
  • kukoricaliszt
  • olaj
  • fűszersó: kínai ötfűszerkeverék, japán sichimi togarashi, kurkuma, só

A sertésfület blansírozzuk (lobogva forró vízbe tesszük 1 percre). Hideg folyóvíz alatt lehűtjük. Kuktába tesszük, felöntjük vízzel, nem sózzuk.

Közép-európaiak számára 90 percig, távol-keleti vendégek számára 60 percig főzzük. Leszűrjük, kiterítve szobahőmérsékletre hűtjük, majd hűtőszekrénybe tesszük.

Amikor hűtőszekrény hidegségre hűlt, vékony csíkra vágjuk, kukoricalisztbe hempergetjük. 180-190 °C-os bő olajban frittírozzuk 4-5 percig. Akkor van kész, amikor már nem (vagy csak alig) bugyborékol az olaj.

A kész ropogós fület fűszersózzuk, tálalásig szárazon, melegen tarjuk.


A csokoládés trüffelek

Mostanában háromféle készül. A Trüffel Blonde egy „bourbon-bon” – karamellizált fehércsokoládé, vaj, tejszín, narancs, whisky az alapja. A másik a Trüffel Black – ez étcsokoládé-alapú, de hasonlóan whiskyvel készül. A Trüffel Nut kétféle mogyoróból, kétféle csokoládéból (fekete és fehér) és mogyorólikőrből készül.

Ensō Budapest

1082 Budapest, Baross u. 85.
Rendelés közvetlenül: 06/70 608 4090 vagy a Wolton (hétköznap 11:30 – 18:00)
Az ételeken kívül szakék, ázsiai sörök, egyéni teák
A befőttesüveg visszaváltható
További részletek ITT

Kapcsolódó

Izakaja
Rámen a tévében
Rámen videón Takács Lajossal és Molnár B. Tamással
Ruff Dávid a Bűvös Szakács tévéadásában
Rántott malacfül Strasbourgban
Rakott malacfül a QUI-ben
A saigoni QUI
A Fáma
A III. Czifray-versenykurzus vége
A III. Czifray-versenykurzus teljes programja
Sharing-rajongó: Roland Trettl

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Kedves rambo13! Köszönjük, igazad van. Nem Kanapi, hanem Kanpai, és onnan Szalisznyó Tibor annak idején indult is az MGE Czifray-versenykurzusán.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,066lájkolóTetszik
924követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Meghívás egy gyilkos reggelire

Az újságírók délelőtti pezsgős könyvbemutatóra kaptak meghívót a Szinergia Szakiskola tankonyhájára, ahol egyebek közt a lazac (és a hasonló halak) professzionális filézéséről is tanulhattak...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya