Bűvös SzakácsKonyhariportEnsō-konyha utcán át

Ensō-konyha utcán át

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Baross utca 85., balra az udvarban. Téglafalas, puritán-minimalista zugkocsma –– lenne, ha a konyhafőnök nem árnyalná a dolgot: „A kocsma magyar fülnek inkább ördögsarok, de ebben itt nincs semmi züllött, igazából egy izakaja. A japánok így hívják az evőkocsmát. Igaz, ezzel visszatértünk a kályhához”. Érdekes italkínálat (sörök, szakék, wiszkik, koktélok) mellett néhány „nagy” étel, többségük társaság számára, sharing-fogyasztásra van méretezve. Nem cél, hogy mindenki egyszerre kapja meg a fogásokat, mint egy európai étteremben, minden azonnal megy ki a konyháról, ahogy elkészül.

Megszületett tehát a második pesti izakaja, de mivel most épp zárva kell tartani, marad a kiszállítás. Az aktuális repertoár: igen nagy adag kacsarámen, ropogós malacfül, pácolt fürjtojás, csokoládétrüffelek.

A konyhafőnök

Ruff Dávid hét évet töltött Floridában, tizennégy évesen jött haza a családdal, és nyári munkára bekéredzkedett a Pataky cukrászdába. Itt kiderült, hogy belőle sosem lesz „cukrászdai cukrász”. Szakácsnak tanult, majd még beiratkozott a Budapesti Gazdasági Egyetemen a kereskedelem és marketing szakra is. Közben azonban elkezdett dolgozni az első magyar Michelin-csillagos étterem, a Costes konyháján, ahol hosszú időt töltött, idővel chef de parti feladatokat látott el. Aztán néhány hónap Észtország után öt évet töltött Huszár Krisztián konyháin (Zona, Beszálló, A konyha, Fáma).

2016-ban elindult az MGE III. Czifray-versenykurzusán – a kétéves kurzus dobogósa lett. Ezután világgá ment, 2019-ben már Saigonban dolgozott, a remek Qui lokál fúziós konyháján, oszlopos tagként. Barátnőjével később elindult, hogy bejárja Vietnámot, de a covid-járvány első hulláma hamar hazavetette.

A kacsarámen

Szójaszószos típusú, vagyis shoyu-rámen. Kicsit édeskés, nagyon intenzív – erre mondják, hogy tartalmas leves. A lébe az ember maga teszi bele a betéteket: sült kacsahúst, savanykásra pácolt lágy tojást, házi készítésű alkálitésztát norilappal. Felbukkan még: mogyoró és frissítő újhagyma.

Fotó: Ensō Budapest

Ropogós malacfül és fürjtojás

A fülcsipsz egy töpörtyűszerűség, az Ensō nagy slágere, kiszállítás alatt is töretlen a népszerűsége. Különösen jól kiegészítik egymást a pácolt fürjtojással.

Míg a rámenbe 6 perces tyúktojás kerül, amely víz, szójaszósz (koikuchi), mirin és rizsecet keverékében állt 2-3 napon át, a fürjtojás is hasonlóan készül: 2 perc alatt lágyra főzik, víz-ecet-pálmacukor-kombu keverékével savanyítják.

Recept

Ropogós malacfül (csipsz)

Előfalatok: szójabab, marinált fűszeres fürjtojás, ropogós malacfül (Enso izakaja)

A recept a saigoni Qui konyhájáról hozott technológia.

Hozzávalók

  • 2 kisebb fül (fiatalabb sertés)
  • kukoricaliszt
  • olaj
  • fűszersó: kínai ötfűszerkeverék, japán sichimi togarashi, kurkuma, só

A sertésfület blansírozzuk (lobogva forró vízbe tesszük 1 percre). Hideg folyóvíz alatt lehűtjük. Kuktába tesszük, felöntjük vízzel, nem sózzuk.

Közép-európaiak számára 90 percig, távol-keleti vendégek számára 60 percig főzzük. Leszűrjük, kiterítve szobahőmérsékletre hűtjük, majd hűtőszekrénybe tesszük.

Amikor hűtőszekrény hidegségre hűlt, vékony csíkra vágjuk, kukoricalisztbe hempergetjük. 180-190 °C-os bő olajban frittírozzuk 4-5 percig. Akkor van kész, amikor már nem (vagy csak alig) bugyborékol az olaj.

A kész ropogós fület fűszersózzuk, tálalásig szárazon, melegen tarjuk.


A csokoládés trüffelek

Mostanában háromféle készül. A Trüffel Blonde egy „bourbon-bon” – karamellizált fehércsokoládé, vaj, tejszín, narancs, whisky az alapja. A másik a Trüffel Black – ez étcsokoládé-alapú, de hasonlóan whiskyvel készül. A Trüffel Nut kétféle mogyoróból, kétféle csokoládéból (fekete és fehér) és mogyorólikőrből készül.

Ensō Budapest

1082 Budapest, Baross u. 85.
Rendelés közvetlenül: 06/70 608 4090 vagy a Wolton (hétköznap 11:30 – 18:00)
Az ételeken kívül szakék, ázsiai sörök, egyéni teák
A befőttesüveg visszaváltható
További részletek ITT

Kapcsolódó

Izakaja
Rámen a tévében
Rámen videón Takács Lajossal és Molnár B. Tamással
Ruff Dávid a Bűvös Szakács tévéadásában
Rántott malacfül Strasbourgban
Rakott malacfül a QUI-ben
A saigoni QUI
A Fáma
A III. Czifray-versenykurzus vége
A III. Czifray-versenykurzus teljes programja
Sharing-rajongó: Roland Trettl

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Kedves rambo13! Köszönjük, igazad van. Nem Kanapi, hanem Kanpai, és onnan Szalisznyó Tibor annak idején indult is az MGE Czifray-versenykurzusán.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!