Pho alaplé készítése
- 5 kg marhacsont (velős és ritka csont)
- 10 l víz
- 4 db csillagánizs
- 40 g koriandermag
- 50 g fahéjrúd
- 4 db fekete kardamom
- 100 g sziklacukor (rock sugar)
- 200 g salotta, félbevágva
- 300 g vöröshagyma, félbevágva
- 60 g fokhagyma, félbevágva
- 100 g gyömbér, 1 cm vastag hosszanti szeletre vágva
- só, ízlés szerint
A kardamomot, koriandert, csillagánizst, fahéjat vastagfalú, előmelegített vasserpenyőbe tesszük, gyenge-középerős lángon lassan pirítjuk. (Fontos, hogy a hő lassan járja át a fűszereket, ne égjenek meg.) Amikor az illat intenzívvé válik, minden fűszert kiveszünk a serpenyőből, hagyjuk kihűlni.
A salottát, vöröshagymát, fokhagymát vágott felével lefelé, valamint a gyömbért forró vaslapon vagy serpenyőben megpirítjuk, míg mélybarna aranyos színt nem kapnak.
A marhacsontokat 160 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, majd nagy lábosba tesszük, felöntjük a vízzel, enyhén sózzuk (max 5 g/l). Fedő nélkül gyöngyözve forraljuk 8 órán át. Az utolsó 15 perben hozzáadjuk az ízesítőket. Miután lehúztuk a tűzről, egy órán át pihentetjük. Leszűrjük. Tálalás előtt még ízesítjük „turbósóval”, cukorral, friss fahéjjal, szegfűszeggel.
Malacfül készítése
- malacfül
- pho alaplé
- sárgarépa, zellerszár
- újhagyma és friss csilipaprika
- csilipaprika, kierezve, kimagozva
- szecsuáni bors
A malacfüleket blansírozzuk, lemossuk, majd nagy vasedényben tesszük fel, lesúlyozva. Felöntjük pho-alaplével, annyival, hogy 2-3 cm-rel lepje el. Felmelegítjük, majd 150 °C-os sütőbe tesszük és 4-5 óra alatt puhára brezírozzuk. Leszűrjük, a főzőlevet sziruposra redukáljuk, sózzuk.
A füleket még melegen rétegeljük terrinformába. A rétegekre apróra kockára vágott blansírozott zöldségeket szórunk (répa, zellerszár), valamint finomra vágott újhagymát és csilipaprikát. Minden réteget meglocsolunk a besűrített főzőlével.
A terrin tetejére – hogy lenyomtassuk – formára vágott lapot teszünk, arra könnyebb súlyokat, hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt a megdermedt terrinből 4-5 mm vastag szeleteket vágunk, finomra vágott friss csilivel és szecsuáni borssal hintjük meg. Salsa verde mártást adunk mellé – olyat, amelyben a korianderzöld és a szecsuáni bors is megjelenik.
Salsa verde à la Qui
- 25 g fokhagyma
- 7 g só
- 6 g cukor
- 15 g oregánó
- 10 g kapor
- 10 g menta
- 35 g petrezselyem
- 20 g koriander zöldje
- 1 citrom héja lereszelve
- 120 g olívaolaj
- 2 ek szecsuáni bors
- 1 db szardella
- kevés szecsuáni borsos olaj
- enyhén pirított bors, tálaláskor frissen az ételre őrölve
A fokhagymát, sót, cukrot japán kerámiamozsárban (suribachi) pasztává keverjük. A citromlé kivételével hozzáadjuk a többi hozzávalót, pesztóállagúvá mozsarazzuk. Belekeverjük a citromlevet, tálaláskor frissen őrölt borssal hintjük meg.