Rakott malacfül, salsa verde (Qui)

0

Pho alaplé készítése

  • 5 kg marhacsont (velős és ritka csont)
  • 10 l víz
  • 4 db csillagánizs
  • 40 g koriandermag
  • 50 g fahéjrúd
  • 4 db fekete kardamom
  • 100 g sziklacukor (rock sugar)
  • 200 g salotta, félbevágva
  • 300 g vöröshagyma, félbevágva
  • 60 g fokhagyma, félbevágva
  • 100 g gyömbér, 1 cm vastag hosszanti szeletre vágva
  • só, ízlés szerint

A kardamomot, koriandert, csillagánizst, fahéjat vastagfalú, előmelegített vasserpenyőbe tesszük, gyenge-középerős lángon lassan pirítjuk. (Fontos, hogy a hő lassan járja át a fűszereket, ne égjenek meg.) Amikor az illat intenzívvé válik, minden fűszert kiveszünk a serpenyőből, hagyjuk kihűlni.

A salottát, vöröshagymát, fokhagymát vágott felével lefelé, valamint a gyömbért forró vaslapon vagy serpenyőben megpirítjuk, míg mélybarna aranyos színt nem kapnak.

A marhacsontokat 160 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, majd nagy lábosba tesszük, felöntjük a vízzel, enyhén sózzuk (max 5 g/l). Fedő nélkül gyöngyözve forraljuk 8 órán át. Az utolsó 15 perben hozzáadjuk az ízesítőket. Miután lehúztuk a tűzről, egy órán át pihentetjük. Leszűrjük. Tálalás előtt még ízesítjük “turbósóval”, cukorral, friss fahéjjal, szegfűszeggel.

Malacfül készítése

  • malacfül
  • pho alaplé
  • sárgarépa, zellerszár
  • újhagyma és friss csilipaprika
  • csilipaprika, kierezve, kimagozva
  • szecsuáni bors

A malacfüleket blansírozzuk, lemossuk, majd nagy vasedényben tesszük fel, lesúlyozva. Felöntjük pho-alaplével, annyival, hogy 2-3 cm-rel lepje el. Felmelegítjük, majd 150 °C-os sütőbe tesszük és 4-5 óra alatt puhára brezírozzuk. Leszűrjük, a főzőlevet sziruposra redukáljuk, sózzuk.

A füleket még melegen rétegeljük terrinformába. A rétegekre apróra kockára vágott blansírozott zöldségeket szórunk (répa, zellerszár), valamint finomra vágott újhagymát és csilipaprikát. Minden réteget meglocsolunk a besűrített főzőlével.

A terrin tetejére – hogy lenyomtassuk – formára vágott lapot teszünk, arra könnyebb súlyokat, hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt a megdermedt terrinből 4-5 mm vastag szeleteket vágunk, finomra vágott friss csilivel és szecsuáni borssal hintjük meg. Salsa verde mártást adunk mellé – olyat, amelyben a korianderzöld és a szecsuáni bors is megjelenik.

Salsa verde à la Qui

  • 25 g fokhagyma
  • 7 g só
  • 6 g cukor
  • 15 g oregánó
  • 10 g kapor
  • 10 g menta
  • 35 g petrezselyem
  • 20 g koriander zöldje
  • 1 citrom héja lereszelve
  • 120 g olívaolaj
  • 2 ek szecsuáni bors
  • 1 db szardella
  • kevés szecsuáni borsos olaj
  • enyhén pirított bors, tálaláskor frissen az ételre őrölve

A fokhagymát, sót, cukrot japán kerámiamozsárban (suribachi) pasztává keverjük. A citromlé kivételével hozzáadjuk a többi hozzávalót, pesztóállagúvá mozsarazzuk. Belekeverjük a citromlevet, tálaláskor frissen őrölt borssal hintjük meg.

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel