Receptek Előétel és saláta Rakott malacfül, salsa verde (Qui)

Rakott malacfül, salsa verde (Qui)

Pho alaplé készítése

  • 5 kg marhacsont (velős és ritka csont)
  • 10 l víz
  • 4 db csillagánizs
  • 40 g koriandermag
  • 50 g fahéjrúd
  • 4 db fekete kardamom
  • 100 g sziklacukor (rock sugar)
  • 200 g salotta, félbevágva
  • 300 g vöröshagyma, félbevágva
  • 60 g fokhagyma, félbevágva
  • 100 g gyömbér, 1 cm vastag hosszanti szeletre vágva
  • só, ízlés szerint

A kardamomot, koriandert, csillagánizst, fahéjat vastagfalú, előmelegített vasserpenyőbe tesszük, gyenge-középerős lángon lassan pirítjuk. (Fontos, hogy a hő lassan járja át a fűszereket, ne égjenek meg.) Amikor az illat intenzívvé válik, minden fűszert kiveszünk a serpenyőből, hagyjuk kihűlni.

A salottát, vöröshagymát, fokhagymát vágott felével lefelé, valamint a gyömbért forró vaslapon vagy serpenyőben megpirítjuk, míg mélybarna aranyos színt nem kapnak.

A marhacsontokat 160 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, majd nagy lábosba tesszük, felöntjük a vízzel, enyhén sózzuk (max 5 g/l). Fedő nélkül gyöngyözve forraljuk 8 órán át. Az utolsó 15 perben hozzáadjuk az ízesítőket. Miután lehúztuk a tűzről, egy órán át pihentetjük. Leszűrjük. Tálalás előtt még ízesítjük “turbósóval”, cukorral, friss fahéjjal, szegfűszeggel.

Malacfül készítése

  • malacfül
  • pho alaplé
  • sárgarépa, zellerszár
  • újhagyma és friss csilipaprika
  • csilipaprika, kierezve, kimagozva
  • szecsuáni bors

A malacfüleket blansírozzuk, lemossuk, majd nagy vasedényben tesszük fel, lesúlyozva. Felöntjük pho-alaplével, annyival, hogy 2-3 cm-rel lepje el. Felmelegítjük, majd 150 °C-os sütőbe tesszük és 4-5 óra alatt puhára brezírozzuk. Leszűrjük, a főzőlevet sziruposra redukáljuk, sózzuk.

A füleket még melegen rétegeljük terrinformába. A rétegekre apróra kockára vágott blansírozott zöldségeket szórunk (répa, zellerszár), valamint finomra vágott újhagymát és csilipaprikát. Minden réteget meglocsolunk a besűrített főzőlével.

A terrin tetejére – hogy lenyomtassuk – formára vágott lapot teszünk, arra könnyebb súlyokat, hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt a megdermedt terrinből 4-5 mm vastag szeleteket vágunk, finomra vágott friss csilivel és szecsuáni borssal hintjük meg. Salsa verde mártást adunk mellé – olyat, amelyben a korianderzöld és a szecsuáni bors is megjelenik.

Salsa verde à la Qui

  • 25 g fokhagyma
  • 7 g só
  • 6 g cukor
  • 15 g oregánó
  • 10 g kapor
  • 10 g menta
  • 35 g petrezselyem
  • 20 g koriander zöldje
  • 1 citrom héja lereszelve
  • 120 g olívaolaj
  • 2 ek szecsuáni bors
  • 1 db szardella
  • kevés szecsuáni borsos olaj
  • enyhén pirított bors, tálaláskor frissen az ételre őrölve

A fokhagymát, sót, cukrot japán kerámiamozsárban (suribachi) pasztává keverjük. A citromlé kivételével hozzáadjuk a többi hozzávalót, pesztóállagúvá mozsarazzuk. Belekeverjük a citromlevet, tálaláskor frissen őrölt borssal hintjük meg.

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,186lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya