Macskák a Murciban

Mesebirtok a Szent György-hegy déli-nyugati oldalán, sajátos kisugárzású szubmediterrán mikroklímaélmény vulkanikus talajon. Élőhelytípusok tekintetében is sokrétű képződmény. Ha az ember körbenéz, szemben látja a szigligeti várat, távoli közelben sejti a Balatont.

A birtokon részben Szeremley Hubától vásárolt dűlők – olyan egyedülálló tőkékkel, amilyen például a kék bakator, ami máshol nincs is Magyarországon. Szeremley Huba a 90-es években gazdálkodott a badacsonyi borvidéken, ő telepített ide pinot noirt és bakatort, tőle származnak a kiváló rajnai rizlingek.

A Bencze család 2011-ben érkezett ide, azóta megszállottan dolgoznak és építkeznek. A szőlő alig fél hektárról 22,5 hektárra bővült, maga a birtok 40 hektár. Ez a maximális méret, amit ezzel a filozófiával el tud és el akar vinni a család. A Bencze birtok programja ugyanis „organikus”:

• biodinamikus szőlészet-borászat és más mezőgazdaság
• gasztronómia
• agroturizmus.

Borászat

A borászati cél egy természetközeli, egyéni vonal erősítése. Nagy hangsúly van a különleges savakon – ezért a szőlőt a lehető legkorábbi időpontban szüretelik, amikor épp megérett.

Mivel nincs semmilyen tartósítás, permet, sok bor esetében még kénezés sincs (ez a legszigorúbb ága a biodinamikának), az eltarthatóság miatt szükség van az egészséges savakra, alacsony ph-értékre, a nagyon magas szintű higiéniára, a növényegészség állandó figyelésére (minden tőkesor előtt rózsatő, amely előrejelzi az esetleges gyengélkedést a környező talajból).

A pincében precíz, egyszerűségre törő munka folyik, ami odaadást igényel. Nagyon kevés a gépi művelet, nincs préselés-szivattyúzás, ami gyötörné a szőlőt, gravitációs átfejtés történik tartályba és a különböző amforákba.

A biodinamika nem csupán vegyszermentesség, inkább filozófia és világnézet, mely szerint a gazdaság tulajdonképpen egy organizmus, amit kirobbanóan jó egészségben kell tartani. Bencze István szerint az itt termelt bor úgy viszonylik más borokhoz, mint analóg zenefelvétel a digitálishoz. Ennek illusztrációja a lemezjátszó és a bakelitlemez-gyűjtemény a Murci bárban.

Vendéglátás és gasztronómia a Bencze családi birtokon

A macska tudja, hol kell meghúzódnia. Ilyen lokáció a hegymagasi Murci bár, ahol a vendég maga a macska. (Ez így van anélkül is, hogy bármit állítanánk a Szent György-féle sárkányvonalak, földalatti vízerek és más tényezők magnetikus, hovatovább mágikus hatásairól). A hegyoldalban vendégházak és teraszok, fűszerágyások és lugasok – kellő távolságban a tömegturizmustól.

A hegy aljában jövőre nyílik meg a hely szelleméhez igazodó Venyige étterem degusztációs menükkel. Addig is üzemel a Murci.

A nagyteraszos lokál az osztrák heuriger műfaját idézi, magyarul „natúrborbárként” definiálja magát. De mondhatjuk melegkonyhás borozónak vagy aminek tetszik.

A szűk és hetente változó étlappal dolgozó konyha kísérletező kedvű, akárcsak a pince. A főszakács Daniel O’Shea. (A VI. Hagyomány és Evolúció megosztott első helyezettje, a II. Czifray-versenykurzus győztese. Éveket dolgozott az Alabárdosban, az ausztriai Taubenkobelben és Jürgen Csencsitsnél. Sztázsolt a világ számos élvonalbeli éttermében, többek közt Tim Raue konyháján).

„Az ételeknek mindig van magyar vonatkozása – mondja Daniel O’Shea. – Fontos a különlegesség, ami lehet akár meghökkentő is. Ez ma a Balatonnál underground gasztronómiának számít – minden szempontból távol tartjuk magunkat a helyi kliséktől. Viszont felidézünk régi hentestermékeket, parasztételeket, amelyek valamiért eltűntek a magyar konyhákról. Ilyen például a paprikamentes kolbászunk, amihez egy szlovákiai magyar gazdaságból hozzuk a duroksertést, háromféle bors van benne és selmecbányai só. Egy másik hétvégén borjúmájast készítettünk, egyfajta bácskait, amit szecsuáni borsos barackkal és vörösborecetes hagymalekvárral, sörélesztős kenyérrel adtunk.”

Minden héten más az étlap, rendszeresen érkezik vendégszakács is. Huszár Krisztián (Szirom) és Bernát Dániel (Rézkakas, a VI. Hagyomány és Evolúció dobogósa, a II. Czifray sikeres versenyzője) már másodszor jön, itt volt már Csertő Richárd, előjegyzésben van Pesti István (Platán), Jürgen Csencsits. Neves borászvendégek is szerepelnek a programon: Franz Weninger, Maurer Oszkár, Klaus Preisinger, Sütő Zsolt.”

Mindehhez sok minden készül a háznál: borecetek, verjus, cider (almabor), sóban fermentált éretlen szőlő („pecsenyebogyó” avagy „magyar kapri”), „borglace” (gyógynövényes mézből és pinot noirból), bresaola jellegű szárított marhahús.

Egy júniusi hétvége ételei 2019-ből

Június végén Bernát Dániel, a Rézkakas konyhafőnöke volt a vendégszakács és társszakács.

Aperitif: kék bakator nyers pezsgő. A dozázsmentes pezsgőnél különösen fontosak a savak és az alacsony ph-érték. Ezért a lehető legkorábbi időpontban szüretelik és kis seprőt hagynak a palackban. A vékony héjú, élénk savú kék bakatort az Úristen pezsgőalapanyagnak is gondolhatta.

Ponty-ceviche. Másképpen: pontysaláta savas gyümölcsökkel. Feszes, vöröses húsú, tiszta ízű ponty, hozzá pöszméte, sóban eltett éretlen szőlő („magyar kapribogyó”), verjus-hab, ribizlis céklalé, olasz olívaolaj, marinált szőlőkacs, kakukkufű. A fogás nagyon kifejezi a birtok filozófiáját.

A hasaalját először jéghideg vízbe áztatják, aztán röviden kevés tengeri sóval pácolják, tálalás (szeletelés) előtt mirinnel ecsetelik be. A kertben termett céklából és ribiszkéből készülő fermentált levet öntik alá, amely savaival „főzi” is a halat. Kerül még a tányérra „pecsenyebogyó” (sózott-fermentált szőlőszemek), naturális vegetális ízt hoznak a marinált szőlőkacsok, szőlővirágok, a pöszméte, a fenti teraszról szedett apró virágok és zöldek. A befejezés: szűretlen almaléből készült hab, verjus-vel savasítva, s némi gyümölcsös trieszti olívaolaj.

Ajánlott borok: hárslevelű vagy rózsakő (budai zöldből és kéknyelűből nemesített fajta)

Dong Po dim sum uborkával. A házi tészta tölteléke: kockára vágott csülkös körömpörkölt és krémes rizsprád. A fogást Tim Raue berlini konyháján szerzett tapasztalatok ihlették, aki egyébként nagyon sokféle módon dolgozta fel a dim sumot. Az uborkaspagetti sózva kerül a tányérra. Borjavaslat: a rajnai különböző évjáratai.

Malac hasaalja, japán spenót. Bernát Dániel ételében szép füstösség, jóféle zsírosság és húsosság, kiváló hozzá a zöldség és a pikánsan savas öntet (alaplé, rizsecet, fenyőecet és gyömbér felforralva, összeturmixolva, pirított szezámmaggal tálalva).

Kacsarámen. Egyfajta japán ihletésű húsleves-változat magyar hozzávalókból.

A lében a betétek:

• zöld teán füstölt szaftos kacsamellszeletek
• házi udontészta
• félkemény savanyított tojás
• bokcsoj
• égetett hagyma.

Zúza-gamjatang. Bernát Dániel zúzapörköltjét a koreai gamjatang ihlette, a lé orjacsonttal készül. Érdekes lenne megkóstoltatni magyarokkal és koreaiakkal – szinte biztos, hogy mindkét fél „jóféle hazai íznek” érezné.

Recept

Orjaleves Koreából – „gamjatang”

Címkék: bencze birtok, bernát dániel, camjatang, murci bár

Leves

• 2 kg orjacsont sok hússal vagy 1 kg zsíros sertéshús (tarja, lábszár, borda, császár), nagyobb darabokban
• 2,5 l víz
• 1 nagy hagyma (130-150 g) hámozva, félbevágva
• 3 újhagyma
• 4 gerezd fokhagyma, zúzva
• 2 cm gyömbér, hámozva, vékony szeletre vágva
• 1 kk zúzott fekete bors
• ¼ csillagánizs
• 4 szem szecsuáni bors
• 2 zöld kardamom magja

Sertéscsont-leves, gyakran orjából. Koreai neve szó szerint krumplilevest jelent lényegét mégis a csontos sertéshús adja. A lé állaga természeténél fogva zavaros („milky”).

A húst jéghideg vízbe áztatjuk 1 órára, a vizet többször cseréljük. Ezután hideg vízben feltesszük, felforraljuk, 2 percig lobogva forraljuk. Leszűrjük, a vizet kiöntjük, a húst folyó vízben alaposan megmossuk.

Annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy éppen ellepje. Mikor a víz felforrt, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket, a fűszereket és újra felforraljuk. Másfél óráig csendes forrással készítjük. Az ízesítő zöldségeket eltávolítjuk a levesből.

Zöldségek

• 500 g krumpli, hámozva, nagyobb kockára vágva
• 300 g kínai kel (vagy kimcsi)
• 100 g szójababcsíra (esetleges)
• 2 zöld vagy piros csilipaprika, csíkra vágva (esetleges)

A krumplit és a kínai kelt előkészítéskor majdnem készre főzzük.

Fűszerpaszta

• 2 ek gochugaru (koreai csilipehely)
• 2 ek doenjang (koreai szójabab paszta)
• 2 kk rizsbor
• 1 ek gochujang (koreai csilipaszta)
• 2 ek halszósz
• 1-2 ek víz
• 3 gerezd fokhagyma finomra vágva
• frissen őrölt fekete bors

A hozzávalókat simára keverjük.

Kisszótár

• gamjatang [gámdzsátáng] = sertéscsontleves (orja)
• gochujang [kocsudzsáng] = kocshudzsang, koreai paprikapaszta
• doenjang [töndzsáng] = koreai „miszó”, szójapaszta
• gochugaru [kocsukáru] = koreai csípős paprikapehely
• ázsiai „szentháromság” = gyömbér, fokhagyma, újhagyma

Tálalás

A fűszerpasztát, a krumplit a leveshez adjuk, 3-4 percig összeforraljuk. Az összeforraláskor adhatunk a leveshez friss vagy fermentált zöldségeket: újhagyma, kínai kel, szójababcsíra, gombák, tofu, főtt rizs, kimcsi. Szezámos csiliolajjal ízesítjük.

CSILISZÓSZ SZEZÁMMAL ITT

 

 

 

Marhaszegy kimcsivel. Mondhatjuk egyfajta BBQ-imitációnak: a hús nagyon kellemesen füstös, körötte édeskés terijaki-szósz és élénk savú kimcsi, mely kimcsiben a kínai kel mellé uborka és retek is került. Borjavaslat: 2014-es fehér pinot noir.

Desszert dinnyéből. A tányérnak több főszereplője is van, amelyek jól kiegészítik egymást: Háromféle dinnye, sós kecsektejes panna cotta és matchatea-fagylalt. A kiegészítők: muscovadós cantuccini-morzsa és egy kis narancsvirág-hab a szifonból. A ráöntött mártás egy szakács-kooprodukcióban készülő gazpacho, végül csurranásnyi trieszti olívaolaj. (A nem túl édes, részben savas és kellemesen sós gyümölcsfogás a menü bármely pontján megállná a helyét.)

A javasolt borok között egyébként hasonló filozófiát követő külföldi borászatok tételei is megjelennek a Murci borbárban.

A macskák másnap lassan és nehezen vettek búcsút a helyszíntől, akkor viszont felpattantak egy drónra, hogy utolsó pillantást vessenek a tájra.

Bencze Családi Birtok

Tiszta vizet a pohárba (A művelt alkoholista a művelési módokról)
Talált szőlő
Balatoni hájp
Az MGE versenyei (Hagyomány és Evolúció, Czifray-versenykurzus)
Dandan udonból
Kimcsi
Rámen recept
Rámen – teljes tévéadás
Szerencsés barackok (a rámen kultúrtörténete és fajtái): Bűvös Szakács Konyhauniverzuma, 87. oldal