Kimcsi (koreai savanyú káposzta)

4-5 kisebb kínai kel külső leveleit leszedjük, a belső részt hosszában négyfelé vágjuk. Két-három napig a napon vagy a kályha mellett szokták szárítani, mert ez növeli a természetes édességét. Ezután széles edénybe tesszük, alaposan besózzuk, vízzel felöntjük, szobahőmérsékleten tartjuk: 1 kiló káposztára 5 deka sót és 2 deci vizet vegyünk. Ez az első fázis, amely intenzív sózást igényel. 8-10 óráig állni hagyjuk, közben egyszer megforgatjuk. Amikor már megereszkedett, kimossuk, a nedvességet szelíden kinyomkodjuk.

Ezután elkészítjük a következő keveréket: 1 kiló káposztára számítva 2 gerezd fokhagymát és egy kis darab gyömbért finomra vágunk, összekeverjük (az erősségétől függően) kettő-négy evőkanál paprikapehellyel. Ha nem kapunk az Ázsia-boltban, magozzunk ki piros paprikát, és éles késsel vágjuk finomra. Teszünk még hozzá sót (egy kiló káposztára ekkor már elég 8-10 gramm), és feleannyi cukrot.

Ezt a fűszerkeveréket összevegyítjük egy kilóra 30 deka jégretekkel – amelyet először fél centi vastag karikákra, majd fél centi széles hasábokra vágunk – és csíkokra darabolt újhagymával. Az eredetibe mindenképpen kerül valamilyen sózott, szárított rák. Ezt mi kilónként két-három darab finomra vágott szardellával helyettesítjük. Kilónként fél pohár (1,25 dl) langyos vizet adunk hozzá.

Óvatosan összevegyítjük a káposztát és a retkes-hagymás-fűszeres keveréket, a fűszereket beledörzsölgetjük a káposztába. Tegyük érlelőedénybe, a tetejére helyezzünk nehezéket, zárjuk le légmentesen. Hagyjuk szobahőmérsékleten erjedni. A harmadik, negyedik és ötödik napon alaposan kavarjuk meg. A kimcsi az erjedés kezdetén a negyedik-ötödik napon a legjobb. Az érett káposztát csavaros üvegbe tesszük és hűtőszekrénybe tesszük, hogy leállítsuk a további erjedést, ott is tároljuk. Egy öttagú koreai család több száz így elkészített káposztafejet fogyaszt el a tél folyamán.