Újburgonya pommes frites módra

0
Ujburgonya gaultmillau 3276

Erősen sós vízben előfőzzük a burgonyát. Rabanel módszerével vagy sem, a lényeg az, hogy legyen puha, de még őrizze meg a formáját. Leszűrjük, leszárítjuk.

120-130 fokos bő olajban elősütjük, míg bőrszerűvé nem válik a külseje (6-8 perc). Kivesszük, lecsöpögtetjük.

Ilyen állapotban néhány napig akár hűtőszekrényben is tárolhatjuk, vagy mélyhűthetjük hosszabb időre. Fontos, hogy hűtéskor egy rétegben kiterítve helyezkedjenek el a krumplidarabok.

Tálalás előtt 180-190 fokos bő zsiradékban 3-4 percig sütjük, pontosabban addig, míg kívül ropogós nem lesz.

Jean-Luc Rabanel ehhez is javasol egyéni megoldást: Rabanel-módon előfőzzük a krumplit, majd lecsöpögtetés után hámozzuk. A nagyobb burgonyát hasábra vágjuk, a kisebb újburgonyát egyben hagyjuk. (Készíthetjük egész újburgonyából vagy hasábra vágott idősebb burgonyából is.)

Ezután 1-2 percig 180 fokos bő zsiradékban elősütjük, hogy aranyos színt és egy kis kérget kapjon. Ezt követően ismét csak 1-2 percre forró (200-230 fokos) sütőbe tesszük.

Végül nedvszívó konyhapapírra terítjük. A burgonya sültes hasábburgonya jelleget kap és teljesen zsírmentes lesz. A jó előkészíthetőségen kívül további előny, hogy az előkészített burgonya nem vizezi fel a sütőzsiradékot, ezért az hosszabb ideig használható.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel