A kínai Su Shi (ejstd „szusi”) nagy ember volt (1036-1101): író, kalligráfus és politikus, a zen buddhizmus hű követője, alkimistaként a halhatatlanságot adó tabletta szenvedélyes kutatója. A Song-kor egyik legnagyobb költőjét is benne tisztelhetjük. az utókor csak „művésznevén” emlegeti: Su Dongpo.
Mivel enni is szeretett, mesterré képezte ki magát a borkészítés, a teaízesítés és a főzés területén, s miközben érdekes úti könyveket szerzett és megújította a klasszikus kínai „csí” dalok műfaját, a sertéshúshoz is írt egy szívhez szóló, azóta világhíressé vált „ódát”.
Mikor sorait papírra vetette, épp Huang-Csu kormányzója volt, ezért szól így a vers (tartalmi összefoglaló): „Huang-Csuban sok és olcsó a sertés, a gazdag megveti, a szegény nem ért hozzá. Lassú tűzön, víz nélkül kell készíteni, akkor éled, mikor itt az ideje”.
A legenda szerint Dongpo kormányzóként egyszer kitisztíttatta a vidék egyik erősen elalgásodott tavát, amihez igen sok embert kellett mozgósítani. Elrendelte hát, hogy a munkásoknak vigyenek ki jó erőt adó sertéshúst és rizsbort. A konyhán ezt úgy értelmezték, hogy „húst rizsborban”, s engedelmesen el is készítették. Ebből lett a rendkívül karizmatikus Dongpo (melynek mintájára egyébként kiváló hal és sok minden más is készül).
Dongpo – avagy az átlényegülés
„A kínaiak a sertéskészítés nagymesterei, a Dongpo pedig a kínai sertésételek császára” – állítja nem egy megbízható forrás. Az ételt igen lassan kell főzni, párolni, gőzölni, illatos fűszerekkel. Vigyázni kell, mert az ember könnyen függővé válik, klubot alakít, ahol el lehet vitatkozni, mi legyen a főzőbor s a szójaszósz, avagy a hús és a zsiradék pontos aránya. Egyesek még arra is képesek, hogy – az évszázados ajánlást követve – napkeltétől napnyugtáig készítsék.
Eredetileg császárhúsból készül (a kínaiak nevezik „ötrétegűnek” is), de van aki nagyobbra értékeli a csülök s a láb szaftos bőrét. A legfontosabb azonban a kíméletesség: kis lángon kell készíteni, hogy minél omlósabb legyen, átvegye a fűszerek, a bor, a szójaszósz aromáját.
Az eljárás hosszadalmasnak és bonyolultnak tűnhet, a végeredmény mégis egy nemesen egyszerű fogás: maga a szájban olvadó hús. Karamellás-illatos jelenés, lágy és bársonyos, mint a tofu, s csöppet sem zsíros hatású. Kína-szerte sokfelé készítenek hasonlót, a legjobbnak mégis a Huang-Csuból eredő változatot mondják, melynek mártásába nem tesznek vizet.
Dongpo-sertés
Hozzávalók
A húshoz
- 1 kg császárhús, 15×15 cm-es kockákra vágva
- 50 gr cukor
- 15 gr barna cukor
- 0,8 l liter kínai alaplé
- 2 dl shaoszing rizsbor
- 3-4 evőkanál szójaszósz (vagy 3-4 evőkanál fermentált bab)
- 4-5 újhagyma (vagy egy szál póréhagyma)
- ízesítéshez szezámolaj és egy-két csurranásnyi chiankiang-ecet
Lu-shui fűszerkeverék
- Csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, édeskömény, babérlevél, szecsuáni bors, szárított mandarinhéj, babérlevél, csili, cao guo (barna kardamom), esetlegesen zöld kardamom is, szárított gyömbér
Kínai alaplé
- 1 tyúk
- 1 kg sertésoldalas
- 6 l víz
- 6 újhagyma fehér része (vagy két póréhagyma)
- 50 gr hámozatlan gyömbér bárd lapjával szétlapítva
- 4-5 ek rizsbor
A húsokat feltesszük bő vízben, nagy lángon, gyorsan felforraljuk. A lángot kisebbre vesszük, és öt percig forraljuk. A vizet leöntjük, az edényt kimossuk, a húsokat még melegen leöblítjük.
Hat liter vízben ismét feltesszük, beletesszük a hozzávalókat, ha felforrt, kis lángra tesszük, lefedjük, hogy csupán kis rés maradjon. (Vagy pedig zsírpapírral fedjük le.) Gyöngyöző forrással 3,5 órán át készítjük.
A jobb kínai konyhákon víz helyett mindent ilyen alaplével töltenek fel. Ünnepi változatába kacsa és kevés füstölt hús is kerül. Nehezebb változatába sertéslábat tesznek. A vegetáriánus változat szójababcsírával és gyöngyhagymával készül.
Elkészítés
A húst hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, öt percig blansírozzuk. Leszűrjük, a húst leöblítjük.
50 gr cukorból karamellt készítünk, felöntjük az alaplevessel, rizsborral és szójaszósszal. Hozzáadjuk a fűszerkeveréket s a barnacukrot.
Ebbe az aromás lébe tesszük a leöblített húst. Kis lángon, alig gyöngyöző forrással készítjük másfél, két óráig. A hús ekkor már kész, vagy majdnem kész. A hagyomány szerint azonban a gőzölőben fejeződik be az elkészítése. Az ősi módszer szerint úgy gőzölik, hogy a saját lezsírozott főzőlevével egy kisebb edényben újra felöntik kissé, úgy hogy ne lepje el teljesen, s ezt az edényt helyezik bele gőzőlőbe, hogy a lágy gőzben továbbpuhuljon a hús.
Egyszerűbb háztartási megoldás: a húst gőzölőszitára tesszük bőrös felével lefelé, gőzöljük még vagy másfél-két óráig. Akinek nincs lehetősége a gőzölésre, az készítse végig, kb. négy órán át a főzőlében, melyet – ha elpárologna – rizsborral és levessel kell pótolni. A végén a levet lezsírozzuk, s ha kell, kissé besűrítjük, kevés szezámolajjal, kínai fekete ecettel (chiangking) ízesítjük.
Tálalás
A húst vághatjuk kisebb kockába, vagy vághatjuk vékony szeletekre, s így melegítjük fel a mártásban. Zöld párolt zöldséget (pak choy, kínai kel, spenót, újhagyma, brokkoli stb.) adunk hozzá.
Megjegyzés
A húst az elején szokás „megkockázni”, vagyis két centinként bevagdalni hosszában és széltében (de úgy, hogy sem a zsíros részt, sem a bőrt nem vágjuk át). Így jobban át tudja járni a „főzőmártás”.
Az étel egyszerűbb, szecsuáni változatába a komplex fűszerkeverék helyett csupán szecsuáni bors, gyömbér, újhagyma, csillagánizs és csili kerül. Szecsuáni szokás az is, hogy gőzölés előtt a bőrös oldalán, nagy lángon alaposan megpirítják a húst wokban, kevés zsiradékon.
