Ehran – korábban felállított és folyamatosan karban tartott receptjegyzéke után – újabb rendszerezést ad közre, ezúttal a rákokról.
Az étkezési rákok rendszertana az alábbiakban látható:
A megjelenést egy pad thai poszttal üdvözöljük.
A poszt végére olyan ételeket gyűjtöttünk össze, amelyekben rák szerepel, s korábban jelent meg a Bűvös Szakácson – köztük alapkészítmények, karizmatikus kreációk és kultikus népételek egyaránt megtalálhatók.
Pad thai (avagy pat thai)
A név annyit jelent, hogy thaiföldi dobva-rázott, a nevet a második világháború végén kapta, azóta elterjedt, mára a világ egyik leghíresebb street foodja.
Alapvetően rizstészta friss fűszerekkel, kevés tojással habarva, pirított mogyoróval és csilivel, friss rákkal tálalva.
Pontos recept pontos mennyiségekkel egy thai számára nem létezik. Az egyik halszósz lehet sósabb a másik cukor édesebb, a siker kulcsa az, hogy megértsük az elkészítést, az időzítést, és közben kóstoljunk. A lényeg: az ízek legyenek kiegyensúlyozottak, a hozzávalók maradjanak üdén ressek, ne ázzanak össze masszává. (Léteznek persze más megoldások is — például csirkés változat).
Wok
Az újonnan vásárolt wokot először elő kell készíteni, más szóval “kiégetni”.
Ehhez pohárnyi olajat öntünk bele, az edényt alaposan megforgatjuk, hogy az olaj egyenletesen felkenődjön a felszínére, majd az egészet nagy lángon füstölésig hevítjük. Folyamatos forgatás közben hagyjuk néhány percig erősen füstölni.
Levesszük a tűzről, az olajat eltávolítjuk, az edényt durva sóval behintjük, ruhával kitöröljük. Még egyszer nedves ronggyal áttöröljük, majd mikor száraz, friss olajjal vékonyan bekenjük.
Ha nincs wokunk, akkor is kell az étel elkészítéséhez erős serpenyő és erős láng.
A mártás (előre elkészíthető)
- tamarindpaszta (savas)
- thai halszósz (sós)
- pálmacukor (édes)
- csilipaprika (friss vagy szárított pehely)
Egy lehetséges megoldás:
Pad thai
Hozzávalók
- csilipaprika (finomra vágott friss paprikahús vagy szárított paprikapehely)
- salotta, sóval finomra vágva
- sózatlan amerikai mogyoró, pirítva és durvára vágva
- tojás (2-3 adagra elég 1 db)
- mungóbabcsíra
- újhagyma
- finomra vágott fokhagyma
- szárított apró rák, savanyított jégcsapretek, „préselt” (feszes állagú) tofu kockára vágva (mindhárom fakultatív)
- fejenként 5-6 közepes méretű friss garnéla szükséges, megtisztítva, avagy hosszában félbe vágva
- 500 g rizstészta
- tálaláshoz: zöldcitrom, csilipehely, thaiföldi metélőhagyma
Thaiföldi rizstészta kell hozzá. A keskeny metéltet pad thai néven vagy Senk Le néven árulják. A tésztát langyos vízbe áztatjuk.
Kevés olajjal felhevítjük a wokot, beletesszük a rákot, rázogatva készítjük körülbelül fél percig, míg félig át nem sül. Adunk hozzá némi fokhagymát, kicsit még pirítjuk, majd egy tálban félretesszük. A rák kapjon kis füstösséget, a belseje legyen feszes és szaftos.
Ugyanígy körbepirítjuk külön az újhagymát, a babcsírát és a tofut is, ezeket is félretesszük.
Közepes lángon kevés olajat melegítünk a wokban, hozzáadjuk a salottát, kevergetjük, míg némi színt nem kap.
Ezután a tésztát adjuk a wokba, és még 50-60 ml meleg szószt.
Így kavargatjuk (a tészta sose ragadjon össze). Készítés közben némi vízzel és olajjal öntjük föl, s addig készítjük, míg al dentére el nem készül.
Amikor a tészta al dente, kicsit félretoljuk, és a wok közepébe ütjük a tojást. 5-10 másodpercig hagyjuk dermedni, majd összeforgatjuk a tésztával.
Ekkor adjuk hozzá – ha van – a retket, a mogyorót, a mozsárban megtört szárított apró rákot, majd az újhagymát és a mungóbabcsírát.
További mártást kanalazunk rá, végül hozzáadjuk a félretett elősütött rákot, tofut, fokhagymát. Energikus csuklómozgással, rázzuk, először magunktól eltoljuk, majd magunk felé dobjuk, míg szépen össze nem áll.
Azonnal tálaljuk, cikkre vágott zöldcitromot, és extra csilipelyhet és pirult mogyorót kínálunk mellé tálkában, vagy a tányér szélén.
Hozzávalók a mártáshoz
- 2 ek tamarindvíz
- 2 ek halszósz
- 1 ek nádcukor
- 1 ek fehér cukor
- csilipaprika
A csilipaprika kivételével a hozzávalókat felmelegítjük, és kis lángon sűrítjük. A végén adjuk hozzá a csilipaprikát.
Kis lángon melegen tartjuk a már elkészített mártást, míg szükség nem lesz rá.
Thaiföldi gasztronómiai irodalomajánló:
Pim Techamuanvivit, The Foodie Handbook
David Thompson, Thai Food
William Ledeuil, ze kitchen galerie
Martina Meuth, Die Thai Küche
The Blue Elephant Cookbook
Nitaya’s Thai Küche
Sisamon Kongpan, Best of Thailand
Rosemary Brissenden, South East Asian Food
Cornelia Zingerling – Noi Dok Malee, Schlemmerreise durch die Thailaendische Küche
TOVÁBBI RÁKJAVASLATOK A BŰVÖS SZAKÁCSRÓL:
Portugál halegytálétel: caldeirada
Livornói tengeri ragu – cacciucco
Portugál leveses rizs tenger gyümölcsivel arroz de marisco
Alapkészítmény: rákalaplé
Alapkészítmény: rákolaj
Carpaccio carabinierosból
Homárból készült cappuccino
Spárga rákkal (Eckart Witzigmann)
Szicíliai garnéla tojásmártással
Dinnyeleves sonkával és rákkal
Sült bébirák
Tárkonyemulzió tenger gyümölcseihez (NOMA)
