Hozzávalók
- 1 l halalaplé
- 2 homárfej
- 2 sárgarépa, fél cm-es kockákra vágva (brunois)
- 2 póréhagyma, fél cm-es kockákra vágva (brunois)
- 1 szál zeller, fél cm-es kockákra vágva (brunois)
- 2 gerezd fokhagyma, héjában szétzúzva
- 4 érett paradicsom
- 2 csapott evőkanál sűrített paradicsom
- 5 dl tejszín
- 5 dl kókusztej
- 1 dl olívaolaj
A zöldséget kevés olívaolajon pároljuk. Mikor megpuhult, hozzáadjuk a homárfejeket, a paradicsomot, a paradicsompürét. A fejeket enyhén szétnyomkodjuk, s addig pirítjuk, míg egységes élénkpiros színt nem kap. Felöntjük a halalaplével, felforraljuk, lehabozzuk, majd rögtön kislángra tesszük, 20-30 percig főzzük, úgy, hogy a lé csak gyöngyözzön.
Hozzáadjuk a tejszínt és a kókusztejet. További tíz percig hagyjuk kislángon sűrűsödni. Az egészet botmixerrel pürítjük, majd finom lyukú szitán átszűrjük. Sózzuk, borsozzuk.
Marc Fosh habszifonba tölti, abból nyomja a csészébe, melyben alul homárhúsdarabok vannak. (Háztartási körülmények közt botmixerrel keverhetjük habosra. Azonnal tálaljuk.)
A homárhús elkészítése
- 1 homár (500-600 gr körüli)
- 2 l víz
- 30 gr só
- 6 szem fehérbors
- 1 fej hagyma, karikára vágva
- 6 szál petrezselyem
- 1 szárzeller
A vizet a hozzávalókkal felmelegítjük 70-80ºC-ra. Beletesszük a homárt, s 70ºC-os hőmérsékleten 6-7 percig készítjük. Kivesszük, s 3-4 másodpercre jeges vízbe mártjuk. A farkát letörjük, az ollókat még 3-4 percre visszatesszük a forró vízbe, majd ismét jeges vízbe mártjuk őket. A homárhúst kibontjuk a farokból és az ollókból, s nagyobb darabokra vágjuk.
