A hal
A 150 grammos halszeleteket rozmaringgal, fokhagymával, kétszer blansírozott citromhéjjal, olívaolajjal vákuumcsomagoljuk, 5 percre 80ºC-os vízfürdőbe tesszük.
A gombóc
A fél kg szikkadt, kockára vágott sós kalácsot kevés zsiradékon kissé megpirítjuk. Hozzáadunk negyed liter tejet és öt tojást, továbbá finomra vágott, rövid ideig párolt hagymát és salottát, friss kakukkfűlevelet, apró kockára vágott chorizo kolbászt. Lapáttal összeforgatjuk, majd lefóliázva legalább egy óráig állni hagyjuk.
A tésztából alufólia segítségével 5 cm átmérőjű kolbászokat formázunk, szorosan becsomagolva 80ºC-os vízben 25 percig posírozzuk.
Tálaláskor a már kihűlt tésztát kicsomagoljuk, 1,5 cm vastag szeleteket vágunk, tisztított vajon kissé megpirítjuk mindkét oldalról.
A fokhagymamártás
Két dl halalaplevet (fumet) felforralunk, majd felére sűrítjük. Hozzáadunk egy dl tejszínt, kétharmadára sűrítjük. Kétszer (tejben) blansírozott fokhagymát finomra vágunk, ezt is hozzáadjuk. Szitán átpasszírozzuk, 30 gr hideg vajjal montírozzuk.
A spenótmártás
A megtisztított spenótot bő sós vízben egy-két percig blansírozzuk, majd alaposan kinyomkodjuk, késsel deszkán félfinomra vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele.
Hozzákeverünk némi barnított vajat (beurre noisette), finomra vágott párolt salottát és fokhagymát (mindegyiket hidegen), végül némi crème fraîche-sel (30%) lazítjuk.
Pacojet-edény használatakor: a spenótkrémet legalább 12 órára mélyhűtőbe tesszük, majd háromszor átengedjük a gépen. Tálaláskor alaplével hígítjuk.
Pacojet nélkül: a mártás elkészíthető termomixben vagy nagy teljesítményű turmixgépben is.
Tálalás
A halat a pirított gombócszeletekkel, kétféle mártással és kevés paradicsomconcasséval tálaljuk. Friss spenótlevelet és 140ºC-os olajban sütött petrezselyemlevelet, pár csepp olívaolajat adunk rá.
