A párizsi Le Taillevent nyitás után két évvel, 1948-ban kapta meg az első Michelin- csillagát, később 34 évig volt három csillaga, jelenleg kétcsillagos. Legendás old school konyha, ahol az egyszerű ételek is különlegesek. Ehhez persze extrém fontos az alapanyag minősége és azok a bizonyos részletek.
Hús
- borjúkaraj (vagy mangalica)
- sült vagy főtt mangalica sonka
- jól olvadó érett sajt (comté, gruyere, asiago, tisztes ementáli)
- liszt, tojás, pankómorzsa
- sütőolaj
- só
Lehet sertésből a hosszúkaraj-rész, amelyből egy vastagabb szeletet pillangóra vágunk. A szeletet enyhén benedvesített műanyag fóliák között sima klopfolóval ellapogatjuk.
Nem túl vékonyra vágott sonkát hajtogatunk rá – a szélén 1 cm-es peremet hagyva –, majd a hús egyik felére sajtszeleteket terítünk és ráhajtjuk a hús másik felét (férfipénztárcára fog hasonlítani). Alaposan összenyomjuk.
A Le Taillevent-ban a sajt egy 16 hónapos comté. Lehet gruyère vagy ementáli, olasz sajtok közül az asiago nagyon alkalmas erre a célra. A sajtkérget nem vágjuk le, mert az is jól olvad és ízanyagot hordoz.
A panír a szokásos: liszt, tojás, pankómorzsa.
A tojást sózzuk és egyenletes állagúra verjük villával. A már bepanírozott „pénztárcákat” fóliával lefedve egy órára hűtőszekrénybe tesszük (nem akarjuk, hogy a panír felpúposodjon, mint a bécsi szeletnél).
Olívaolaj és vaj habzó keverékében sütjük (nem kell ellepje), 170-180 °C-on, közben gyakran rázogatjuk.
Krumplipüré
- 500 g burgonya
- durva só
- 250 g vaj
- 80-100 ml tej
A krumplit héjastul durvasó ágyra tesszük, 180 °C-os sütőbe. Mire elkészül, a héj különválik, maga a krumpli kicsit megkérgesedik. Hosszában bemetsszük, belét kanállal kivájjuk, szitán kétszer átpasszírozzuk (!), így sokkal finomabb lesz az állaga, mintha krumplinyomót használnánk. Közben tejet forralunk.
Nyeles lábosban vajkockákat adunk a passzírozott masszához (a krumpli és vaj aránya körülbelül 2:1). Hosszan keverjük-verjük, közben többször kevés forró tejet adagolunk hozzá, ami segíti a krémesedést. Időnként lehúzzuk a tűzről, hogy ne forrósodjon túl. (A vaj és a tej együttes mennyisége a krumpli tömegének nagyjából kétharmada, de lehet finomhangolás eredménye.)
A vége felé csipet sót is belekeverünk (ne sózzuk túl, mert a sózás a szósz feladata). Néhány borsónyi vajat teszünk a tetejére és lefedjük sütőpapírral. Tálalásig melegen tartjuk.
Tálalás
A töltött rántott húsra kevés fleur de sel kerül, mellékanalazzuk a pürét, ennek közepébe kanállal krátert formázunk, pecsenyelevet (jus-t) öntünk bele.
Kapcsolódó
Alain Ducasse pecsenyeleve
Sóvilág
Rántott hús
Japán rántott hús
