Hozzávalók
- 10 sertésköröm
- 1 közepes fej hagyma
- 1 póréhagyma
- 2 paradicsom
- 1 sárgarépa
- 1 kg csicseriborsó, egy éjszakára beáztatva
- 250 g sertészsír
Az ételbe adhatunk húsos betétet is (sertéspofát, húsos szalonnafélét).
A sertéslábat a zsírral nagy edényben feltesszük, és felöntjük annyi vízzel, hogy bőségesen (akár 15 cm-rel) ellepje. Felforraljuk, és gyöngyöző forrással készítjük 3 órán át. Hozzáadjuk a zöldségeket és a csicseriborsót, és további két órán át főzzük.
Először durva spiccszűrőn leszűrjük, végül finom szűrőn (vagy akár közepes finomságú superbagen) átpasszírozzuk. Háztartásban több réteg nedves gézzel bélelt szűrőn szűrjük át.
Marinált-konfitált sertéspofa avagy császárhús
- 1 kg hús (pofa vagy császár)
- 1 fej fokhagyma, egészben, héjastul
- 1 kis fej hagyma, egészben, héjastul
- kevés narancshéj
- fél csillagánizs
A sertéspofát besózzuk, majd annyi napraforgóolajat öntünk rá, hogy ellepje. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, 70-80 fokos sütőbe tesszük 24-36 órára (a sertés korától és inasságától függően; a császárhúsnak kevesebb is elég).
Lehűtjük, kivesszük a húst, és alaposan megtisztítjuk (minden lehetséges ínt és hártyát eltávolítunk), formába téve lepréseljük, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor formára dermedt, 3 mm-es kockára vágjuk.
Ragu
- 12 salotta, egyenletes kis kocára vágva
- kevés olaj
- zöldspárga
A hagymát kevés olajon élénk lángon pirítjuk, gyakran kevergetjük, ügyelve rá, hogy ne kapjon színt. Amikor üveges, hozzáadjuk a vékony karikára (vagy más formára) vágott zöldspárgát, további 1 percig készítjük. Hozzáadjuk a kockára vágott konfitált sertéspofát, alaposan összekeverjük.
Sajtbonbon (szférikus sajt) 16 adag
- 500 ml tejszín
- 170 g Idiazabal sajt, kockára vágva
- 1,7 g xantan
- 2 g calcic
A tejszínt felforraljuk, hozzáadjuk a sajtot. Hozzáadjuk a xantánt és a calcic-ot, majd ledaráljuk.
Étteremben vákuumgéppel légtelenítjük. Háztartásban fakanállal megkeverjük, és állni hagyjuk.
Előkészítünk egy alginátos vízfürdőt:
- 7,5 g alginát
- 1 l víz
- sajtkrém a fenti módon elkészítve
A vízbe belekeverjük az alginátot. 2,5 ml-es mérőkanállal sajtgombócokat csúsztatunk a folyadékba. Két perc elteltével kivesszük a gombócokat, meleg vízfürdőbe tesszük, alaposan leöblítjük.
Tálalás
A zöldségeket és esetlegesen a húsbetétet kis tányéron elosztjuk, ráöntünk mintegy fél dl levet, végül belehelyezzük a két sajtgombócot.
Sajtbonbon helyett készíthetünk hozzá posírozott fürjtojást vagy alacsony hőmérsékleten készült tojássárgáját.
Az étel rendkívül koncentrált ízű, ezért viszonylag kis adagban tálaljuk.
