Hozzávalók
- 200 g chorizo (vagy gyulai és/vagy békéscsabai kolbász) vastagabb szeletekre vágva
- 20 g zsiradék (pecsenyezsír, libazsír, olívaolaj)
- 2 db salottahagyma negyedelve
- 2 gerezd fokhagyma héjában zúzva
- 2 húsos piros paprika (kaliforniai, kápia, pritamin)
- 10 g fűszerpaprika
- 400 g érett paradicsom
- só
- 5-10 cl alaplé (vagy víz) csipetnyi cukor
A kolbászt a zsiradékon pirítjuk (1-2 perc), hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, kevés sót, majd az alaplevet (vagy vizet). Papírfedővel lefedve pároljuk, közben néhányszor megkeverjük, szükség esetén még folyadékot adunk hozzá (10-15 perc). A hagymának nem szabad megégnie.
A paradicsom csumarészét kivágjuk, a húsát kis kockára vágjuk. Hozzáadjuk a kolbász-hagymakeverékhez, kis lángon párologtatva sűrítjük (40-50 perc). Finom tölcsérszűrőn áttörjük, alaposan kinyomkodjuk.
Hozzávalók a sült paprikához
- 2 piros paprika
- 2 sárga vagy zöld paprika
- olívaolaj
- 2-3 szál kakukkfű
- 2 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
- 1 csípős fűszerpaprika egészben
A sült paprikát több módon is készíthetjük.
A/ a paprikák végeit levágjuk, negyedeljük, magházat-ereket eltávolítjuk. Vékonyan bekenjük olajjal, szalamanderben vagy grillen addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ronggyal letakarjuk (10 perc), héját lehúzzuk.
B/ tepsiben a paprikát meglocsoljuk kevés olívaolajjal, enyhén sózzuk. 250°C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. Hagyjuk kihűlni, héját lehúzzuk.
C/ a paprikákat rácsra téve nyílt lángon vagy konyhai lángszóróval sütjük egészben vagy darabolva, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ruhával letakarjuk vagy nejlonzacskóba tesszük.
A fenti megoldásokkal a paprika különböző szinten készül el. Ha a húsa még feszes, akkor lábosban olajat langyosítunk, a paprikadarabokat a fokhagymával, kakukkfűvel lassan, kis lángon konfitáljuk a kívánt fokozatig (5-10 perc).
Az elkészített paprikát a garnírunghoz 3 cm-es rombuszokra, vagy kockákra vágjuk. A leeső részeket kis kockára vágva a lecsómártáshoz adjuk.
A hús
- 600 g kicsontozott rövidkaraj,
- 15 cl olívaolaj vagy más zsiradék
- só
A húst hosszában kettőbe vagy négyfelé vágjuk, enyhén sózzuk. Egyesével vákuumzacskóba tesszük, zacskónként hozzáadunk 2 ek olajat és vákuumozzuk. 60°C-os vízfürdőben 20-30 percig készítjük. Szükség esetén lehűtjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.
Háztartási körülmények közt, ahol nincs vákuumgép, folpackba tekerjük, a két végét visszahajtjuk, esetleg meg is kötözzük. 60-70°C-ra melegített vízbe tesszük, ezzel együtt 80°C-os sütőbe.
Befejezés, tálalás
A húst elkészítés után kivesszük a zacskóból, nagy lángon körbesütjük. Szeletekre vágjuk, tányérra helyezzük. Mellétesszük a sült paprikát, rákanalazzuk a mártást. Ha a húst a hűtőből vesszük elő, előbb 50°C-os vízfürdőben regeneráljuk (10 perc), ezután sütjük körbe. Ha van idő, langyos sütőben még pihenni hagyjuk, majd tálalás előtt még egyszer rápirítunk, folyamatosan locsolgatva (vaj, fokhagyma, kakukkfű).
Megjegyzés
Ha a paradicsom nem csúcsszezonból való, akkor használjunk konfitált paradicsomot (melynek íze sokkal koncentráltabb) vagy jó minőségű dobozos hámozott paradicsomot. Használhatunk saját készítésű paradicsomeszenciát is.
