Libamájterrin sous vide-ban

0

Georges Pralus francia szakács a Troisgros család 3 Michelin-csillagos dél-francia éttermében sokat kísérletezett a libamájterrin készítésével a hetvenes években. Arra jutott, hogy vákuum-technológiával éri el a legjobb állagot, így a legkisebb a zsírveszteség is. Ha hizlalt májat vákuumcsomagolva, alacsony hőmérsékletű vízfürdőben készítünk, radikálisan visszaszorul a súlyveszteség, szép krémes állagot kapunk, több íz marad benne.

Pralus a kierezett, sózott-borsozott libamájat 40 másodperces sous vide idővel vákuumozta (ennyi ideig szívta ki a levegőt a csomagból), majd 63 ºC-os vízfürdőben készítette, 58 ºC -os maghőmérsékletig. Ez 40-50 percet vesz igénybe egy 3 ºC-ról induló, 600-700 grammos libamájnál. (Ettől a klasszikus középértéktől persze el lehet térni.)

Számos étteremben a libamájat először egészben körbepirítják, így vákuumozzák, és még alacsonyabb hőmérsékletű vízfürdőbe teszik (45 ºC-on) 3 órára.

A vízfürdőből kivéve a csomagot – mint minden más „szuvidálásnál” – 10-15 percig szobahőmérsékleten, utána 15 percig folyó víz alatt, végül jeges vízben (1:1 arány a jég és a víz) hűtjük, vagy félórán át.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel