A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2004-es megalapításakor az volt a terv, hogy az étkezési kultúrát ne megszokásból nevezzük kultúrának, hanem azért, mert az (lehet).
Ezért indítottunk kétféle szakácsversenyt (Hagyomány és Evolúció, Czifray-versenykurzus), ezért tettük közzé a Kulináris Chartát, ezért próbáltuk Magyarországon meghonosítani a független étteremértékelést, ezért indítottuk el 2007-ben a Bűvös Szakács oldalt, ezért jelentettünk meg egy fontos, Magyarországon ismeretlen alapművet (A főzés tudománya).
És ezért alapítottuk meg 2013-ban az Aranyszalag minőségtanúsítványt is – abból a megfontolásból, hogy a világ legjobb szakácsa és receptje sem ér semmit jó alapanyag nélkül.
Az Aranyszalag-tanúsítványt olyan kiemelkedő minőségű élelmiszer kapja – alapanyag vagy feldolgozott termék –, amelynek minden előállítási fázisa a minőséget szolgálja, s kóstolással az „átlagfogyasztó” is világosan meg tudja különböztetni a tömegterméktől.
Az ilyen ételnek nem csak gasztronómiai hanem kulturális jelentősége is van.
A minőség előállítása és fogyasztása hatással van a gazdaságra, egészségi és mentális állapotunkra, általános közérzetünkre, az ország megtartó képességére. Mert hogy minden mindennel összefügg. Ezért az értelmes közönség jó esetben kiköveteli magának a minőséget, saját jól felfogott érdekében.
Az Aranyszalag mintája az 1960 óta létező Label Rouge (vörös címke) volt.
Franciaországban elsőként landes-i és périgord-i baromfitenyésztők fogtak össze. A mezőgazdaság és az élelmiszeripar gyors nagyiparosodása láttán fontosnak tartották a minőségi szárnyastartás megvédését. Ezért kezdeményezték az önkéntes vállalásokon alapuló Label Rouge-rendszert.
Meghatározták a vállalások minimumát – a genetikát, a tartás idejét, a takarmányozás minőségét, a szállítás, a vágás, feldolgozás és csomagolás körülményeit. És a francia állam támogatta a célokat. Ezek a baromfitartók kapták meg az első Label Rouge tanúsítványokat.
A minőségtanúsítás rendszere egyszerre szolgálja a termelőt és a fogyasztót.
A termelő tekintélyt és piacot szerez, magával húzza a kapcsolódó ágazatokat. Bizalmat épít a fogyasztóban, aki fogódzkodót kap a reklámok és tömegtermékek rengetegében.
A párizsi agrárminisztérium Label Rouge-ra szakosodott intézményeket hozott létre, vagyis a francia állam feladatának tekinti az étkezési kultúra színvonalának fenntartását. Kiáll fontos kulturális értékek mellett, hitelességet teremt, reklámozza a minőséget. MIndezzel nagy terhet vesz le a termelők válláról.
A Label Rouge nem szimpla oklevél, nem plecsni.
A termékek minőségét folyamatosan ellenőrzik, ha kell, a tanúsítványt visszavonják. (Ilyen előfordult az Aranyszalag történetében is.)
Minél több ember látja be, hogy érdemes valamivel többet fizetni a sokkal jobb termékért, annál elérhetőbb (olcsóbb) lesz a minőség, annál több értelmes és élvezhető életpályát támogatunk. Amivel saját magunkat támogatjuk, amikor közvetlen környezetünk élhetőségét javítjuk.
Az Aranyszalagot konyhafőnökök és független szakemberek bevonásával adja ki az MGE – abban a reményben, hogy minél többeket érdekeltté tegyen a minőség előállításában és megvásárlásában. Magyarország legjobb éttermei napi szinten használják az aranyszalagos termékeket.
Aranyszalagosok 2025-ben
-
Fulmer méz (Limited Selection és Selection kategória mézei)
-
Szárhegyi káposzta
-
Vászolyi Szent Jakab sajt
-
Kurca-parti kendermagos csirke
Fulmer méz
A 1929-ben alakult Fulmer méhészet világszerte ismert brand.
A szűz méz filozófiájának nevezik azt a minőségbiztosítást és feldolgozási folyamatot, hogy minden mézük egyenesen a kaptárból származik, és feldolgozási módszereik nemcsak a méz egészségügyi előnyeit őrzik meg, hanem annak sajátos aromáit is.
Mézeik három csoportba tartoznak.
Amirkaal: az ünnepnapok méze
Az egyik legkülönlegesebb méz a világon. Civilizációtól érintetlen, kvázi „ember előtti” természeti környezetből származik, az „időtlen természet ajándéka” ajánlással. A Fulmer 2022-es közép-ázsiai expedícióján készült 487 számozott üveg (500 EUR / 600 g). Rendkívüli különlegessége folytán inkább egyfajta „kulturális gesztus”.
Ez a világ egyik legtisztább méze, egyfajta esszencia, ha úgy tetszik „csodaméz”. Nevezhetnénk három plusz egy Michelin-csillagosnak is, ha lenne ilyen. Az expedícióról készült érdekfeszítő videó ITT.
Limited Selection – a cuvée műfaja
Csúcsminőségben ritkán termő mézek házasításai tartoznak ide.
Amikor elérhetővé válnak a mézek, a Fulmernél egyedi „küvék” készülnek belőlük. Olyan ez, mintha évjáratos, dűlőszelektált borokat házasítanánk. Ebből adódóan a kínálat időről időre változik. A házasítást Bolognában végzett méz-sommellier-k végzik (International Honey Sensory Analysis, Bologna).
Néhány példa
Siaagn-Torecila méz. Származási hely: Franciaország és Spanyolország. A krémméz a levendula két különböző karakterét egyesíti: a Pireneusok francia oldalán fekvő mezők ízei egészülnek ki a spanyol területek apró vadlevendulájának aromájával.
Cabimon-Rös méz. „Százezer” hegyi vadvirág méze, származási helyek: Spanyolország, Magyarország. (A spanyol óceáni hegyvidéken a zord időjárás miatt ritkán járnak ki a kaptárból a méhek, sokáig elhúzódik a gyűjtési időszak. Ritka kincs a vidék „ezervirág” méze. E méz különleges vadságát egy „ezeregyedik” hozzávaló, az ámorakác megszépíti. A házasítás eredménye: hosszan lecsengő, emlékezetes íz, különleges illatok.
Brouyee-Saferno méz. Származási hely: Franciaország, Olaszország. Az apró virágú hanga nagyon érzékeny növény. Szinte lehetetlen, keveredés nélkül, tiszta mézet készÍteni belőle. A lehetséges helyszínek nagy része Franciaországban, óceán közeli nemzeti parkokban van. A tisztán hangából készült méz íze karakteres, tömör és intenzív. Az Etna vulkáni hamuján élő koronás baltavirág méze lágy és citrusos. Ők a tökéletes páros.
Selection
Ez a legszélesebb termékpaletta. Mindneki számára elérhető különleges mézek tartoznak ide: a Fulmer cég kiváló adottságú, ellenőrzött területekről vásárolja – közvetlenül a termelőktől.
Kapható: akácméz, akácméz lépesmézzel, erdei méz, virágméz, gesztenyeméz, facélia krémméz, hárs krémméz, koriander krémméz, levendula krémméz, magyal krémméz, napraforgó krémméz, repce krémméz , rododendron krémméz, rozmaring krémméz, tatárjuhar krémméz.
Kapcsolódó
Aranyszalagos Brunner mézek
Őszi bogyók
Mézzselé aranyszalagos desszerthez
Epersaláta
Szárhegyi káposzta
A szárhegyi káposzta védett márkanév, minőségét a folyamatos nemesítés és a terroár adja. Úgy mondják, a Lázár grófok hozatták ezt a fajtát Oroszországból, s maga a „cár inasa” hozta. Talán ezért nevezik Cárinának a káposztáskertjüket.
A fejforma lapított, korong alakú, a levélerek lapítottak, fehérek. Maguk a levelek vékonyak és hosszan átlapolódnak, magas a cukortartalmuk (hagyomány szerint az a jó, ha kétszer csípi meg a hóharmat, ettől még édesebb lesz). Még magasabb a cukorkoncentráció az „erős” torzsában (elősegíti a tejsavas erjedést a hordóban).
A vékony levelek hosszú elkészítés alatt sem mállanak szét, de a szájban olvadnak. (Ellentétben a legtöbb hibridfajtával, amelyek vagy hamar pempősre főnek, vagy pergamenszerűen rágósak maradnak.)
A minőséghez nagyban hozzájárulnak a területi adottságok: a meszes-agyagos talaj alatt vízzáró agyagréteg húzódik, a mély fekvés és a magas talajvízszint miatt lassabb a felmelegedés, hajnalonként gyakori a harmatkicsapódás.
Mindezen körülmények és a művelés együttesen teszi „szárhegyi káposztává”. (Ugyanaz a palánta más helyen nem hoz ugyanilyen eredményt.)
Kapcsolódó
Töltött káposzta hagyományosan és másképp szárhegyiből
Töltött káposzták a Bűvös Szakácson
Savanyú káposzta Szárhegyen
Vászolyi Szent Jakab sajt
Fehérpenésszel érlelt zsíros lágy sajt termizált tehéntejből. A közgazdászból sajtkészítővé vált Reményik Kálmán Vászolyi Sajtmanufaktúrájának terméke.
A Szent Jakab a manufaktúra palettáján az egyetlen olyan sajt, amely egy jól ismert sajtfajtát, a camembert-t igyekszik a legnagyobb hűséggel előállítani, annak ízét és állagát visszaadni. Ezzel együtt nem utánzat, hanem egyéniség. Legjobb érettségi szintjén a belseje kimondottan lágy, olykor már-már megfolyó, erőteljesen pikáns, gombás, földes ízű sajt – igen élénk illattal. Olvasztva is élményszerű.
Készítésében a tradicionális normandiai irányt követik (nem az úgynevezett „stabilizált” camembert-vonalat). Míg az eredeti Camembert de Normandie nyerstejből készül, a vászolyi Szent Jakab technológiai okokból kap egy kíméletes hőkezelést (termizálást).
A starterkultúra és a Penicillium camemberti mellett kerül bele „rúzskultúra” és (a fehérpenész stabil kialakulását segítendő) kétféle élesztőgomba, melyek a sajt ízének fejlődésében is fontos szerepet játszanak.
Megjegyzés
Alapvetően három módon szokás a tejet sajttá feldolgozni
- a nyerstejes sajtot nem melegítik 50°C fölé
- a termizált sajtot 57-68°C-ig hőkezelik – kíméletesen
- a leggyakoribb a pasztörizált, amit 71,7°C-on 15 másodpercig hőkezelnek – vagy ezzel egyenértékű más hőmérséklet–idő kombinációval – ezzel elpusztulnak ugyan a kórokozók – ám egyben bizonyos hasznos baktériumok és enzimek is.
A Szent Jakabhoz rövid savanyítás után hosszabb ideig altatják a tejet: a megfelelően adagolt vízkötő alvadék azért lényeges, mert a végtermékben ez biztosítja a krémes állagot.
Az érlelési idő 4-5 hét, ebből két hét már érlelő csomagolásban történik. Mindez igen magas páratartalom és viszonylag alacsony hőmérséklet mellett megy végbe.
Kapcsolódó
Normandiai lyuk, Bűvös szakács konyhauniverzum, 37. oldal (történetek a camembert-ről és Normandiáról)
Camembert a Bűvös Szakácson
Kurca-parti kendermagos csirke
2017. óta működik Szentesen Gajda Ildikó és Mitlasóczki István szárnyasfarmja, amit azzal a feltett szándékkal alapítottak meg, hogy ismét megkaphassák a gyerekkor ízeit.
Kurca-parti Kendermagos márkanéven futó csirkéjük októbertől lesz elérhető. (A farmról származó gyöngytyúk és kappan már korábban megkapta az Aranyszalag minőségi tanúsítványt.)
A szárnyasok mélyalmos tartásban nevelkednek, kerülve a zsúfoltságot, számukra megfelelő térben és létszámban (8 db/nm). Kora tavasztól késő őszig Redbró és Master Gris fajta csirkék nevelődnek, limitált mennyiségben.
Napos korukban kerülnek csibeneveldébe, majd mikor ezt „kinövik”, áttelepülhetnek a fent leírt végleges helyükre.
100%-ban növényi eredetű kukorica, búza, napraforgó a táplálékuk, amihez gyógynövényeket és herelisztet kevernek, antibiotikumot nem kapnak.
A csirkéket 70-100 naposan, 1,8 – 2,5 kg súllyal vágják, kézműves vágással.
A Kurca-parti baromfit több étterem rendeli rendszeresen.
Kurca-parti baromfi szezon szerint kapható Filus Ferencnél a Fény utcai piacon
Cégtől is lehet rendelhetnek akár háztartások is, előre egyeztetett átvevő pontokon kell átvenni az árut. A következő állomány előreláthatóan október elejétől lesz elérhető.
