Hozzávalók
- káposzta
- só (40 g/l)
- víz
- torma (szál/10 kg)
- kapor, csombor
- cserefahordó vagy műanyaghordó
- deszka és kőnehezék (mészmentes „loki kő”)
Fontos, hogy a káposzta jó fajta legyen, vékony levelű, tömör. És legyen érett, mert nagy szükség van savanyításkor a cukortartalomra. Szárhegy környékén általában október vége a szüret ideje: ilyenkor arrafelé megjelenik hajnali fagy is, ami megcsípi a káposztát, jót tesz az ízének.
Régen cserefahordót vagy fakádat használtak, manapság általában 120 literes csapos műanyaghordóban teszik el a káposztafejeket, egyben, torzsával.
A káposztát előtisztítják: leválasztják a külső leveleket (csak azok a maradnak meg, amelyek rátapadnak a fejre). Levágják a torzsa végét is. Magát a torzsát a helyén hagyják, de kereszt alakban rést vágnak bele 7-8 cm mélyen. A torzsában lévő enzimek és magas cukortartalom lényeges szerepet játszik majd az erjedésnél, a vágás miatt könnyebben átjárja a lé.
Ebben az állapotában gúlába rakva, árnyékos helyen szikkasztják a káposztafejet, hogy veszítsen a nedvességtartalmából. Így könnyebben veszi majd fel a levet.
Kisebb hordóra elég 1-2 szál kapor; ha túl sok, megzavarosítja a levet. A csombor mindig legyen több (akár kétszer annyi), és kell még bele 10 kilónként egy megtisztított friss torma, félbevágva.
Szárhegyen literenként 42-45 gramm parajdi sót használnak: a vizet felforralják, hogy a só feloldódjon, leszűrik, ezt öntik a káposztára. Az MGE kísérleti savanyításakor tökéletes eredményt hozott 40 grammos sómennyiség is.
A hordóban minden helyet ki kell használni, mert hamarabb elindul az erjedés. Vagyis: minél több a káposzta a vízhez képest, annál jobb.
A hordót alaposan meg kell tisztítani, alulra kaprot, csombort tenni, erre vödörnyi forró vizet tölteni. Így hagyják egy napig letakarva, hogy a hordó átvegye a fűszerek illatát. A nagyobb hordóban (120-200 l) kaprot és csombort a hordó felső felében is raknak a káposzták közé.
A jódmentes sót feloldják langyos vízben, leszűrik, ezzel a lével töltik fel a hordót – úgy, hogy a víz ellepje a káposztát. Vörösfenyő-deszkára vulkanikus követ tesznek nyomtatónak (fontos, hogy ne mészkő legyen, a mész ugyanis kioldódik, megváltoztatja az ízeket.) Szárhegyen úgynevezett loki andezitkövet használnak.
Fontos még, hogy az erjedés ideje alatt mozgassuk a vizet. Ehhez használhatunk műanyagcsöveket (1,2-1,6 cm átmérőjű, átlátszó, élelmiszeriparban és tehénfejéshez használatos cső), amin át levegőt fújunk a vízbe, A másik megoldás: a hordón csap van, ezen kell leengedni a vizet, majd felül azonnal visszatölteni. Az első két hétben ezt két-három naponta kell elvégezni. Ha ez elmarad, a sós víz a hordó alján akár 7 %-os is lehet, felül csak 2, így a felső rétegben a káposzta túlpuhul.
A káposzta szobahőmérsékleten akár négy hét alatt is beérik, 12 fokon 8 hétig tart.
Az első két-három héten, az erjedés beindításához legalább 13-14 fokon kell tartani. Kóstolással állapítható meg, hogy mikor kellően érett, ettől kezdve 4-5 fokon ideális tárolni.
Ha 4-5 fokos hidegben kezdjük savanyítani, akkor lassan indul csak be az erjedés, és keserű íz keletkezik.
A külső leveleket töltésre használjuk, a belső részt vékonyra vágjuk, különféle savanyú káposzta készítményekhez.
