A vákuum szó eredete a latin „vacuus” melléknév. Jelentése: „üres, mentes, szabad”. Ami üres, abban nincsen semmi. Mivel emberi aggyal nehéz elképzelni, hogy valahol ne legyen semmi, a probléma sok kétezer éve mozgatja filozófusok és fizikusok képzeletét. Arisztotelésznek tulajdonítják azt a tételt, amely hosszú időre meghatározta az elméleti gondolkozást: „A természet irtózik az ürességtől” (horror vacui).
A vitába bekapcsolódtak egyházi gondolkodók is. Voltak, akik tagadták az üresség lehetőségét, mondván, hogy a teremtő mindenben jelen van, így a semmi csak a világ teremtése előtt létezhetett. Mások úgy érveltek, hogy ha a teremtő képes a mindenséget megteremteni, akkor a semmi megteremtésére is képes. A századok során perbe fogták, meg is égették egymást. Komolyabb empirikus megközelítésre a 17. századig kellett várni, amikor Galilei ötlete nyomán egyik tanítványa, Torricelli cáfolta a „horror vacui dogmáját”, amikor higanyos-üvegcsöves kísérletével sikerült légüres teret prezentálnia, s felfedezte a légnyomást.
Bár tökéletes vákuum a tudomány mai állása szerint sem létezik, a feltalálók jól tudtak dolgozni a szimpla földi vákuummal: adott térfogat, amelyben a környezetéhez képest sokkal alacsonyabb a légnyomás. Ennek kihasználásával a huszadik század elejétől kezdve sorban jelentek meg az első porszívók, elektromos izzók, vákuucsomagolók.
Vákuum vs. sous vide (szuvid)
Ipari vákuumcsomagolást már a negyvenes években használtak. 1963-ben jelent meg Németországban az első háztartási vákuumozó, majd nem sokkal később az a technológia is, amit a szakács szaknyelv mára röviden sous vide [szuvid] néven nevez.
A francia kifejezés annyit tesz, hogy „üresség alatt”, vagyis vákuumban, de a konyhai zsargonban a „szuvidálás” magát az ételkészítési módszert jelenti, amikor a vákuumcsomagolt alapanyagot alacsony hőmérsékletű vízfürdőben hőkezeljük meghatározott ideig. Ha az elkészítést nem fejezzük be azonnal, akkor hosszú ideig eltartható hűtőszekrényben. Befejezéskor a zacskót meleg vízbe téve röviden „regeneráljuk” majd szükség esetén az alapanyagra még serpenyőben rápirítunk.
A felfedezések kora
Mint ahogy Amerikát is többen fedezték fel, a szuvidnak is legalább három „atyja” ismert. A hatvanas években az amerikai Ambrose McGuckian nyugalmazott ezredes projektmenedzserként szerződött egy élelmiszeripari céghez. Miután már a háború alatt sokat foglalkozott a haderő élelmezési logisztikájával, közel állt hozzá a feladat, hogy – szigorú költségkeretek között – javítsa fel az „intézményesen unalmas és fád” kórházi kosztot Dél-Karolinában. Kísérleteinek eredményét 1969 májusában közölte egy szakmai folyóirat.
Mint írta, „a zacskóban vákuumcsomagolt, majd vízfürdőben meghatározott ideig hőkezelt étel megőrzi aromáját és áramvonalassá teszi az élelmezést”. Vagyis: jobb lesz a dolgok íze és megnő az eltarthatóságuk (vákuumban drasztikusan csökkenő oxigéntartalom mellett jelentősen romlanak az aerob baktériumok/gombák életlehetőségei). Az így előkészített ételeket ettől kezdve hűtőben 60 napig is el lehetett tárolni, ezzel új perspektívák nyíltak a konyhai tervezhetőségben.
(A szuvid technológia kidolgozását segítette sok régi tapasztalat. Ilyen az alacsony hőmérsékletű zsírban konfitált hús (libacomb, sertésoldalas stb.) és a hűlő kemencében készülő étel, a „tizenegy órás báránycomb”, a cassoulet, a sólet, a toszkán zsályás bab, amit üres borosüvegben tesznek a hamuba. Történeti jelentőségű volt Rumford grófjának találmánya, a sparhelt, amely műszaki megoldásaival lehetővé tette a hőmérséklet pontosabb szabályozását.)
Bruno Goussault 1971-ben a sztékek szuvidálásával kezdett kísérletezni. Míg a hagyományos sztéksütéshez nagy gyakorlat kell, hogy pontosan eltaláljuk a kívánt fokozatot, szuviddal 49 °C és 63 °C között nagyon precízen elő lehet készíteni a húst. Az ilyen szték tálalás előtt serpenyőben rövid idő alatt befejezhető, fokozata tökéletes lesz.
1974-ben lépett színre Georges Pralus, aki a legendás Troisgros család konyháján dolgozott, Roanne-ban. Ő a hizlalt libamáj szuvidálásában látott fantáziát, amivel jelentősen csökkenthette a drága alapanyag súlyveszteségét (55-60 °C maghőmérsékletig szabad elmenni). 1983-ban mutatta be hosszas kísérleteinek eredményeit Joël Robuchonnak, Pierre Troisgros-nak és Alain Senderens-nek, a francia csúcsgasztronómia nagyságainak.
Nem telt el sok idő, és Joël Robuchon már a francia vasutak számára kreált minőségi menüket ezzel a technológiával. „Nem volt könnyű, mindent magunknak kellett kitapasztalnunk – írta a szakács. – Amikor fiatal tavaszi répát készítettünk ezzel a módszerrel, tökéletes lett, az ugyanúgy készülő téli répa viszont gyakorlatilag ehetetlenné vált a tolakodó kesernyés-földes ízével.”
A gironai El Celler de Can Roca háromcsillagos konyhájában a kilencvenes években egyenesen főszereplővé vált a technológia, Juan Roca és Salvador Brugués könyve alapműnek számít a témában (La cocina al vacio).
A módszert ma már szinte minden étterem használja így vagy úgy, és eljutott a háztartásokba is.
50 ezer forintért már kapható megbízhatóan működő háztartási vákuumozó. További 50 ezerért termosztátos fűtőrudat lehet venni a vízfürdő egyenletes hőfokon tartásához. Ennél drágább a professzionális termosztátos kád, de gyakori használatnál megéri.
Érdemes tudni, hogy mindenféle berendezés nélkül, egy egyszerű cipzáras zacskóval is nagyon jó eredményeket lehet elérni.
Sous vide szabályok
Az elv rendkívül egyszerű: az alapanyagot vákuumcsomagoljuk és meghatározott (alacsony) hőmérsékletű vízfürdőbe tesszük meghatározott időre. Ha az ételt később sokáig el akarjuk tárolni, akkor szuvidálás után három lépésben lehűtjük (ez fontos). Közvetlenül tálalás előtt regeneráljuk (meleg vízbe tesszük), aztán befejezzük az elkészítést (serpenyőben kevés zsíron rápirítunk, vagy a sütőbe tesszük).
Kevés effektív munkát igényel, könnyű előkészíthetőséget tesz lehetővé, megőrzi az ízeket, az alapanyag súlyvesztése minimális, kevesebb élelmiszerünk romlik meg. Ugyanakkor tökéletes végeredményeket lehet elérni – komolyabb szakácstapasztalat nélkül.
Az eljárás egyszerűsége ellenére az interneten és az éttermekben sok a rossz gyakorlat (túlfőtt, málló húsok, halak). Sokszor a legfontosabb részleteket hagyják el. Például azt, hogy csak alaposan lehűtött alapanyagot szabad vákuumozni, és az elkészült ételt három lépésben kell lehűteni. Gyakori a túl magas hőmérséklet használata túl hosszú ideig.
Mivel a technológia erősíti az eredeti ízeket – jót és rosszat egyaránt –, csak tisztes alapanyagot szabad használni.
Elvárás az is, hogy a hús, hal, zöldség legyen friss (tehát a hús ne legyen érlelt, a zöldség ne legyen öreg).
Az alapanyag előhűtése azért fontos, mert a vákuum hatására a víz forráspontja jelentősen csökken. A nem kellőképp előhűtött hús víztartalma ilyenkor forrásba jön, ami roncsolja a rostokat/szöveteket. Ez az oka a húsok, halak mállottságának egynémely étteremben. A megfelelően (3 °C-ra) hűtött alapanyag állaga sokkal jobb, természetesebb lesz.
A zöldséget és a húsokat szuvidálás előtt tanácsos röviden körbepirítani, ezzel nem csak plusz ízt adunk, hanem a megromlástól is védjük. Ha ezt nem tesszük, akkor ajánlatos szuvidálás után a zacskót néhány másodpercre forrásban lévő vízbe mártani. Ez sterilizálja a felszínt, és feszesíti a vákuumzacskót is.
Húsok esetében a vízfürdőzés végére ízes szaft keletkezik a zacskóban: hogy a hús a levét újból magába szívhassa, fokozatosan hűtjük le, mielőtt kibontanánk.
Nem tesszük azonnal jeges vízbe (amint azt nagyon sokan tévesen ajánlják), hanem 10 percig szobahőmérsékleten, 10 percig hideg folyóvízben, majd 20 percig jeges vízben tartjuk (fele víz, fele jég). Vagyis 20 percig lassan, 20 percig gyorsan hűtjük. Tálalásig hűtőszekrényben tároljuk.
Idők és hőmérsékletek – néhány példa
| halfilé | 50-55 °C | 30 perc |
| lazac (még nyers színű, de már átmelegedett) | 35-40 °C | 30 perc |
| vastag szték | 54-58 °C | 2 óra |
| Csirkemell (kétféle megoldás) | 59 °C 2 óra vagy | 62 °C 1 óra |
| csirkefelsőcomb | 71 °C | 1 óra |
| kacsamell | 54-58 °C | 1-2 óra |
| konfitált kacsacomb vagy oldalas (kétféle megoldás) | 68 °C 36 óra vagy | 74 °C 12 óra |
| zöld spárga | 80 °C | 12 perc |
| sárgarépa | 90 °C | 30 perc |
| „tökéletes” tojás (kétféle megoldás) | 75 °C 13 perc vagy | 63 °C 45-60 perc |
Fontos tudni, hogy hirtelen sütésre alkalmas húsok esetében már 1 °C kölönbségnek is van jelentősége. Az idő viszonylag rugalmasabban kezelhető. Általánosságban: minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hosszabb az idő (lásd: oldalas vagy tojás).
A vákuucsomagolás módszerei
A legegyszerűbb a „ciplokzacskó” (nevezik simítózárasnak is). Ez nem igazi vákuum, de működik. Elvileg minden húzózáras zacskó jó, ami mikrohullámra és mélyfagyasztásra ajánlott. (Ilyen például a Ziploc márka.) Lényeges, hogy biszfenol A (BPA), ólom és ftalát-mentes legyen (BPA-FREE). Érdemes neves márkát venni, a zár minősége is fontos.
A zacskóba tesszük az alapanyagot, némi zsiradékot és a választott ízesítőket. Lesimítgatjuk, majd a zárat behúzzuk, de nem teljesen. Magas lábost megtöltünk vízzel, és lassan belemerítjük a zacskót. A víz ilyenkor kipréseli a levegő nagy részét, a zacskó szépen ellaposodik. Ekkor teljesen bezárjuk a tolózárat, így tesszük az előmelegített vízfürdőbe.
Külső vákuumgépek zacskóiba elvileg nem lehet folyékony alapanyagot csomagolni (pontosabban elég körülményes). Teljesen legális megoldás azonban, ha a zsiradékot/alaplevet mélyhűtve tesszük bele, s így vákuumozzuk.
Ha a fentieket és az alábbiakat elsajátítjuk, akkor megteremtünk egy biztos alapot, aminek segítségével sok minden mást el tudunk készíteni, sőt, szinte mindent.
A Magyar Hang 2025. május 23-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Szuvid tőkehal
A „vízzel kiszorítás” módszere egyszerű és kíméletes, halak esetében kifejezetten ajánlott.
A halszeleteket először 5 %-os sós oldatba tesszük 20-30 percre, így nem csak ízesebb lesz, hanem az állaga is feszesebb marad.
A halat ezután kívánt méretre vágjuk és kevés zsiradékkal (vaj, olívaolaj) mélyhűtésre alkalmas ciplok (cipzáras vagy simítózáras) zacskóba tesszük. Ilyenkor adjuk hozzá az esetleges ízesítőket (zúzott fokhagymagerezd, reszelt citromhéj, kapor, kakukkfű stb).
A zacskót nem zárjuk be teljesen, kis rést hagyunk még rajta. Magas falú lábos megtöltünk vízzel, a zacskót lassan belemerítjük: a víz kíméletesen kiszorítja a levegőt a zacskóból. Az eljárás a halakon kívül minden más alapanyaggal használható.
A vízfrdő hőmérséklete a hal fajtájától és ízléstől függően 40-55° C.
35-40° C között a hal csak átmelegszik, állaga még nem változik, olyan lesz mint egy langyos szusi. Ez a hőmérséklet leginkább a lazachoz ajánlható. 30 percig hagyjuk a vízfürdőben. (A három Michelin csillagos Thomas Keller 35° C-on készíti)
45-49 °C között kezdenek a fehérjék kicsapódni, állaga feszesebb lesz, pelyhesedik.
50-55° C között a halhús továbbkészül, de még messzemenően megőrzi szaftosságát. Ezen a hőmérsékleten készül a harcsa, a süllő, a fekete tőkehal, az ördöghal – 30 percig.
Ha az elkészítés után rögtön tálalni akarjuk, serpenyőben habzó vajon egy oldalon röviden rápirítunk. Ha bőrös filével van dolgunk, élénkebb lángon ropogósra süthetjük a bőrös oldalát.
Szuvid kacsa (mell és comb)
Kacsamell
- 2 kacsamell
- só-bors
- 2 ek olívaolaj vagy kacsazsír
- 2 gerezd fokhagyma megzúzva
- 2 szál kakukkfű
A húst nagyvonalúan sózzuk, borsozzuk, a legjobb eredmény érdekében 2-3 óráig (vagy akár egész éjszaka) állni hagyjuk a hűtőszekrényben.
A vizet 54° C-ra melegítjük. A kacsát az olajjal és a többi hozzávalóval vákuumzacskóba (vagy ciplokba) csomagoljuk, kiszívjuk a levegőt és lezárjuk.
Vízfürdőbe tesszük 1-3 órára. Ezt követően a zacskóból kivesszük, szárazra töröljük.
A befejezéshez a serpenyőt élénk lángon felhevítjük. Amikor füstölni kezd, kevés zsiradékot kanalazunk bele.
Bőrös felével lefelé beletesszük a kacsamellet és gyengéden a serpenyőbe nyomva 1 percig pirítjuk. A keletkezett zsiradékot kikanalazzuk a serpenyőből. A lángot mérsékeljük és még 2–3 percig pirítjuk, míg a bőre egyenletes mélybarna színt nem kap. Megfordítjuk, a másik oldalán még néhány másodpercig pirítjuk.
A serpenyőből kivesszük, rácsra téve 2 percig állni hagyjuk. Nem túl vékonyra (5-6 mm) szeletelve, majd eredeti formára igazítva tálaljuk. (Sok szakács már vákuumozás előtt is rápirít, a kacsamell bőrös oldalára.)
Konfitált kacsacomb
Hagyományos konfitálással a kacsacomb 80-90 °C-os langyos sütőben készül annyi zsírban, ami épp ellepi. Szuvid esetében jóval kevesebb zsiradék kell hozzá. Alacsonyabb hőmérsékleten, de azt folyamatosan és pontosan tartva, a hús szaftosabb és húsízűbb lesz. A zacskóban hagyva (vagy akár újracsomagolva) hónapokig is eláll.
A húst a hagyományoshoz hasonlóan sózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával és egy-két szál kakukkfűvel éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap nagy kanál kacsazsírral vákuumcsomagoljuk és 68 °C-os vízfürdőbe tesszük 36 órára.
A vízből kivéve három lépcsőben hűtjük (10 perc szabad levegő, 10 perc folyóvíz, 20 perc jeges víz). Hűtőben tároljuk. Felhasználáskor regeneráljuk és körbepirítjuk (főként a bőrös oldalán).
Kapcsolódó
Szuvid csirkemell és csirkecomb
A csirkemell készítése olyan a szakácsnak, mint Mozart a zenésznek: szamárnak könnyű, professzornak nehéz. Nem véletlen, hogy Michelin-csillagos éttermekben gyakran felvételi vizsgatétel.
„Ha a csirkemellet egy csúcsszakács készíti hagyományos technológiával, másfelől egy dilettáns szuviddal, akkor a dilettánsra fogadnék” – írja a Serious Eats főszerkesztője.
A mágikus hőmérséklet a csirkemell esetében a 60 °C.
Ezen a hőmérsékleten tartva nem lehet túlkészíteni, a fehérjék éppen kicsapódnak, de a hús megtartja folyadéktartalma nagy részét.
Ha vákuumcsomagolt csirkemell 1-2 órát tölt el 60 °C-os vízfürdőben, akkor minden pontján egyenletesen szaftos és puha lesz, megvágva nem látszódnak rostok, a felület egyenletesen sima és selymes. (Ahogy emelkedik a maghőmérséklet, úgy nő a vízveszteség. 65 °C fölött teljesen kiszárad, elszálkásodik a csirke.)
Hozzávalók
- 2 csirkemell
- só és bors
- 2 ek olívaolaj
- tetszőleges fűszernövények és ízesítők (tárkony, kakukkfű, citromhéj, zúzott fokhagyma)
A melleket hagyhatjuk csonton is (ez a jobb megoldás), a bordákat ilyenkor gondosan levágjuk. Sózzuk-borsozzuk, a választott hozzávalókkal vákuumzacskóba tesszük, a levegőt kiszívjuk, zacskót lezárjuk. (Használhatunk ciplok zacskót is, a „vízkiszorításos” módszerrel.)
A vizet 60 °C-re melegítjük, beletesszük a zacskót 1–2 órára. (Közelebbről: 59 °C-on 2 óra avagy 62 °C-on 1 óra.)
Hasonlóan járhatunk el a felsőcombbal, kicsit más időkkel és hőmérsékletekkel: 71 °C-on 2-3 óra a készülési idő.
Befejezéskor három lépésben lehűtjük, ezután nyitjuk ki a zacskót.
A húst forró serpenyőben, kevés zsiradékon pirítjuk, míg a bőre mélybarna színt nem kap.
Másik megoldás: habzó vajjal locsolgatjuk kissé megdöntött serpenyőben.
Szuvid marhahús
Marhaszték
Amerikában megalakult a 137-esek klubja. Tagjai azt vallják, hogy az erősen márványozott, csúcsminőségű rostélyost csonton hagyva és vastagra vágva (legalább 4 cm) kell sózva és borsozva szuvidzacskóba csomagolni, aztán 137 °F hőmérsékleten (58,33 °C) 2 órán át hőkezelni vízfürdőben. Befejezésül grillezni vagy serpenyőben körbepirítani.
A módszer előnye: nem keletkezik túl vastag „well done kéreg” (ami gyakran előfordul a hagyományos módszer mellett).
Ez az eljárás tökéletes médiumfokozatot biztosít, amit a bátortalanabb sztékevőknek is lehet ajánlani. Sok híve van a sztékvilágban a kissé kevésbé átsült fokozatnak is (medium rare), amikor a hús már egyáltalán nem nyers, de még erősen rózsaszín. Ehhez 53-54 °C-os vízfürdőt használunk.
Ez a hőmérséklet egyébként sok hirtelen sülthöz ajánlható a kacsamelltől a báránygerincig.
Így kapunk egy megbízható alapot – melynek végső készültségi fokát a regenerálást követő grilles vagy serpenyős befejezés határozza meg.
Marhaoldalas (vagy sertésoldalas)
A szuvideljárás képes jó minőségű de olcsóbb alapanyagokat csúcsgasztronómiai szintre emelni. Ilyen például a marhaborda, melynek ötödik és kilencedik közötti húsos középső részét használjuk. Jó minőségű húsmarhánál ez szép márványos.
Az alábbi megoldás Heston Blumenthal javaslata, aki a brezírozás technológiáját ültette át szuvidba.
Hozzávalók
- marhaoldalas (vagy sertésoldalas)
- 300 g durva tengeri só
Tepsire szórjuk a durva só felét. Ráhelyezzük a bordákat, befedjük a többi sóval. Fóliával lefedjük, 2,5-3 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezt követően alaposan letöröljük, 30-40 percen át, tízpercenként váltott vízben áztatjuk. (Készíthetjük egyszerűbben: kevesebb sóval, áztatás nélkül.)
Egy serpenyőt vékonyan kikenünk olajjal. Mikor füstölög, beletesszük a hússzeleteket, közepesen erős lángon egyenletes világos aranybarnára sütjük. Ne mozgassuk túl sokat.
Kivesszük a húst, 5 °C fok alá hűtjük, majd vákuumcsomagoljuk. Egy percre forrásban lévő vízbe tesszük, hogy a hús felszínén a baktériumokat megöljük. 56°C-os vízfürdőben készítjük el a húst 72 óra alatt.
A vákuumzacskót kivesszük a vízfürdőből, 10 percig szobahőmérsékleten hagyjuk hűlni, majd 10 percre hideg folyó víz alá tesszük, majd jeges vízben fejezzük be a hűtést. Olyan jeges vízben, aminek egyik fele víz másik fele jég, vagyis nagyon hideg.
(Hagyományos módszerrel a húst vastag falú lábosba tesszük, melléöntünk annyi pecsenyelevet, hogy félig lepje el, 120 °C fokos sütőben készítjük 3-4 óráig.)
Kapcsolódó
Kapcsolódó
A gróf sparheltja, Bűvös Szakács – Konyhauniverzum, 299. oldal
Libabefőtt, Bűvös Szakács – Konyhauniverzum, 317. oldal
