
Rendkívül jól előkészíthető, nehéz elrontani. Feltéve, hogy sikerül jóízű kacsát találni hozzá.
Hozzávalók
- 6 hízott kacsacomb (vagy libacomb)
- durva tengeri só
- frissen tört bors
- 2-4 gerezd fokhagyma, zúzva
- 3-4 szál kaukkfű (esetleg még kevés rozmaring is)
- 1,5 kg kacsazsír
A kacsa- vagy libacombot meghintjük durva tengeri sóval (1 kg húshoz körülbelül 15 g) és frissen tört borssal. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymagerezdeket és a kakukkfüvet, műanyag fóliával légmentesen beburkoljuk, 24–48 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Az idő leteltével a sütőt 90 °C-ra előmelegítjük, a combokat letöröljük. Lábosban kacsazsírt melegítünk 80 °C-ra, beletesszük a combokat (a zsír épp lepje el). Újból 70-80 °C-ra melegítjük, előmelegített sütőbe tesszük 3–3,5 órára.
A készültséget hegyes végű késsel ellenőrizzük: akkor van kész, amikor a penge ellenálás nélkül hatol a húsba, de a csontról még nem válik le. Tálaláskor elővesszük a combokat, hagyjuk felmelegedni, majd szobamelegen, kis lángon körbepirítjuk.
Ha hosszabb időre el akarjuk tenni a combot, akkor a zsírt leszűrjük és visszatesszük a tűzre, hogy minden víz elpárologjon belőle. Így öntjük vissza a combokra. Ilyen módon tartósítva a hús akár hónapokig is eláll hűvös helyen.
Adhatunk hozzá
- gratin dauphinois-t
- pékné burgonyát
- rösztit.
- kiváló hozzá a kumkvatos lilakáposzta.
Alain Ducasse egyik bisztrójában portói mártással és áfonyával tálalják.
A mártás sűrített vörösbor, portói és szárnyasalaplé keverékéből készül – kevés újhagymával, a végén hideg vajkockákat montírozunk bele. Pár csepp citromlével és csurranásnyi friss portóival frissítjük, röviden beleforraljuk az áfonyát. (Portói híján vörösborba kevés brandyt keverünk.)
Alternatív megoldás a konfitálásra
Vákuumzacskóba nagy kanál kacsazsírt, fokhagymagerezdet és kakukkfüvet teszünk, belehelyezzük a sózott-borsozott kacsacombot, vákuumozva 68 °C-os vízfürdőben hőkezeljük 36 órán át (vagy 65°C-on 34 órán át).