ReceptekSzárnyasKonfitált kacsacomb

Konfitált kacsacomb

Kacsacomb, portói mártás, áfonya, pirított mandula, kumkvat

Rendkívül jól előkészíthető, nehéz elrontani. Feltéve, hogy sikerül jóízű kacsát találni hozzá.

Hozzávalók

  • 6 hízott kacsacomb (vagy libacomb)
  • durva tengeri só
  • frissen tört bors
  • 2-4 gerezd fokhagyma, zúzva
  • 3-4 szál kaukkfű (esetleg még kevés rozmaring is)
  • 1,5 kg kacsazsír

A kacsa- vagy libacombot meghintjük durva tengeri sóval (1 kg húshoz körülbelül 15 g) és frissen tört borssal. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymagerezdeket és a kakukkfüvet, műanyag fóliával légmentesen beburkoljuk, 24–48 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Az idő leteltével a sütőt 90 °C-ra előmelegítjük, a combokat letöröljük. Lábosban kacsazsírt melegítünk 80 °C-ra, beletesszük a combokat (a zsír épp lepje el). Újból 70-80 °C-ra melegítjük, előmelegített sütőbe tesszük 3–3,5 órára.

A készültséget hegyes végű késsel ellenőrizzük: akkor van kész, amikor a penge ellenálás nélkül hatol a húsba, de a csontról még nem válik le. Tálaláskor elővesszük a combokat, hagyjuk felmelegedni, majd szobamelegen, kis lángon körbepirítjuk.

Ha hosszabb időre el akarjuk tenni a combot, akkor a zsírt leszűrjük és visszatesszük a tűzre, hogy minden víz elpárologjon belőle. Így öntjük vissza a combokra. Ilyen módon tartósítva a hús akár hónapokig is eláll hűvös helyen.

Adhatunk hozzá

Alain Ducasse egyik bisztrójában portói mártással és áfonyával tálalják.

A mártás sűrített vörösbor, portói és szárnyasalaplé keverékéből készül – kevés újhagymával, a végén hideg vajkockákat montírozunk bele. Pár csepp citromlével és csurranásnyi friss portóival frissítjük, röviden beleforraljuk az áfonyát. (Portói híján vörösborba kevés brandyt keverünk.)

Alternatív megoldás a konfitálásra

Vákuumzacskóba nagy kanál kacsazsírt, fokhagymagerezdet és kakukkfüvet teszünk, belehelyezzük a sózott-borsozott kacsacombot, vákuumozva 68 °C-os vízfürdőben hőkezeljük 36 órán át (vagy 65°C-on 34 órán át).

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!