Kacsamell
- 4 kacsamell
- só
A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.
A kacsamellet elkészítés előtt egy órával kivesszük a hűtőszekrényből, mindkét oldalán sózzuk. A bőrét 5 mm-enként éles késsel bekockázzuk. Bőrös oldalán pirítjuk száraz serpenyőben, középerős lángon, míg a zsírja ki nem olvad, a bőre ropogóssá nem kezd válni (vastagságtól függően 3-4 perc). Közben a kiolvadó zsírral locsolgatjuk. Bőrével lefelé a sütőbe tesszük 6-7 percre, a zsírral tovább locsoljuk. Kivesszük, szárazra töröljük. Rácsra tesszük, alufóliával lefedve langyos helyen pihentetjük 5 percig. A pihenő húst félidőben megfordítjuk.
Mártás
- 40 g akácméz
- 2 citrom leve
- 10 g gyömbér, finomra vágva
- 1 dl borjú- vagy szárnyasalaplé
- 1 dl száraz vörösbor
- 2 cl konyak
- 30 g jéghideg vaj
A mézből kis lábosban világos karamellt készítünk. Hozzáadjuk a citromlevet és a gyömbért. Kis lángon hagyjuk kissé besűrűsödni.
Serpenyőben az alaplevet, a konyakot és a bort felére sűrítjük, hozzáadjuk a mézes gasztrikhoz (a savas karamellához), még sűrítjük kissé. Végül a vajjal montírozzuk a mártást.
Tálalás
A kacsát röviden „életre keltjük”: forró serpenyőbe tesszük, evőkanálnyi vajat dobunk mellé, várunk míg a vaj felhabzik. A serpenyőt megdöntjük, a húst a habzó vajjal locsolgatjuk fél percig. Megfordítjuk, további fél percig locsolgatjuk. A francia szaknyelv ezt nevezi úgy, hogy „arrosage” (=öntözés).
A garnírung lehet friss spenót vagy gomba vajon szotírozva, esetleg egy burgonyagratin gratin dauphinois.
