A Vega Sicillia borászat alapításának 150. évfordulóját ünnepelte 2014-ben. Mivel a tulajdonos Álvarez családnak Magyarországon is van érdekeltsége – a tokaji Oremus –, Bacsó András birtokigazgató meghívásával magyar vendégek is jelen lehettek a valladolidi ünnepségen: Tálos Attila a Bortársaságtól és Molnár B. Tamás a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől. A bemutatót és kóstolót Javier Ausas irányította, aki 23 éven át volt a cég főborásza.
Birtok- és pincelátogatás a főhadiszálláson
A fogadótérben muránói üveggömbök. A kompozíció olyan panorámát nyit felfelé, mint amikor Alíz Csodaországban beül a pezsgőspohárba, s innen kezdve csak a buborékokat és a kék eget látja. Másrészről egy energiatakarékos kristálycsillárral állunk szemben, ami műalkotás.
Kis nemzetközi luxustörténet
Régen úgy volt, hogy ha valakinél a csipke brüsszeli, a bársony francia, a tükör velencei, akkor a kristály muránói. Murano egyébként másfél kimométerre fekszik Velencétől, tehát ugyanaz az alom: „A sziget igazi fellendülése akkor indult el, amikor tűzveszélyességük miatt kitiltották az üvegfúvó műhelyeket Velencéből, és azok Muranóra költöztek”.
Ma milliárdosok és Las Vegas-i szállodák rendelnek modern muránói kristálycsillárokat, melyek sokszor már nem is annyira világítótestek, mint inkább afféle installációk. (Utána lehet járni annak is, hogyan tisztítják őket, hogy mindig csillogjanak.) Stella McCartney például több ezer apró muránói gömbből tervezett édesanyja, Linda emlékére egy függesztett kristálylovat, amely a northumberlandi Balsay kastélyban van felállítva, értékét sajtóforrások 300.000 brit fontra teszik.
Fúziós kiegészítőként empir asztal márványintarziával és antik orosz dekanterek – modern környezetben.
Bodegas Vega Sicilia, Valbuena del Duero
A birtokot 1859-ben Eloy Lecanda örökölte meg, aki francia szőlőfajtákat importált, összesen 18 ezer tőkét. A falra kitett oklekvelek tanulsága szerint, a 19. században is jó borok készültek a birtokon, az 1873-as bécsi világkiállításon a Császári Kiállítási Bizottság elismerésben részesítette a pincészetet. Lecanda ezzel együtt nem igazán lett sikeres, 1894-ben szegényen halt meg.
A 20. század elején a legendás borász, Domingo Garramiola Txomin vette át az irányítást, az ő nevéhez fűződik az első vintage 1915-ben, amelynek stílusjegyei ma is felsimerhetőek. Ő hozta létre a két legfontosabb brandet, a Valbuenát és az Unicót.
A pincészet legújabbkori története 1982-ben kezdődik, amikor a tehetős Álvarez család megvásárolta a birtokot és azóta folyamatosan bővíti a céget melynek ma része az Alion (Ribera del Duero), a Pintia (Toró), a Macan (Rioja) és a tokaji Oremus).
A birtokon rendkívül tudatos a gazdálkodás. Évek óta erdősítenek: 500 hektáron fenyőt, évente 35 ezer parafatölgyet és 140 ezer tölgyet telepítenek. 40 év múlva lehet saját parafájuk, s talán saját fából készülhet hordó is. A telepítések megváltoztatják a környezetet is, több lesz az állat, nagyobb a biodiverzitás, a környező erdő frissíti az ültetvények levegőjét.
A birtok 64 dűlőjének történelmi neve van. 1998-ban felmérést végeztek: mit takarnak a régi elnevezések, miért húzódik itt vagy ott a parcellahatár. Kiderült, hogy 19 különböző talajterületetük van, a régiek ezeket hihetlen pontossággal határolták el egymástól. A tőkék átlagéletkora 35 év (a legfiatalabb tíz, de vannak százévesek is). A dűlők termését külön érlelik borrá, ez négyszer annyi kádat, hordót és négyszer annyi munkát jelent. A cél a terroár személyiségének megjelenítése, a minőség megalkuvás nélkül.
A szőlőművelésre használt 210 hektár nagy része (173 ha) 22 különböző tempranillo-klón számára van fenntartva. A többi területet cabernet sauvignon, merlot, illetve a 10 évnél fiatalabb tőkék foglalják el (ezek termését eladják).
Evolúció nélkül meghalsz.
(Idézet a Vega Sicilia 150. születésnapjára kiadott albumból)
Talajtisztítás: öt év
Új tőkék elültetése előtt öt éven át tisztítják a talajt. Az első évben eltávolítanak minden lehetséges gyökérrészt, hogy a fonálférgek (nematódák) számára ne maradjon táplálék. A második évben árpát ültetnek, mert nem tudnak megélni rajta a nematódák, ráadásul tömöríti a talajt az előző évi felforgatás után. A betakarított árpa szalmáját beforgajták a földbe, zöld trágyaként funkcionál, jó mikroorganizmusok táptalaja. Októberben azután még egyszer ellenőrzik, van-e még nematóda.
A harmadik évben egy tarlórépaféleséget telepítenek (pegletta), amelynek mérgező gyökere végleg kiirtja a rosszindulatú organizmusokat. Ha ekkor kedvező képet mutat a talajminta, akkor már a negyedik évben telepíthetnek szőlőt, de gyakoribb az, hogy a negyedik évben parlagon hagyják a területet, hogy nedvességet gyűjthessen és a legmegfelelőbb időpontban lehessen felszántani.
Szüret, szelekció, finomválogatás, hűtés
A szőlőt, természetesen kézzel, főként asszonyok szüretelik, akik empatikusabbak, érzékenyebbek, kíméletesebbek, mint férfi embertársaik.
A fürtöket 12 kg befogadására alkalmas lyukacsos ládába teszik. A láda alatt mindig van egy méretben hozzáillő alátevős tálca, hogy ezzel a földön lehessen húzni, s közben ne piszkolódjon be a szőlő. Az első fürtszelekció már a földeken megtörténik.
A borászatba beérkező szőlő 12-14 órára hűtőkamrába kerül, hogy hőmérséklete minél gyorsabban 3°C-ra csökkenjen. Ez a természetet is imitálja (a régióban előfordul, hogy fél nap alatt 30 fokot is hűl a levegő). Az eljárás kevésbé agresszív, mint a szénsavas vagy hűtőalagutas, ugyanakkor lehetővé teszi, hogy az erjedés nagyon lassan meginduljon.
A második fürtszelekcióhoz a lehűtött szőlőt a ládából a rezgőasztalra borítják, amely egyenletes sűrűségben továbbítja a fürtöket a futószalaghoz. Az asztal rezgését – amely hol gyorsabb, hol lassabb – fotócellás rendszer irányítja: a fotocella észleli, hol halmozódtak fel vastagabb rétegben a fürtök, és ilyenkor erősebbre kapcsolja a rezgetést. A futószalagon megtörténik a levelek eltávolítása és a kritikus második fürtszelekció.
Ezután újabb válogatás következik: a kiválasztott fürtök a kocsánytalanítóba kerülnek, majd egy újabb futószalagra, ahol szemről szemre átválogatja egy erre kiképzett csapat.
A válogatás befejeztével kíméletesen roppantják a szemeket. A lé és a cefre 500 kiló kapacitású gördíthető fémtölcsérbe, amolyan mobil tartályokba kerül. Ezeket a felső szinten görgetve az alsó szinten álló erjesztőtartályok szája fölé gurítják, s beleengedik a tartalmát.
Mivel a szőlő az előző 18 órát hűtött termekben töltötte 3-4°C-os hőmérsékleten, a szelekció során kicsit felmelegszik, majd körülbelül 7°C-on kerül az erjesztőtartályba. A tartály bortól függően lehet fakád (Unico) vagy acéltartály (Valbuena).
Négy napos hideg maceráció (héjon erjesztés) következik jóval 15°C alatti hőmérsékleten. Így csak lassan indul meg az alkoholos erjedés, ami segíti azt, hogy a borban sok elsődleges, azaz gyümölcsös aroma keletkezzen.
A Vega Sicilia az elmúlt években több millió dollárt költött 62 új fémtartályra (Valbuena) és 19 tölgyfakádra (Unico). A tartály és a fakád egyaránt 6-8.000 kiló szölő erjesztésére alkalmas. Ez teszi lehetővé, hogy minden talajtípusról való szőlőt külön erjeszthessenek. A Valbuena általában 5, az Unico 8-10 év után kerül forgalomba, de néha eltelik 15 év is.
Világviszonylatban is szinte egyedülálló az óriástartályok szállítására alkalmas üveglift.
Erjesztés
A hideg maceráció után a tartályok hőmérsékletét 15°C-ra emelik. Az alkoholos erjesztéshez helyi, szabadalmaztatott fajélesztőt használnak. Ezt követően spontán zajlik az almasavbontás.
A hideg maceráció és az erjedés általában 15-16 napig tart – úgy az Unico, mint a Valbuena esetében. Ez a kíméletes eljárás teszi lehetővé, hogy a gyümölcsös aromák megmaradjanak a borban. Ezután körülbelül 10 hónapig pihen és tisztul.
Az acéltartályban erjesztett Valbuena első talákozáskor is szerethető, kifejező és gyümölcsös. Az acéltartállyal azonban az a gond, hogy gyenge a hőtartóképessége (gyorsan reagál külső hidegre-melegre). Ezért hőstabilizáló rendszert kapott a pincészetben: kívülről hűtik, belül szigetelt.
A tölgyfakádban erjedő Unico komplexebb, teltebb lesz, határozottabb csersavstruktúrával. A bor lassabban nyílik meg, hosszabb idő alatt mutatja meg legszebb arcát.
Hordós és palackos érlelés
Az erjesztést követő hordós érelelés a Vega Sicilia egyik különlegessége. Az Unico esetében a világ egyik leghosszabb hordós és palackos érleléséről van szó. Merev szabály nincs, de a bor legalább 6-7 évig érintkezik fával. (Ez a régebbi időkben még 3-4 évvel tovább tartott.)
A Vega Siciliában a talajfélék összetételének és a rendkívüli gondosságnak tulajdonítják azt, hogy boraiknak magas a polifenoltartalma, ami a hosszas érlelést lehetővé teszi, mivel a bor ellenáll az oxidációnak.
Másfelől rendkívüli a pince- és hordótisztaság (mivel a dugósság nem csupán dugóból eredhet): folyamatos a légcsere és minden évben többször van átfogó tisztasági felülvizsgálat.
Az Unico (és a Reserva Especial) érlelése
Bodybuilding. Az első fázis az izmosodás, a struktúra felállításának ideje. Ez 18-24 hónapig tart, 225 literes, francia és amerikai új barrikhordókban (az amerikai tölgy intenzívebb, a francia elegánsabb).
A hordókat „medium plus toast” szintre pörkölik. Az új hordók sok aromát és tannint adnak a borhoz, amely ezáltal stresszelődik is, de később szebben és hosszabban öregszik, idővel nyer a komplexitásban. Az egyszer használt barrikhordókat többnyire eladják más borászatoknak.
Education. A második fázis a művelődés, az okosodás, a bölcsülés. Ez legalább ötéves használt barrikhordókban történik, és akár 5 évig is tarthat. Ekkor zajlik a korábban megszerzett tulajdonságok integrálása, egyfajta megnyugvás. Ezeket a hordókat használat után kivonják a forgalomból.
Recuperation. A harmadik fázis célja a regenerálódás, az újrafiatalodás – anélkül, hogy a bor tovább oxidálódna. Ez 8-20 hektós Radoux-hordókban történik. Ezeket akár 15-20 évig is használják, hiszen már nem kell semmit hozzáadjanak a borhoz. Fontos viszont, hogy soha ne maradjanak üresen.
Palackérlelés. Ezt követően az Unico általában 3 évet tölt palackban. Minden egyes palack számozott, így lekövethető minden, ami vele történt, az is, hogy ki palackozta. Összeségében 9-10 év telik el a szüret után, mire a bor kikerül a piacra. (A Valbuena 3 évet tölt a különböző hordókban és további két évet palackban.)
Értékesítés
Boraikat közvetlenül értékesítik – magánszemélyeknek, éttermeknek, néhány áruháznak és borháznak. 60%-ot vesz fel a helyi piac, a maradék 110 országba megy, az értékesítésre komoly várólista van, ezért magánszemélyek néha csinos kis feketepiacot teremtenek és felverik az amúgy sem alacsony árakat.
Hordókészítés
Mindig több helyről rendelnek és maguk is készítenek hordót. A saját készítésű hordókhoz használt tölgyek rostsűrűsége különböző – attól függően, hogy hol nőtt a fa. Közepes szövetű fában nagyobb a tanninpotenciál, a finomabban nagyobb védelmet kap a gyümölcsösség.
A fát két évig hagyják szabad téren máglyába rakva érni, azután egy évig fedett helyen. Félévente megforgatják.
A saját készítésű hordókat 210°C-os hővel belülről égetik és pörkölik másfél óráig. Közben kívülről vizet permeteznek rá. A hordóhoz használt tölgy lehet ritkább vagy sűrűbb szálú – attól függően, hogy hol nőtt a fa. Közepes szálsűrűségű fában nagyobb a tanninpotenciál, a finomban nagyobb védelmet kap a gyümölcsösség.
Díszvacsora
Az egész napos pincelátogatás és kóstolás után este díszvacsora. Pontosabban az első, szűkebb körű díszvacsora, amelyre 300 vendég hivatalos: 100 évnél idősebb pincészetek képviselői a világ minden részéről, diplomáciai testületek tagjai és olyan prominens személyiségek, mint a brit uralkodóház rokonai és jóízlésű borkedvelő hollywoodi színészek.
A vendégeknek háromcsillagos szakácsok celebrálják a vacsorát: a Roca fivérek és Juan-Mari Arzak. Kiváló kamarazenekar szolgáltatja a felvezetést az egyik pinceépület rámpájáról, a köszöntőfalatokat a japán kertben szolgálják fel.
A menü a borokkal
- Zöldségkonszomé enyhén zselésítve, Szent Jakabkagyló, édeskömény, mogyoró
- Töltött tintahal tintájában
- Fehér tonhal, fekete mártás
- Bárány pecsenyelével
- Liba a la royale, cékla, nyári szarvasgomba
- Vaníliapuding, virágok, méz, vörös bogyók
A borkíséret a menükártyán:
Liba à la royale
Bevezető
Juan Roca receptje, egy nagy francia klasszikus (nyúl royale módra) feldolgozása az evolúció szellemében, háromcsillagos szinten. Összhangban áll a Vega Sicilia szellemével: változni és ugyanannak maradni. Hagyomány és evolúció.
A libahús itt egyfajta „luxusvagdalt”, amit a klasszikushoz hasonlóan vérrel-libamájjal sűrített mártás von be. Nagy szakácsok sikeres ételeiket igyekeznek úgy étlapon tartani, hogy közben ne strapálják le. Ezt az ételt a Roca fivérek számos változatban tálalják. A Vega Sacilia gálán sült céklafantázia volt a garnírung (lásd fotó), ez volt egyébként az első verzió, de az étteremben sokszor tálalták egy nemesített sárgabarack-kompótottal, friss levelekkel és csírákkal.
Libaszósz
- 1 kg libacombcsont, farhát, nyak
- 120 g mirepoá (lásd: lentebb)
- 15 g Pedro Ximenez
- 2,5 l víz
- 40 g kuzukeverék (vagy valamilyen keményítőliszt, pl. nyílgyökér, vagy xantán)
A csontokat és aprólékot tepsibe tesszük, 220°C-os sütőbe tesszük, míg egyenletesen meg nem barnul. A felesleges zsírt eltávolítjuk, a tepsi tartalmát lábosba rakjuk át. Hozzáadjuk a zöldséget, felöntjük a hideg vízzel, felforraljuk, majd alig gyöngyöző forrással készítjük 3 órán át. Közben gyakran lehabozzuk.
Leszűrjük, 250 ml-re sűrítjük. Végül hozzáadjuk a Pedro Ximenezt. Röviden felforraljuk, belekeverjük a kuzut, és folyamatosan kevergetve feloldjuk a mártásban. Ismét leszűrjük, tálalásig lefedve tároljuk.
Mirepoá
- 130 g hagyma
- 20 g karotta
- 20 g póréhagyma
- 20 ml extra szűz olívaolaj
A Roca fivérek egyéni változata egyértelműen hagymahangsúlyos. Az étteremben ennek a mennyiségnek a százszorosát készítik 13 kg hagymából. Háztartásban is érdemes ennél nagyobb mennyiséget készíteni, mert zárt edényben, hűtőszekrényben néhány napig eláll.
Az eredeti recept szerint a zöldségeket finomra vágják, majd a tűzhely szélén, nagyon alacsony hőmérsékleten 12 óráig készítik.
Háztartási körülmények között 50-60 °C-os sütőbe tesszük néhány órára, időről időre megkeverjük. Tehetjük kis lángra lángelosztó lapra, és gyakori kevergetés mellett 3 óráig készítjük.
Kuzukeverék
- 15 g kuzu
- 25 ml hideg víz
A hozzávalókat összevegyítjük, majd időről időre megkeverjük, míg a kuzu fel nem oldódik.
Ez a technológia minden keményítő esetében hasznos. A keveréket könnyebb adagolni, és pontosabban beállítható a kívánt mártássűrűség.
Gombapép (Duxelles)
- 120 g salotta, finomra vágva
- 120 g csiperkegomba, finomra vágva
- 120 g friss vargánya, finomra vágva (vagy 20 g szárított)
- 30 ml olívaolaj (alacsony savtartalmú)
- só
A salottát gyenge lángon pároljuk, gyakran kevergetve, ne kapjon színt. Hozzáadjuk a gombákat és továbbra is kis lángon pároljuk. Sózzuk, felhasználásig félretesszük.
Libavagdalt („royale”)
- 200 + 60 g hizlalt libamáj
- 100 ml tej
- 75 ml libavér
- 15 ml konyak (vagy armagnac vagy jobbféle égetett szesz)
- 50 g tojásfehérje (2 kisebb tojás fehérjéje)
- 50 g kenyérbél
- 400 g libahús
- 200 g sertéstarja
- 40 g szarvasgomba
- 90 g gombapép
- 3 kk só
A 200 g libamájat 1,5 cm széles csíkra vágjuk, félretesszük. Összekeverjük a tejet, a vért, az alkoholt, a tojásfehérjét. Hozzáadjuk a kenyérbelet és 15 percig állni hagyjuk. Homogénre összekeverjük.
A libahúst, tarját, 60 g májat késsel vagadaljuk fel, borsószem méretre. A szarvasgombát finomra vágjuk. Mindezt összevegyítjük a kenyeres masszával és a gombapéppel.
Nedves felületre műanyagfóliát simítunk, egy réteg vagdaltkeveréket terítünk rá egyenletes vastagon. Erre tesszük a libamájcsíkokat. A fólia segítségével felgöngyöljük, 3-4 cm átmérőjű henger formára.
Az étteremben sokkolóban gyorshűtik, majd vákuumozzák. 63°C-os vízfürdőben készítik 24 órán át. Lehűtik, majd 3 cm-es szeletekre vágják, vákumcsomagolják és megint lehűtik. Tálalás előtt 63°C-os vízfürdőben regenerálják. Ez az adagméret egy hosszabb degusztációs menü része.
Háztartási körülmények között egy pástétomformát benedvesítünk. Műanyagfóliával kibéleljük – úgy, hogy a szélein lógjon túl. (Lehet öntöttvasforma, őzgerinc vagy más, tetszés szerint. A lényeg az, hogy a készterméket szeletelni tudjuk.) A formába töltjük a vagdaltkeveréket, ráhajtjuk a fólia széleit. Ha van fedele, lefedjük és valamivel nagyobb magas falú tepsibe helyezzük. Forró vizet öntünk köré, a víz érjen a forma kétharmadáig. 80°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 3-4 órára.
A formát ezután lehűtjük, majd tíz percre akár mélyhűtőbe is rakhatjuk, hogy könnyebben szeletelhető legyen. A formázott húst kivesszük a csomagolásból, és 4-5 cm vastag szeleket vágunk. Ezeket tálalásig szobahőmérsékleten tartjuk, langyos sütőben melegítjük, végül röviden rápirítunk a két oldalára.
Rusztikus megoldás: a formából lapáttal közvetlenül a tányérra adjuk, leöntjük mártással, azonnal tálaljuk a garnírunggal.
Sárgabarack-püré („kompót”)
- 200 g friss sárgabarack
- 50 g cukor
- 30 g sárgabarack-likőr
- 10 g vaj
A barackot meghámozzuk, másfél cm-es darabokra vágjuk. A magot nem dobjuk ki.
Serpenyőben a cukrot mérsékelt lángon megovasztjuk, s világos karamellt készítünk belőle. Amikor kicsit már mélyül a színe, lassan hozzáöntjük a likőrt. Mikor a karamell ismét egyenletesen folyékonnyá válik, hozzáadjuk a vajat, a gyümölcskockákat és a magokat.
Addig hagyjuk a lángon, amíg pürés állaga nem lesz. Átpasszírozzuk.
Tálalás
A regenerált vagdaltszeleteket a tányér közepére tesszük. Bevonjuk a mártással, mellékanalazzuk a barackpürét. Díszíthetjük céklalevéllel, céklacsírával, shizólevéllel, borágóval.
Befejezés
A birtoklátogatás, a délutáni borkóstoló, a hatcsilagos vacsora olyan emlék, amit az ember örök életére elraktároz a különlegesen szép események közé. Felejthetetlen a Tálos Attila által választott Havanna-szivar füstje is.
Végül megkérdeztük Pablo Álvareztől, hogy ha Madridban jár, hova megy legszívesebben ebédelni. A folytatásban: Sr. Álvarez madridi törzshelye, ahová nyitásra kell érkezni, később erősen romlik a helyhez jutás esélye, még a pultnál is.
