Sok a hagyományos szabály, ami tapasztalatból és józan belátásból ered, a szenvedélyes szakács mégis kacérkodik néha egy kis szabálysértéssel – míg végül meg nem találja az arany középutat. Ehhez azonban érdemes megtanulni először a klasszikus törvényeket.
A rizottó akkor jó, ha a rizsszem maga lágy, mégis van bizonyos harapása, ha az étel állaga összességében krémes, de nem ázott. Ez a sokféle párhuzamos elvárás csakis bizonyos típusú rizsekből, bizonyos technológiával teljesíthető. Ha jó rizottót akarunk, készüljünk fel hosszas és türelmes várakozásra, minden gyanús, ami 25 percnél hamarább érkezik.
A rizs
Az olasz származású világétel tulajdonképpen egy kásaféle. Alapanyaga a rizsek Japonica családjába tartozik, de nem minden családtag alkalmas rizottónak. Az alkalmasság a keményítőfélék arányán és milyenségén múlik.
A célnak megfelelő rizseket Olaszországban és Spanyolországban termesztik. Világszerte ismert rizottórizs az olasz arborio, a vialone nano, a carnaroli. (A carnaroli luxusváltozata az acquerello – „a rizsek hercege” –, amelyet szabadalmaztatott eljárással termelnek és aztán akár nyolc évig is érlelnek.)
Alkalmas a célra több spanyol rizsfajta is: a senia, a bahia, a bomba. Ezekből készítik a paellát és a rizottóhoz hasonló (krémes) arroz melosót, valamint a (levesesebb) arroz caldosót.
Alkalmatlanok viszont – bár a nagy Japonica családba tartoznak – a japán rizsek, mert alacsonyabb amilóztartalmuk miatt másképp viselkednek: rizottómódszerrel készítve túlpuhulnak, a rizsszem közepe nem marad feszes.
A rizsszem magja túlnyomórészt amilózt, a külseje inkább amilopektint tartalmaz. A külső burok amilopektinje főzés közben könnyen oldódik, a folyadékkal sűrű emulziót alkot – ezért lesz krémes és szaftos a végeredmény. Az amilóz ugyanakkor kevésbé oldódik, inkább „zselésedik” – ezért marad rugalmasan feszes a belső mag. Ahhoz, hogy a rizottó működjön, a két keményítőfajta sajátos aránya szükséges: durván 70 % amilopektin és 30 % amilóz.
A rizottót alapvetően önálló fogásnak tekintik, ezalól kivétel az osso buco (és néhány más szaftos húsétel), ahol garnírungként szerepel.
A rizottóhoz közbenső fogásként (primi) 60 g, főételként 75-80 g nyers rizs kell egy adaghoz (nagyevőknek 90 g).
Sokan ragaszkodnak ahhoz, hogy semelyik zöldséget nem szabad nagyobbra vágni, mint a rizsszem. (Ettől függetlenül tehetünk rá feltétet, például nagyobb kockára vágott sült tököt vagy mást.)
A folyadék
Ez lehet víz vagy alaplé – mennyisége a rizs 3,5-4 szerese. (Az arány függ a rizsfajtától, a főzés hőmérsékletétől, a keverés gyakoriságától, a lábos formájától.)
Az alaplének az alapja lehet: csirke, borjú, hal, rák, gomba vagy zöldség, vagy zöldség préselt vagy főzött leve. De mindig sószegény. Lehet víz is, ha az a célunk, hogy mindent felülírjon a sajt és a vaj aromája (például a risotto bianco esetében).
A választott folyadékot használat előtt mindig forrpontra melegítjük.
A technológia (pörkölés, főzés, krémesítés)
Tostatura (pörkölés). Első lépésben a rizst hevítjük. Ez történhet száraz serpenyőben, avagy zsiradékon. Ilyenkor sózzuk a rizst, és addig pörköljük, míg érintésre kellemetlenül forró nem lesz. (Hő hatására a rizsszemek pórusai kitágulnak, így könnyebben magukba szívják a folyadékot.) Minél tovább hevítjük a rizst, annál diósabb lesz az íze, viszont annál nehezebben krémesedik majd. Színt nem szabad kapnia.
Ha zsiradékot használunk, akkor ez lehet vaj, olívaolaj, csontvelő vagy más. Ebben – még a rizs hozzáadása előtt – gyakran párolódik finomra vágott hagyma vagy zöldségalap, vagyis sofrito (hagyma, fokhagyma, répa, zellerszár stb.)
A tostatura befejeztével kis pohár bort adhatunk hozzá, s hagyjuk teljesen elpárologni (fakultatív).
Főzés. A forró folyadékot több részletben adjuk a rizshez – egyszerre csak annyit, hogy épp ellepje –, majd mikor magába szívta, újabb kis adag következik. Élénk lángon állandó forrásban tartjuk, végig pöfékelnie kell. Hogy a rizs ne égjen le a serpenyő alján, a keményítő ne karamellizálódjon a falára, időről időre lapáttal megkeverjük, letisztítva a lábos falát.
Egyik iskola szerint folyamatosan kell kevergetni, mások szerint csak a főzés második felében, mert a túl sok keveréstől a rizottó túl sűrű lesz.
A felöntéseket addig ismételjük, amíg a rizsnek még „magja van”. Ez körülbelül 13-15 perc. Ekkor az edényt levesszük a tűzről, egy-két percig állni hagyjuk.
Mantecatura (krémesítés). Energikusan belekeverjük a hideg vajkockákat, ami krémesíti és kissé lehűti a rizottót. Végül belekeverjük a finomra reszelt sajtot.
