Asztal a homokon

Molnár B. Tamás (MGE) és Kurucz Attila (konyhafőnök/Homoki Asztal)

Szeged közelében, a híres tanyavilágban, van egy nagy asztal. Egész, egybefüggő lap tölgyből, faragott lábakon. Körötte régi székek Erdélyből, az ablak alatt virágos festett lóca a 18. századból.

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

A hosszú asztal – a címben is szereplő szimbólum – egy néhai istállóban áll, amit étteremmé alakítottak át. A képlet egyszerre rusztikus és arisztokratikus.

A Homoki Asztal étterem

Aki itt akar enni, az legyen ravasz. Foglaljon előre, és ne bízza magát a GPS-re, mert az itt csak az erdőbe visz (vagy legalábbis a mezővédő erdősávba). Kövessük makacsul a foglaláskor kapott útleírást: az 55-ös úton Baja felé a 25-ös kilométernél kanyarodjunk le, hagyjuk magunk mögött  a civilizációt, és a földúton kövessük 4 kilométeren át a Homoki Lodge jelzésű táblákat. (Ott vannak, csak kicsik.) Mikor megérkezünk, még a nap is kisüt.

Fröccs és köcsög (a galéria megtekintéséhez koccints a képre)

A Szeged-környéki tanyavilág ma is igéző (azzal együtt, hogy újmódos népek is belakták, a rázós földutakon gyakori az exkluzív kocsimárka). E különös világ története a török időkből indul, amikor szinte teljesen kipusztult a korábbi „aprófalvas településrendszer”. A lakók többsége városba, nagyobb falvakba húzódott, a városok pedig magukba olvasztották az elnéptelenedett határterületeket.

A köztulajdonba került különböző sávokra (szántó, kaszáló, legelő) Szeged városa a 19. század közepétől több száz haszonbérleti szerződést kötött ilyen-olyan vállalkozó szellemű személyekkel. Így jött létre az a bizonyos tanyás gazdálkodás, amely egyfajta büszkének tűnő életet biztosított (vagy ígért) a függetlenedni kívánóknak.

Kőpadozat a Homokiban

Ami a természetet illeti: Szeged környékén sok volt a „buczkás és siványos” föld, ráadásul foltokban futóhomok járta a vidéket. A világos színű, könnyen mozduló homok vagy két méter vastagon települt a felszínre, de szélfúváskor kapta magát, és a bevetett gabonával együtt elvándorolt, kedve szerint. Ezért volt az, hogy a homok megkötése (szőlődugvánnyal, facsemetével) örökös gond volt ezen a vidéken.

Mindez csupán a felszínes magyarázata annak, miért hívják ma az II. kerületi 592-es ruzsai tanya konyháját Homoki Asztalnak. Ez itt egy luxustanya luxus-szálláshelyekkel és sok szép lóval (akik szívesen mozognak a lábkímélő puha talajon).

Étteremmé alakított istálló

Homoki Asztal

A tulajdonosok bécsiek. Birgit és Oliver Christen 1997-ben vette meg a területet. Eredeti szakmáik: építészet, művészettörténet, régiségkereskedelem. (Pregnánsan át is jön a környezeten, hogy „látó emberek”.)

Lovagoltatással kezdték, közben fokozatosan bővítették a lakosztályokat, öt éve már luxusjurtákat is lehet itt bérelni. Az étterem szívesen fogad betérő vendéget is (fent említett foglalási javaslattal): egyszerű konyha rafinériával és finesszel, ácsolt fagerendával.

Acélkonyha fagerendával

A szerviz cool. Olyan, amilyet sokan szeretünk: nincs túlgondoskodás, fontoskodás, van viszont diszkrét jelenlét és tájékozottság az ételek, hozzávalók, italok tekintetében, beleértve a gin különböző stílusait. (A felszolgálóra nyugodtan rá lehetne bízni továbbképzésre vágyókat – senkit ne zavarjon, hogy Jani mindössze 20 éves.)

A séf

Kurucz Attila

Kurucz Attila Szegeden végzett szakácsiskolát, Budapesten megjárta az Onyx, a Mogyorósi Gábor-féle Lacikonyha, a Bernát Dániel-féle U26, a Benkő Zoltán által alapított Innio konyháját (utóbbiban Tóth Szilárddal és Sajben Csabával dolgozott együtt). Az elmúlt években a szegedi Tiszavirág séfje volt, innen települt át a ruzsai luxustanyára, ahol foglalás szerint egész éves üzemben működnek (decembertől kezdve téli módozatban, vagyis csütörtöktől vasárnapig).

Egy déli menü

Vajas kenyér. A vajban pirított magok: mák, hajdina, fenyőmag, napraforgómag (helyi neve „rica”). A házi kenyérhez Artizánéktól kapták a kovászt, amit életben tartanak. A kenyérliszt is az Artizán ajánlása (pásztói Juliska malom).

Harcsa rántva, cukkini, bodza. A vaskos szelet hal gyömbéres-sós-cukros oldatban áll 15 percig, aztán pankó morzsával panírozzák. Sütés után a halhús szaftos, mentes minden lápos iszaposságtól. A burkolat zsírmentes és ropogós, rajta savanyított bodza, kaporvirág, büdöske, Maldon-sószilánk.

A garnírung bébicukkini – vasserpenyőben füstösre pirítva, bodzás vajmártással.

A mártáshoz a bodza három napig ázik dashiban. Ezután thermomixben, alacsony fordulatszámon 60°C-ra melegítik. Több részletben jeges vajat adnak hozzá, a lehűlő emulziót mindig 60°C-ra újramelegítve. A művelet legalább félóráig tart, a mártást tálalás előtt botmixerrel habosítják. Az ételnek összeségében van egy bizonyos „tökfőzelék feltéttel” hangulata.

Burgonya, tanyasi tojás, spenót. Egyszerű, 5 perces lágy tojás a környékbeli tanyák valamelyikéről – értelemszerűen friss és krémesen tojásos. Hozzá hajszálvékony krumplicsipsz, kevés vajon rogyasztott fokhagymás spenótlevél, továbbá petrezselyem, snidling. Végül frissen rányomott krumplihab. Mindez aranyszalagos szegedi Rubin- paprikával, itt-ott parmezánforgáccsal meghintve.

A krumplihab

A krumplit héjastul vékony szeletre vágjuk, tepsibe tesszük vajjal, sóval, borssal. Felöntjük alaplével (vagy vízzel), majd fóliával lefedjük. 170°C-on 50 percig készül. Levesszük a fóliát, és további 8-10 percet 250°C-on rásütünk. Thermomixben keverjük össze kevés tejszínnel, végül vajat is adunk hozzá. Szifonba töltjük, 2 patront használunk hozzá. Tálalásig melegen tartjuk.

Mangalicatarja, savanyított káposzta. A tarja szaftos – aranyszalagos megyaszói tőkehúsból készül. A káposztát a háznál savanyítják, az egész fejet torzsástól, csomborral és tormával. A pecsenyelé finoman gyömbéres. A sarkantyúlevél és rajta a céklagél remek nüansz, a gyömbér jól passzol az édeskés céklához.

Kávé, ribizli, vargánya. A krémhab szelíd kávéssága mellett szép “kontraszt” az intenzív kávézselé. A ribizli élénk savpont, olyanféle gyümölcsösséget sejtet, amilyen a világosabb pörkölésű “new wave” kávék jellemzője. Az omlós morzsa (crumble) egyfajta sós-édes talapzat, ami a kávékhoz adott vajas kekszek és aprósütemények hangulatát idézi. A vargányareszelék csak optikailag jelenik meg, íze nem igazán jön át. Ha aromáját képzeletben hozzáadjuk a képlethez, izgalmasnak tűnik. Érdekesen és egyénien újraösszerakott összefüggések.

Recept

Kéváhab, kávégél, ribizli, vargánya

Címkék: , ,

Kávéhab

  • 5 adag presszókávé
  • 400 ml tej
  • 150 ml tejszín
  • 500 g mascarpone

A hozzávalókat thermomixben hidegen keverjük össze. Ezután szifonba kerül, innen lágy habként nyomjuk a tányérra. (Nem szabad összerázni a szifonban, mert túlkeményedik.)

Kávégél

  • 585 g erős kávé (eszpresszó és hosszabb kávé keveréke)
  • 100 g glükóz-szirup
  • 8 g gellán és 2 g xantán (zselésítők)

A kávé felében feloldjuk a zselésítőket. A 80°C fölé melegített szirupba keverjük, pár percig ezen a hőmérsékleten tartjuk. Hozzáadjuk a többi folyadékot, elkeverjük, leszűrjük, kihűtjük.

Amikor megdermedt, kockára vágjuk és nagy sebességen krémesre turmixoljuk. Lapos edénybe öntjük, az edényt vákuumozzuk (vagy hablapáttal lassan kevergetjük), hogy homogén legyen, kimenjen belőle az összes buborék. Habzsákba töltjük, tálaláskor ebből adagoljuk a zselépöttyöket

Crumble

  • 100 g liszt
  • 80 g vaj
  • 70 g cukor
  • 2 csipet só
  • hideg vaj

A hozzávalókat hideg kézzel, gyorsan összedolgozzuk, fóliában hűtőbe tesszük pihenni. Amikor megdermedt és kipihente magát, nagy lyukú reszelőn vékony rétegben tepsire reszeljük. 7-8 percre 160 °C-os sütőbe tesszük.

Tálalás

  • szárított vargánya
  • ribizli

A fenti készítményeket kitálaljuk, ribizlit adunk hozzá, a hab tetejére szárított vargányát reszelünk.

Kurucz Attila desszertje / Homoki Asztal


Homoki Asztal
Cím: 6786 Ruzsa, Tanya 592
Telefon: 06 30 910 5801

Kapcsolódó

Savanyú káposzta
Szárhegyen laknak a torzsások
Aranyszalagos megyaszói mangalica

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,533lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya