A nagy csirketitok

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Roppanós, fűszeres burokban szaftos puha hús – ilyen az ideális KFC (Kentucky fried chicken). Talán csirkeszárnyból a legjobb.

A feltaláló Harland Sanders (közismert nevén Colonel Sanders) gyermekként vesztette el apját, míg édesanyjuk távol volt, ő kellett ellássa fiatalabb testvéreit, szükségből megtanulni főzni. Később tucatnyi foglalkozása volt, s már negyven körül járt, amikor a Nagy Gazdasági Válság idején Kentuckyban egy út menti bódéban különlegesen jó csirkét kezdett árulni.

Szenvedélyes alapossággal dolgozta ki máig misztifikált módszerét és nyitotta meg első vendéglőjét. Kentucky Fried Chicken néven 1952-től terjeszkedett franchise-hálózata, először Amerikában, aztán világszerte. 1964-ben 2 millió dollárért adta el a cégét (ez ma 16,5 millió dollárnak felelne meg).

Nem lett milliárdos, de szerényen indult pályafutása impozánsra sikeredett. Kicsit olyan, mint amikor valaki sok ásással közepes aranyrögöt talál Kaliforniában, ami mégiscsak a Nagy Amerikai Álom beteljesülése. Mr. Sanders a cég eladása után is a márka fizetett nagykövete maradt, magas kort ért meg. Idősebb korában azonban jelezte, hogy a megváltozott tömegminőséggel már nem tud azonosulni.

Ami magát az eredeti patentált recepturát illeti, azt ma is Nagy Amerikai Misztikus Köd övezi, de tudni lehet róla egyet s mást, ami alapján hasonló jelenség reprodukálható. A szupermarketekben is kaphatók „déli stílusú” mirelitkészítmények (Southern Style Chicken), de ezek meg sem közelítik az eredeti élményt. Legalábbis ezt állítják a rajongók, akik tömegesen próbálják előállítani az őseredeti KFC-effektust.

Ehhez meg kell találni a bunda ropogósságának és a hús szaftosságának titkát, a fűszernövények és szárazfűszerek tökéletes kombinációját (a legenda szerint eredetileg tizenegyféle fűszer került bele). Megfelelő kísérletezéssel megvan az esély, hogy az eredetivel egyenértékű, szaftos és ropogós „aranyrögöt” produkáljunk.

És még valami: Colonel Sanders nevéhez kötődik a pressure fryer, vagyis a kuktafazék ötlete nyomán kifejlesztett „sütőkukta”. Ebben nagy nyomás alatt hamarább sül a csirke, több húsnedv marad benne, s mivel kevesebb gőz keletkezik, ropogósabb a bunda is. Manapság jobb csirkesütödékben mindennapos látvány az efféle berendezés.

Egyszer kipróbáltuk azt, amit sokan nem javasolnak: akit érdekel, szerezzen be a célra kifejlesztett pressure fryert

A kérdés szakértői kérik, hogy egyszerű kuktafazékkal ne kísérletezzen senki otthon, elektronikával rendelkező gyorsfőzőkkel (pl. instant pot) pedig végleg ne. Életveszélyessé válhat, ha olajat hevítünk benne, főleg, ha sokat. Ennek ellenére az interneten számos háztartási kuktás megoldás található, de kizárólag komolyabb és biztonságosabb edényekkel.

Nagyipari pressure fryer bemutatója ITT
A pressure fryer működési elvei ITT

A Bűvös Szakács kísérleti KFC-csirkéje tyúkzsírral készült, aranyszalagos beregi csirkéből. Fűszeres íróban pácolódot, olyan fűszerekkel, amilyeneket minden bizonnyal az eredeti is tartalmazhat.

Recept

Csirke KFC módra

Csirke

  • 1 másfél kilós beregi csirke (Alemitta)

A csirkét darabokra vágjuk, durva tengeri sóval bedörzsöljük, állni hagyjuk. A sót letöröljük, a bőrt lánggal kissé megfáklyázzuk. (Ez nem kötelező, de jó füstösséget ad.) Rákanalazzuk az írós pácot. Néhány órát állni hagyjuk.

Fűszeres írópác

  • 1 nagy tojás
  • 250 ml író
  • 2 kk hagymapor
  • 2 kk fokhagymapor
  • 1 ek szárított oregánó
  • 1 kk szárított bazsalikom
  • 1 kk szárított kakukkfű
  • 1 ek fűszerpaprika (ez lehet részben füstölt is)
  • 1 kk cayenne-i bors
  • 1 kk zellersó
  • 2 ek frissen őrölt fekete és fehér bors
  • 1 kk mustárpor
  • 1 kk őrölt gyömbér

A fűszereket finomra őröljük, összekeverjük az íróval (buttermilk) és a tojással. Ebben néhány órán át pácoljuk a csirkedarabokat.

A pácolás legalább egy, legfeljebb 6 órás, mert túlpuhulhat a csirke. Ez persze a húsminőségtől is függ: a Bűvös Szakács aranyszalagos csirkét használt, és a szabadtartású izmosabb, húsrostozata kötöttebb, mint a málló húsú ipari szárnyasé.

Lisztkeverék

  • 300 g liszt
  • 3 ek kukoricakeményítő
  • 1 kk sütőpor
  • 2-3 kk a fenti fűszerkeverékből
  • esetlegesen: nátrium-glutamát ízfokozó (elhagyható)

A lisztet, keményítőt, sütőport keverőtálban összekeverjük, aztán hozzáadjuk a a fűszerkeveréket.

Elkészítés

  • 1,5 l tyúkzsír vagy növényi olaj vagy tisztított vaj a sütéshez

Az írós pácból kivett csirkedarabokat lerázogatjuk, de nem dörzsöljük le. Fűszeres lisztkeverékbe hempergetjük. Kicsit megrázogatjuk, 190°C-ra melegített zsiradékba tesszük, aminek hőmérsékletét azonnal 170 °C-ra mérsékeljük. Folyamatos mozgatás mellett aranybarnára sütjük.

A sütésre kiválóan alkalmas az öntöttvasedény, praktikus a fritőzedények használata.

Megjegyzés

  • Fokhagymapor helyett használhatunk liofilizált fokhagymát is (drágább, de sokkal jobb). A zellersó kiváló ízfokozó.
  • Vegetáriánusok karfiollal is kísérletezhetnek

Kuktás megoldás

Kizárólag új generációs, nagy méretű és elektronika nélküli edényre alkalmazható maximum félig töltve olajjal. Máskülönben balesetveszélyes. Amerikában kaphatók háztartási kuktasütők kifejezetten e célra.

16-18 literes kuktát félig töltjük olajjal, 180 °C-ra melegítjük.  Beletesszük a csirkét, ami lehűti az olajat. Amikor ismét eléri a 180 °C-ot, lezárjuk a kuktafazekat. 7 perc múlva kieresztjük a gőzt, kinyitjuk a fedelet, szűrőlapáttal kiemeljük a húsdarabokat, konyhai itatósra tesszük.

Kapcsolódó

Csirketitok (KFC)
Zellersors
Zellersó
Carmellini ropogós csirkéje
A Mission Street Food ropogós csirkéje
Hekk zöldcurrys mártással
Portugál bundás hal

 


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,444lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya