Carmellini ropogós csirkéje írós páccal

0
Verzio 2 1979

Marinád

  • 1 liter buttermilk
  • 1/4 kk cayenne-i bors
  • 2 kk Old Bay fűszerkeverék
  • 2 kk só
  • 1 kk frissen őrölt fekete bors
  • 2 kk Tabasco
  • 2 ek méz

Andrew Carmellini, a Café Boulud (Daniel Boulud bisztrója) legendás ételeinek egyikét készíti ezzel. Receptjét Carmellini, sokak örömére, az American Flavor című könyvében tette közzé 2011-ben. A sokféle fűszer, ha jól adagoljuk, harmonikus és a csirke ügyét szolgálja.

Old Bay

  • 2 ek babérlevél, porítva
  • 2 ek zellersó (vagy 1 ek őrölt zellermag és 1 ek só)
  • 1 ek mustármag
  • 2 ek őrölt fekete bors
  • 2 ek gyömbérpor
  • 2 ek édesnemes fűszerpaprika (lehet füstölt is)
  • 1 ek fehér bors, őrölve
  • 1 kk szerecsendió, reszelve
  • 1 kk szegfűszeg, őrölve
  • 1 kk szegfűbors, őrölve
  • fél kk paprikapehely, zúzva
  • fél kk szerecsendióvirág, őrölve
  • fél kk kardamom, őrölve
  • fél kk őrölt fahéj

Az Old Bay Amerikában készen kapható, ezek a sztenderd összetevői.

Csirke tizfele 1903
A csirkét tíz darabra vágjuk

Marinálás

  • 2 csirke

Nagy tálban összekeverjük a buttermilket a marinád többi hozzávalójával. Hozzáadjuk a tíz darabra vágott csirkét, átfogatjuk. Műanyagfóliával lefedjük, hűtőszekrényben 12 órán át állni hagyjuk.

Panírozás, sütés

  • 2 l olaj a sütéshez
  • 500 g 55-ös liszt
  • 4 kk fűszerpaprika
  • 2 kk csilipor
  • 2 kk fokhagymapor
  • 2 kk hagymapor
  • 2 kk Old Bay fűszerkeverék
  • 2 kk cayenne-i bors
  • 2 kk őrölt zellermag
  • 4 kk só
  • 1 kk frissen őrölt bors

A csirkét a marinádban hagyjuk szobahőmérsékleten felmelegedni (kb 45 perc). 90 C°-ra előmelegítjük a sütőt. Két edényben melegítünk bőséges olajat: a szárnyat és a mellett valamivel rövidebb ideig és magasabb hőfokon (180-185 C°) sütjük, a combrészeket valamivel alacsonyabb hőmérsékleten, kicsit hosszabban (170-175 C°). Fontos, hogy mindegyik egyformán legyen szaftos és kívülről aranyos barna.

Összekeverjük a fűszereket. A felét félretesszük, a másik felét belekeverjük a lisztbe. A csirkét kivesszük a marinádból, és belehempergetjük a lisztbe, hogy egyenletes bevonat keletkezzen.

A csirkedarabokról lerázzuk a fölösleges lisztet, majd csipesszel az olajba csúsztatjuk: a mellet és a szárnyat magasabb hőmérsékleten, rövidebb ideig, a combot alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig sütjük (6-8 perc), majd rácsra kiszedjük.

Minden egyes darab mindkét oldalát meghintünk a félretett fűszerkeverékkel, majd sütőpapírral bélelt tepsin a sütőbe tesszük: a csirkedarabok 10 percig pihenjenek a sütőben (itt fejeződik be az elkészülés). Nagy tálon kínáljuk az asztalnál, káposztasalátával vagy cole slaw-val.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel