Marinád
- 1 liter buttermilk
- 1/4 kk cayenne-i bors
- 2 kk Old Bay fűszerkeverék
- 2 kk só
- 1 kk frissen őrölt fekete bors
- 2 kk Tabasco
- 2 ek méz
Andrew Carmellini, a Café Boulud (Daniel Boulud bisztrója) egyik legendás ételét készíti ezzel a marináddal. Receptjét, sokak örömére, az American Flavor című könyvében közzétette 2011-ben. A sok fűszerből álló, komplex keverék harmonikus egésszé áll össze, és nagyon jól szolgálja a csirke ügyét.
Old Bay
- 2 ek babérlevél, porítva
- 2 ek zellersó (vagy 1 ek őrölt zellermag és 1 ek só)
- 1 ek mustármag
- 2 ek őrölt fekete bors
- 2 ek gyömbérpor
- 2 ek édesnemes fűszerpaprika (lehet füstölt is)
- 1 ek fehér bors, őrölve
- 1 kk szerecsendió, reszelve
- 1 kk szegfűszeg, őrölve
- 1 kk szegfűbors, őrölve
- fél kk paprikapehely
- fél kk szerecsendióvirág, őrölve
- fél kk kardamom, őrölve
- fél kk őrölt fahéj
Az Old Bay Amerikában készen kapható, ezek a sztenderd összetevői.
A csirkét tíz darabra vágjuk.
Marinálás
- 2 csirke
Nagy tálban összekeverjük a buttermilket a marinád többi hozzávalójával. Hozzáadjuk a tíz darabra vágott csirkét, átfogatjuk. Műanyagfóliával lefedjük, hűtőszekrényben 12 órán át állni hagyjuk.
Panírozás, sütés
- 2 l olaj a sütéshez
- 500 g 55-ös liszt
- 4 kk fűszerpaprika
- 2 kk csilipor
- 2 kk fokhagymapor
- 2 kk hagymapor
- 2 kk Old Bay fűszerkeverék
- 2 kk cayenne-i bors
- 2 kk őrölt zellermag
- 4 kk só
- 1 kk frissen őrölt bors
A csirkét a marinádban hagyjuk szobahőmérsékleten felmelegedni (kb 45 perc). 90 C°-ra előmelegítjük a sütőt. Két edényben melegítünk bőséges olajat: a szárnyat és a mellett valamivel rövidebb ideig és magasabb hőfokon (180-185 C°) sütjük, a combrészeket valamivel alacsonyabb hőmérsékleten, kicsit hosszabban (170-175 C°). Fontos, hogy mindegyik egyformán legyen szaftos és kívülről aranyos barna.
Összekeverjük a fűszereket. A felét félretesszük, a másik felét belekeverjük a lisztbe. A csirkét kivesszük a marinádból, és belehempergetjük a lisztbe, hogy egyenletes bevonat keletkezzen.
A csirkedarabokról lerázzuk a fölösleges lisztet, majd csipesszel az olajba csúsztatjuk: a mellet és a szárnyat magasabb hőmérsékleten, rövidebb ideig, a combot alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig sütjük (6-8 perc), majd rácsra kiszedjük.
Minden egyes darab mindkét oldalát meghintünk a félretett fűszerkeverékkel, majd sütőpapírral bélelt tepsin a sütőbe tesszük: a csirkedarabok 10 percig pihenjenek a sütőben (itt fejeződik be az elkészülés). Nagy tálon kínáljuk az asztalnál, káposztasalátával vagy cole slaw-val.
