Sok borvacsorán látjuk, hogy egy vagy több borász hozza borát, majd egy vagy több szakács kétségbeesetten igyekszik hozzápasszítani az ételeket, a menüt koncepció nem fogja össze. A végeredmény sokszor szétáll, olyan mintha fordítva ülnénk a lovon.
A Kobuta Szentesi estje a kivételek egyike.
Egyrészről adott Szentesi József a sokféle és különböző karakterű boraival – fehérek és vörösök, magyar szőlők és világfajták. Melyek lehetőség szerint „élni hagyott” borok. Nem használ fajélesztőt, erősen korlátozza a termést, amiért a hazai szakmában meg is mosolyogták, mondván, hogy „a borász az borász, nem pocsékol és nem is szerencsejátékos”.
Ő azonban azt mondja, „a bor nem a pincében születik, ott már csak igyekszünk nem elrontani a jó alapanyagot – az adott terroáron jó formát hozó, terméskorlátozott, jókor szüretelt szőlőt. Persze ezután is sok hibás döntésre nyílik lehetőség.”
És adott másrészről Takács Lajos, a Kobuta séfje. Azon kevés magyar szakácsok egyike, aki szuverénül főz a borokhoz.
A 2019. június 7-i Szentesi-borvacsora emlékezetes esemény volt.
Amuse: sertés-rillettes bagettszeleten. Zengő ’17
Szentesi József egyik kedvenc fajtája a zengő ad keretet a menünek: ezerjó és bouvier fajtából keresztezték 1951-ben, 1982 óta hivatalosan elismert szőlőfajta.
Ígéretes fajta, de eddig nem foglalkozott vele senki, s hogy valójában mit tud, az csak 10-15 szüret után derül ki. Vagyis még kell bizonyítson. A száraz zengő jó felütés, jólesik a húsízű sertésrillettes-hez.
Spárga, turbolya, jakabkagyló. Sauvignon Blanc ’16
A Sauvignon Blanc a spárga klasszikus kísérője – itt a kagylóval és a turbolyával még mélyebben is szervesül. Kiváló étel-bor párosítás.
A tányéron egészben grillezett zöld spárga és marinált fehér spárga mellett „egyenrangú főelem” a szeletelt jakabkagyló (sós-cukros lében néhány perces pácolással feszesítve) és a turbolyakrém.
Mely zöld krém egy könnyű, majonézjellegű emulzió: mogyoróolajból készül, tojás nélkül, ahol kevés xantán támogatja az emulzióképződést. Ízcsavar: a krémhez adott alga tengeri frissességet és diszkrét jódos-umamis érzetet ad. A könnyű és egyéni mártást kesernyés csíraféle egészíti ki, jól illik a spárgákhoz és a kagylóhoz is, a bor pedig olyan hozzá, mint egy „második mártás”.
Töltött rántott paprika, citrusos pecsenyelé. Bátyus ’11 (rajnai rizling)
A rajnai rizlinget sokan a világ legjobb fajtájának tartják. Érdekes megfigyelni, hogy ez a fajta más és más területeken mi mindent jelenít meg a terroárból. A nadapi Szentesi birtok gránitos-andezites talaja jó otthon a rajnainak.
Idősebb korában hajlamos petrolos jegyeket felvenni, amit nem mindenki szeret, de ez csak a gyengébb változatoknál lehet zavaró. A „nagy” rajnai rizlingek jellemzője a feszes szerkezet, a test, az ásványosság és a hosszan élő élénk savak. Ehhez társul idővel az elegáns „petrolosodás”.
Tálalásnál kiderül, hogy a töltött paprika lehet extrém jó illatú is. A tölteléke egy „cukune”, ami a vagdaltak családjából való. Sajátossága, hogy a csirke minden részét felhasználják hozzá – még a lágyabb porcogót is (zúza, szív, máj, felső comb, szárnytő, pirított bőr, mell porcogó csúcsa). Mindezt késsel „vagdalják”, majd energikusan homogénre gyúrják, ettől mindenféle kötőanyag nélkül is összeáll, sütés után szaftos marad.
A paprika héját leégetik-lehámozzák, félbe vágva kerül bele a töltelék. A húsos oldalt morzsa-tojásba-morzsába mártják, kevés olajon sütik ropogósra, majd grill alatt fejezik be, tyúkzsírral kenegetve. Végeredményben a paprika már puhult is, de még ress is. Mentás aromájú csíraféle kerül rá: sancho-bors hajtása.
A mártás egy Ducasse-jus, melynek alapja itt egy nem túl savas és nem is illatos spanyol fehérbor. Meglehetősen sok nyers tejes vajjal montírozzák, a citrusjelleget mandarinecet adja. Magyar étel és bor ilyen szintű feldolgozására kevés példa van egyelőre.
Mangalicaragu. Magyar Fehér
A fehér cuvée három egyszerre érő fajtából áll: lisztes, fehér góhér, zöldszilváni. Megjegyzendő, hogy a régi híres „somlai”-ban ezen a három fajtán kívül volt furmint, piros bakator és kéknyelű is. Szentesi József egyik célja, hogy ez a bevált házasítás újra megjelenjen a piacon.
A mangalicához adott bor az üdítő, élénk és fiatalos savaival jól ellenpontozza a menü „legnehezebb” fogását. Mely fogás lábszárból és lapockából készül, a lábszár inas részei is belekerülnek, ezek a cupákos falatok minden tányéron megjelennek – decensen adagolva, a „butább” húsrészek mellett.
A húsokat a konyhán először neutrális olajon körbepirítják (szőlőmag), majd szaké, mirin, és kevés szójaszósz keverékével öntik fel. Ezután félbe vágott sült spanyol hagymával együtt párolják másfél órán át, míg a húsok épp meg nem puhulnak.
Az utolsó 10 percre szárított és kiáztatott siitake gomba is kerül bele – szeletelve. A legvégén röviden pirított és durvára vágott pekán diót adnak hozzá. A garnírung: faszenes grillen füstölt, majd serpenyőben, erős lángon pirított bébibokcsoj.
A tányér harmonikus, elegánsan komplex füstösség lengi át. A fajsúlyosságot kiválóan ellensúlyozza az egyszerű grillezett zöldség és az élénk savú, üdítő fiatal bor.
Cseresznyés gijosza, ponzu, kacuobusi. Kadarka ’17
A kadarka lesajnált, tönkretett fajtává vált, elsősorban óriás szemű „KGST-klónok” maradtak fenn, rehabilitálása napjaink és gyermekeink feladata. De akad olyan francia borszakértő, aki a „magyar pinot noir” lehetőségét is belelátja.
A kadarkának a csóka szőlővel együtt szép jövője lehet. Nem véletlen, hogy a régi idők egyik sikerbora a budai vörös volt, ami csókából és kadarkából állt. Ez jó ideje eltűnt a piacról.
A tányéron derelyére emlékeztető tészta (gijosza), benne markáns ízű, savas cseresznye a töltelék, sóval és sancho-borssal ízesítve (a szecsuáni bors japán változata). Hogy a gyümölcs leve ne áztassa el a tésztát, keményítő és friss zsemlemorzsa is van bele.
Körötte ponzuval ízesített Morillo-cseresznyepüré (egyfajta átmenet a cseresznye és a meggy között), a tetején kevés szárított-füstölt bonitopehely (kacuobusi), ami némi füstösséget hoz. A falatnyi ételhez jól illik a kadarka könnyedsége, gyümölcsössége, savassága. Itt nem kontrasztról van szó, hanem inkább „szervesülésről”.
Carne alentejana, Tihanyi kék ’17
A tihanyi kék vörösbor, amúgy meg inkább fehérbor: nincs benne tannin, élénk fehérboros savai vannak, és a legfűszeresebb borok egyike. Nagyon találó és érdekes kisérője az ételnek.
Az alentejói parasztasszony raguja eredetileg sertéshúsból és kisebb méretű vongole (ameijoa) kagylóból készül. Olívaolajas, boros, sült paprikás szaftjába fokhagyma, olajbogyó, citromhéj és korianderzöld is kerül.
Az étel ezúttal kis kockára vágott borjúból készült, szívkagylóval, hangsúlyosan paradicsomosabb változatban. A módosítás a bor miatt történt. Ugyanezért csökkentett a fokhagyma és a sült paprika mennyisége. Egy régi kóstolás óta Szentesi József egyik kedvenc étele, számos borvacsorájához kérte már készítését.
Galamb, Pinot ’16
„Nem Burgund és nem is Kalifornia, ez egy Józsi-féle pinot, mondhatjuk úgy, kicsit testesebb” – mondja Takács úr.
A fiatal francia galamb nagyon jó alapanyag, vékony bőre alatt jóféle zsírosság. Elkészítése tanulságos. A mellhúst először csonton körbesütik, ezután 65 °C-os sütőben pihen 10 percet. Ekkor lefejtik a csontról, „lágyabb” lángot biztosító konyhasárkánnyal lángolják (a Rothenberg cég egynémely szériához ad cserélhető fejeket). Ez erősíti a füstös ízt, és eltünteti az esetlegesen megmaradt makacs tollakat is.
Tálalás előtt 200 °C -os sütőbe kerül 2 percre, hogy teljesen egyenletesen átmelegedjen, és még egy kicsit feljebb húzzuk a készültséget. A megcélzott maghőmérséklet 50-53 °C, ami talán alacsonynak tűnhet, de a galambmellnél ennél magasabb nem kívánatos mert májas ízt kap.
Négy lépcsőben készült el a hús.
A legfontosabb cél az, hogy ne jelenjenek meg különböző a készültségi fokok a hús belső felületén. (Gyakran tapasztalhatjuk, hogy a pirult bőr vagy felszín alatt van egy well done réteg, amit medium követ, ezután jön csak a kívánatos angolos szakasz.)
A több fázisos módszerrel a Kobutában egyenletes készültség jön létre a pirult, de kellemesen zsíros bőr alatt. Ilyen a tökéletes galambmell. Garnírungként hosszú-vékony japán padlizsánból vágott korongok – hirtelen, nagy hőfokon pirítva, száraz serpenyőben. A végeredmény belül krémes, kívül füstös ízű.
Körötte Ducasse-jus – markánsabban megjelenő citromverbénával és diszkrétebb szarvasgombával. A savasság és a földesség a borra válaszol.
Hideg rámentészta, füstös mártogatós. KF ’15
Magyarországon ez a bor minden idők egyik legsikerültebb kékfrankos tétele volt. Sajnos csak volt, mert elfogyott. Szentesi József egyszer azt mondta, hogy ha ennél rosszabbat nem készít többé, érdemes volt megszületnie.
A komplex borhoz nagyon egyszerű étel készült. Főszereplője az egy hétig érlelt házi tészta, ami egy perces főzés után egy percre jeges vízbe kerül. Hidegen tálalják – füstölt sóval és csíkra vágott pirított norival.
A mártogató egy ponzu. Alapja a Japánban gyártott Kikkoman Shoyu szójaszósz. Kerül bele juzulé, mandarinlé, mandarin héja, lime, vérnarancs, kombu és sok tonhalpehely (kacuobusi). Mindez akár hónapokig is együtt érlelődik. Ehhez az alapképlethez ez esetben még kétféle szójaszószt kevertek hozzá: egy cédrusfahordóban érleltet, és egy alacsony sótartalmút. A képletet Nobu daidai ponzuja ihlette.
Csokoládé, csóka
A csóka tanninban szegény, de izgalmas vörösbor. Azért került a képbe, mert a csokoládé aromái is feltűnnek benne. Magából a tányérra kanalazott mousse-ból intenzív és természetes csokoládé íz jön. A tojássárgáját – különösen borkóstolónál – nem használjuk, bevonja a szájpadlást, ízlelés szempontjából elfed és betakar.
Csokoládé mousse (Kobuta)
Hozzávalók
- 500 g csokoládé (Rózsavölgyi madagaszkári és Weiss-féle vietnami Lichu – fele-fele arányban)
- 300 ml Isigny tejszín (35-40%-os)
- 500 g tojásfehérje (13-15 tojásból)
- 80 g cukor (annyi, amennyi a tojásfehérje felveréséhez éppen csak szükséges)
- kakaóbab-liszt (Rózsavölgyi)
- Thiercelin-féle vörös bors (nem rózsabors)
A darabolt csokoládéra öntjük a forró tejszínt több részletben. Közben lapáttal simára keverjük. (Az Isigny tejszín az egyetlen olyan tartós tejszín, amelynek nincs kesernyés UHT íze, és kapható Budapesten).
A szobahőmérsékletű, már nem teljesen friss tojásfehérjét géppel felverjük. Középerős sebességen kezdünk, majd mikor kissé „összetörik”, erősebbre kapcsoljuk. Amikor hab keletkezik, hozzáadjuk a cukrot és a legnagyobb sebességre kapcsolunk. Vigyázzunk, ne verjük túl (a fényét vesztő, szürkülő hab nem alkalmas semmire)! Amikor megjelenik a szép fényesség s a habverőn a hab megáll – a csúcsa még akár kissé lekonyulhat –, kész van.
A hab egyharmadát habverővel belekeverjük a szobahőmérsékletű csokoládéba. A maradék kétharmadot ráhalmozzuk a csokoládéra. Lapáttal a csokoládé alá nyúlunk, és az üstöt a másik kezünkkel forgatjuk közben a csokoládét és a habot összeforgatjuk. Ez nem megy gyorsan. A fenti mennyiséget legalább 2-3 óráig hűtsük tálalás előtt.
Tálaláskor meleg vízbe mártott két kanállal galuskára formázzuk. Kakaóbabliszttel (Rózsavölgyi) és a Thiercelin-féle vörös borssal hintjük meg (kapható Budapesten).
Mangószorbet, bodzás piskóta
A száraz zengővel indult menü édes zengővel zárul. E későbbi szüretelésű verzióban 30 gramm a maradékcukor, de sav is van hozzá, elég nagyvonalúan. Szellemesen egészíti ki a desszertet. Melynek rétegei: bodzás puding, bodzás piskóta, mangószorbet, tejszínhab.
Alul pudingos állagú angolkrém – bodzavirággal aromatizált tejtermékből, tojássárgájával (Heppenheimer és/vagy Héver), nagyon kevés szirupos vaníliával. Amikor az angolkrémet levesszük a tűzől, sót és mirint adunk hozzá (4 literbe 1,5 dl mirin), majd zselatinnal megfogatjuk (20 g/l).
A joconde piskóta bodzaecettel van beecsetelve. (Piskótatechnológiák: A főzés tudománya 680. oldal). A szorbet 4 nagy érett mangóból és 3 lime-ból készült, cukor nélkül (minthogy az érett mangó rendkívül édes) – ez a szorbet nagyon természetes gyümölcs ízt hoz. A tetején lágyra vert Isigny tejszín (40-43% nincs UHT íze) kevés angolkrémmel dúsítva, ez is bodzás. (Cukrászatban használt krémek, lásd: A főzés tudománya 690. oldaltól.)
Kapcsolódó cikkek:
Vacsora a Kobutában
Aranyszalagos gála
Palotai Csaba a Czifrayn
Takács úr és az evolúció
Szegedi, nem szegedi, nem kap mást
Kobuta étterem
info@kobuta.hu
+36 20 370 3653
Hegedüs Gyula u. 56.
Szentesi József pincéje
Budaörs, Mátra utca 32.
+36 20/466-6490
jszentesi@gmail.com
