Alentejo a Várban – aprópecsenye a gyakorlatban

• 1 kg sertéscsászárhús, lebőrözve
• 400 g durva só és cukor, 1:1 arányban összekeverve
• 800 g szívkagyló (vagy vénuszkagyló)

Tepsiben szétterítjük a sócukor-keverék felét. Rátesszük a húst, beborítjuk a keverék másik felével. 6 órán át hűtőszekrényben pácoljuk, majd letöröljük és lemossuk. 30-40 percre 220°C-os sütőbe tesszük, kivesszük.

A sütő hőmérsékletét 80°C-ra mérsékeljük, a húst 4-5 órára visszatesszük. Amikor kész, alufóliával leterítve lepréseljük, hagyjuk kihűlni. A kihűlt húst 1 cm-es kockára vágjuk. A sütés és a préselés közben keletkező természetes pecsenyelevet megőrizzük.

A kagylót megközelítően „tenger sósságú” (kb 30 g só/l) ) vízbe áztatjuk 1 órára, a vizet húsz percenként cseréljük.

Mártás

• 350 ml száraz fehérbor
• 350 ml pecsenyelé vagy alaplé
• 200 ml olívaolaj
• 1 kk csilis fokhagymaolaj
• 6 sült paprika (fele pürésítve, fele kis kockára vágva)
• 6 gerezd konfitált fokhagyma, pürítve
• 1 csipet füstölt spanyol fűszerpaprika
• 1 csipet ras el hanout
• koriander- és petrezselyemszár, megzúzva
• 1 babérlevél

A hozzávalókat felforraljuk, kétharmadára sűrítjük, leszűrjük.

Befejezés

• 1 datolyaparadicsom, kis kockára vágva (leszűrt levét félretesszük)
• 4-5 szem olívabogyó, kimagozva, félbevágva
• késhegynyi marokkói citromhéj, kis kockára vágva
• petrezselyem és korianderlevél
• kagyló
• hús

Felforraljuk a mártást, hozzáadjuk a kagylót, a húst, a paprika- és paradicsomkockákat, az olívabogyót. Addig pároljuk lefedve míg a kagylók ki nem nyílnak. A kagylólé fejezi be a mártás ízesítését. Kis kockára vágott marokkói citrom, petrezselyem és korianderlevél keverékével hintjük meg. Frissen pirult fokhagymás-olívaolajas bagettszeletekkel tálaljuk.