Receptek Alapkészítmény és mártás Alain Ducasse egyik szárnyas-pecsenyeleve (jus)

Alain Ducasse egyik szárnyas-pecsenyeleve (jus)

A pecsenyelé alapvetően húsból készül, nem csontból. Csak a szárnyasból készülő pecsenyelevekben van csont, mert a szakács ehhez elsősorban szárnyat, néha alsó combot, nyakat és megtisztított hátat használ.

Másfél kg csirkeszárnyhoz mintegy három liter szárnyas-alaplé szükséges.
(Érdemes nagy mennyiséget készíteni.) A 8 dkg-osra vágott húsdarabokat széles serpenyőben vagy tepsiben, kevés olajon kezdjük pirítani. (Olyan olajt válasszunk, amely jól bírja a hőt. Ilyen a szőlőmag- vagy a mogyoróolaj.) Ha nincs elég nagy edényünk, használjunk egyszerre többet.

Amikor a hús egyenletesen megbarnult, minden olajat eltávolítunk róla, egy nagy fej gerezdekre szedett, hámozatlan fokhagymát, három karikára vágott salottahagymát (vagy sonkahagymát), egy szál kakukkfüvet és 6-7 dkg vajat adunk hozzá.

Tovább pirítjuk, az edényt megdöntve gyakran locsolgatjuk a csirkét, a húsdarabokat forgatjuk. A vaj megbarnulhat, de nem szabad megfeketednie. Ekkor megint csak eltávolítjuk a zsiradékot (a vaj ízanyagai, szárazanyag-tartalma így is megőrződik a mártás számára), és felöntjük annyi világos alaplével, hogy épp ellepje. Fedő nélkül addig sűrítjük, míg szirupos nem lesz.

Ezt a műveletet még egyszer megismételjük. Harmadszorra is felöntjük, de ekkor már nem sűrítjük sziruposra, csak félig. Negyed óráig állni hagyjuk, csak ezután szűrjük le. Lehűtjük, lezsírozzuk, végül mártásszerűre sűrítjük.

A jus készítéséhez ne használjunk fáradt zsírt (a leöntött olajat s vajat használjuk más célra). Ha úgy döntünk, hogy a végén még zsiradékot akarunk adni hozzá, akkor válasszunk egy friss olívaolajat, szőlőmagolajat vagy vajat.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,354lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya