Hommage à Lisboa

A portugálok már a spájzban vannak, és ez most nagyon jó hír: a Gozsdu-udvar olyan-amilyen-kínálatában a kevés fénylő csillag közé besorolt egy új lokál. Nemrégiben nyitotta meg Joaquim Pimpao kereskedelmi-gazdasági tanácsos és Maria José Morais Pires portugál nagykövetasszony, személyesen. A pesti Lisszabon kávéház tehát jó értelemben vett portugál nemzeti ügy.

A lokál neve “Lisszabon cukrászat és pékség” (Lisboa Pastry & Bakery). Valójában inkább kávéházféle, ahol süteményen, házi kenyéren, péksüteményen túl emblematikus lisszaboni falatok is kaphatók – egész nap. Facebook oldaluk címfotója a croissant, ami Budapesti viszonylatban kétségtelenül megbízható minőség (a töltött és töltetlen is).

Kapható tosta mista (sonkás-sajtos melegszendvics) és friss “sande” (szendvics zsemléből). Elvitelre folyamatosan készülnek jobbfajta kenyerek és péksütemények.

Sande mista

Portugál cukrász készíti a tejszínkrémes kosárkát is (pastel de nata), amit a legjobb langyosan fogyasztani, de mindenképpen még a sütés napján. Amúgy pedig aki függővé válik, az otthon is megsütheti.

 

Recept

Pastel de nata (portugál krémes kosárka)

Bel%c3%a9mi dupla

 

Néhány tucat kosárka formájú, ferde falú fémformára van szükség (az eredeti 5 cm-es átmérőjű), amit kibélelünk leveles tésztával. A tésztát ehhez nem túl vékonyra nyújtjuk, meghintjük kevés fahéjas porcukorral, majd felcsavarjuk, mint a szőnyeget.

A tésztarolóból korongokat vágunk (mintha fahéjas csigának vágnánk), majd a vajjal kikent fémformát ilyen tésztakoronggal béleljük ki, alaposan belenyomkodva. Az oldalsó fala legyen vékonyabb, mint az alja.

A töltelék hozzávalói: 8 tojássárgája, kevés reszelt citromhéj, 100 g cukor, fél liter tejszín, egy evőkanál kukorica-keményítőliszt (vagy két evőkanál liszt).

Felforraljuk a cukorral és citromhéjjal ízesített tejszínt. Habosra keverjük a tojássárgáját, sűrű szitán belepasszírozzuk a tejszínbe. Hozzáadjuk a kevés vízzel összekevert keményítőt. Gyenge lángon folyamatosan keverjük, míg krémsűrűségű nem lesz (84ºC-ig!). Langyosan töltjük a tésztával bélelt formákba.

A sütőt melegítsük fel, amennyire csak tudjuk. Ez háztartási sütő esetében 240°C. Optimálisan pékkemence kell hozzá, az ilyenben 300°C-on sütik 8-9 percig. Akkor van kész, amikor a tészta alul ropogósra sült, a töltelék teteje karamellizálódott. Frissen, langyosan a legjobb, a sütés napján elfogadható, másnap már nem.

Lisszaboni lábtörlő

(A videó Lisszabon belvárosában készült: Fábrica da Nata – Pastéis de Nata, Praça dos Restauradores 62 -68 /1250-110 Lisboa, Portugália)


Lisboa

Lisszaboni presszófélék, reggelizők és délutánozók másik nagy alakja a tőkehalkrokett (pastel de bacalhau). Ezt is frissen a legjobb elkapni, s az alapanyag már Magyarországon is beszerezhető.

Mini halkrokett a megnyitón
Recept

Pastel de bacalhau (tőkehalkrokett)

Hozzávalók

  • 250 g sózott tőkehal, kiáztatva
  • 200 g burgonya
  • 1 kisebb fej hagyma
  • 1 ek petrezselyem zöldje, finomra vágva
  • 1 stampedli portói bor
  • 3-4 tojás
  • só, bors, esetlegesen szerecsendió
  • bő olaj a sütéshez

A krumplit megfőzzük, meghámozzuk, átpasszírozzuk. A halat megfőzzük, a bőrét levágjuk, húsát szálkátlanítjuk. Tiszta ruhára téve alaposan leszárítjuk, szálaira szedjük.

Keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és petrezselymet, a portóit. Sózzuk-borsozzuk, esetleg nagyon kevés szerecsendiót reszelünk bele.

Falapáttal egyenletesen belekeverjük a tojásokat – annyit, hogy ideális – nem túl híg, jól formázható – állagot kapjon. (A tojások száma a krumpli minőségétől/fajtájától és a tojás méretétől is függ.) Két evőkanál között ovális galuskákat formázunk és bő olajban kisütjük.

Változatok

A fenti kép a lisszaboni belvárosban, a Baixában készült, ahol egy ideje sajtos pastelt árulnak, vagyis a belsejébe egy darab krémesen olvadó sajt kerül (közelebbről: eredetvédett queijo serra da estrela). Elsősorban sikeres turistalátványosság (Portóban is van lerakata ugyanennek az üzletnek). A hagyománykedvelő halkrokettbarátokat megosztja, de nem rossz.

  • Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau
  • R. Augusta 106, 1100-053 Lisboa
1904-ből származtatják az első hivatalos receptet a tőkehalkroketthez

Lisboa Pastry & Bakery

Kapcsolódó cikkek