A portugálok már a spájzban vannak, és ez most nagyon jó hír: a Gozsdu-udvar olyan-amilyen-kínálatában a kevés fénylő csillag közé besorolt egy új lokál. Nemrégiben nyitotta meg Joaquim Pimpao kereskedelmi-gazdasági tanácsos és Maria José Morais Pires portugál nagykövetasszony, személyesen. A pesti Lisszabon kávéház tehát jó értelemben vett portugál nemzeti ügy.
A lokál neve „Lisszabon cukrászat és pékség” (Lisboa Pastry & Bakery). Valójában inkább kávéházféle, ahol süteményen, házi kenyéren, péksüteményen túl emblematikus lisszaboni falatok is kaphatók – egész nap. Facebook oldaluk címfotója a croissant, ami Budapesti viszonylatban kétségtelenül megbízható minőség (a töltött és töltetlen is).
Kapható tosta mista (sonkás-sajtos melegszendvics) és friss „sande” (szendvics zsemléből). Elvitelre folyamatosan készülnek jobbfajta kenyerek és péksütemények.
Portugál cukrász készíti a tejszínkrémes kosárkát is (pastel de nata), amit a legjobb langyosan fogyasztani, de mindenképpen még a sütés napján. Amúgy pedig aki függővé válik, az otthon is megsütheti.
Pastel de nata (portugál krémes kosárka)
Néhány tucat kosárka formájú, ferde falú fémformára van szükség (az eredeti 5 cm-es átmérőjű), amit kibélelünk leveles tésztával. A tésztát ehhez nem túl vékonyra nyújtjuk, meghintjük kevés fahéjas porcukorral, majd felcsavarjuk, mint a szőnyeget.
A tésztarolóból korongokat vágunk (mintha fahéjas csigának vágnánk), majd a vajjal kikent fémformát ilyen tésztakoronggal béleljük ki, alaposan belenyomkodva. Az oldalsó fala legyen vékonyabb, mint az alja.
A töltelék hozzávalói: 8 tojássárgája, kevés reszelt citromhéj, 100 g cukor, fél liter tejszín, egy evőkanál kukorica-keményítőliszt (vagy két evőkanál liszt).
Felforraljuk a cukorral és citromhéjjal ízesített tejszínt. Habosra keverjük a tojássárgáját, sűrű szitán belepasszírozzuk a tejszínbe. Hozzáadjuk a kevés vízzel összekevert keményítőt. Gyenge lángon folyamatosan keverjük, míg krémsűrűségű nem lesz (84ºC-ig!). Langyosan töltjük a tésztával bélelt formákba.
A sütőt melegítsük fel, amennyire csak tudjuk. Ez háztartási sütő esetében 240°C. Optimálisan pékkemence kell hozzá, az ilyenben 300°C-on sütik 8-9 percig. Akkor van kész, amikor a tészta alul ropogósra sült, a töltelék teteje karamellizálódott. Frissen, langyosan a legjobb, a sütés napján elfogadható, másnap már nem.
(A videó Lisszabon belvárosában készült: Fábrica da Nata – Pastéis de Nata, Praça dos Restauradores 62 -68 /1250-110 Lisboa, Portugália)
Lisszaboni presszófélék, reggelizők és délutánozók másik nagy alakja a tőkehalkrokett (pastel de bacalhau). Ezt is frissen a legjobb elkapni, s az alapanyag már Magyarországon is beszerezhető.
Pastéis de bacalhau (tőkehalkrokett)
Hozzávalók
- 250 g sózott tőkehal, kiáztatva
- 200 g burgonya
- 1 kisebb fej hagyma
- 1 ek petrezselyem zöldje, finomra vágva
- 1 stampedli portói bor
- 3-4 tojás
- só, bors, esetlegesen szerecsendió
- bő olaj a sütéshez
A krumplit megfőzzük, meghámozzuk, átpasszírozzuk. A halat megfőzzük, a bőrét levágjuk, húsát szálkátlanítjuk. Tiszta ruhára téve alaposan leszárítjuk, szálaira szedjük.
Keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és petrezselymet, a portóit. Sózzuk-borsozzuk, esetleg nagyon kevés szerecsendiót reszelünk bele.
Falapáttal egyenletesen belekeverjük a tojásokat – annyit, hogy ideális – nem túl híg, jól formázható – állagot kapjon. (A tojások száma a krumpli minőségétől/fajtájától és a tojás méretétől is függ.) Két evőkanál között ovális galuskákat formázunk és bő olajban kisütjük.
Változatok
A fenti kép a lisszaboni belvárosban, a Baixában készült, ahol egy ideje sajtos pastelt árulnak, vagyis a belsejébe egy darab krémesen olvadó sajt kerül (közelebbről: eredetvédett queijo serra da estrela). Elsősorban sikeres turistalátványosság (Portóban is van lerakata ugyanennek az üzletnek). A hagyománykedvelő halkrokettbarátokat megosztja, de nem rossz.
- Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau
- R. Augusta 106, 1100-053 Lisboa
Lisboa Pastry & Bakery
- 1075 Budapest, Holló u. 12
- 06 26 334 6049
- Embaixada de Portugal em Budapeste
- Portugál Nagykövetség Kereskedelmi Képviselete
- aicep Portugal Global Trade & Investment Agency
- 1123 Budapest, Alkotás út 53, MOM Park C ép. 4. em.
