Algarvét csukott szemmel is meg lehet ismerni. Illatában megjelenik a sós-jódos tenger, a délszaki virág, és (főként alkonyatkor és hajnalban) a fenyő. Szerencsés időpontokban feltűnik a faszénen sülő friss halak füstössége is.
(Carapau/lómakréla a Camponesában)(Dourada/aranydurbincs a Camponesában)
Szinte mindenütt friss és megbízható az olcsóbb fajta roston sült hal: sardinhas (szardínia), carapau (lómakréla), cavala (spanyol makréla), peixe espada (szó szerint kardhal, valójában inkább késhal: hosszú, csík formájú, ezüst bőrű hal). Ezekből általában a kisebb vagy legalább nem túl nagy példányok a jobbak.
(Peixe espada, Casa Velha / Cacela Velha: igen jó, szaftos húsú, kellemesen füstös ízű)
A halsütők közt változatlanul a legjobb címek egyike a Camponesa (Vila Nova de Cacela). A tulajdonos „főgrillmester” halála óta utódai változatlan koncepcióval viszik tovább a helyet: fogástól függően 8-18 féle friss hal a pultban, amit két ember készít az udvaron, faszénen.
Az arroz (szaftos, leveses rizsétel) étteremben mindig kockázatosnak számító műfaj, különösen akkor, amikor kagylófogyasztási tilalom van, ilyenkor a kagyló értelemszerűen mélyhűtött, s ebből hiányzik a lényeg: a kagylólé aromája. Ez a fajta rizs pedig a tenger gyümölcseinek levéből „meríti az életet”.
(Arroz de lingueiroes, Casa Velha / Cacela Velha)Nagyon forrón kell tálalni, és gyorsan enni: nem szabad kihűlnie, és nem szabad megvárni, míg a rizs felszívja magába a levet.
Külön műfaj a cataplana, amely diszkosz formájú, zárt fémedényben, vagyis cataplanában készül. Igen tisztességes hely Tavirában a Ponto de encontro, ahol – amellett, hogy hihetetlenül jó áron igen szép válogatást tartanak portugál régiók boraiból – jóféle cataplana is kapható.
Cataplana a Ponto de encontro étteremben – garnírungja kiveszőben lévő „lény”: nem sokkal tálalás előtt kézzel vágott burgonya)
Legfontosabb hozzávaló maga az ördöghal, amit gerinccsonttal együtt darabolva teszünk a cataplanába.
Adunk hozzá többféle kagylót, elsősorban vénusz- és szívkagylót. Kerül bele karikára vágott hagyma, ami Portugáliában igen lágy-édeskés. Hazai viszonyok közt szezonban e célra a fiatal vöröshagyma, az úgynevezett főzőhagyma a legalkalmasabb. Szezonon kívül fiatalabb póréhagyma, újhagyma avagy fehér héjú hagyma ajánlható.
Adunk még bele fokhagymát (a fejet keresztbe félbevágva), 1-1 piros és zöld kaliforniai paprikát csíkra vagy kockára vágva, hámozott-magozott paradicsomot kockára vágva (a paradicsom magját kiszűrjük, de levét hozzáadjuk az ételhez!) A paradicsomot előre kissé besózzuk, hogy még jobban kiengedje a levét, amit szintén beleadunk a lébe.
Mindezt összekeverjük, sózzuk, felöntjük a fehérborral és az olívaolajjal. Finomabbra és durvábbra vágott petrezselymet, koriandert is teszünk bele.
A cataplanát lezárjuk, és mintegy 20 percig rázogatva készítjük – először élénkebb, majd kevésbé élénk lángon.
A Ponto de encontroban a haltól eltekintve minden kissé túlkészült, ellenszolgáltatásként azonban felejthetetlen lé keletkezett a tál aljában.
Ez egyébként az étel alapdilemmája: rövidebb készítési idővel jobbak lesznek a „betétek”, hosszabb készítésnél egynémely hozzávalót oda lehet már adni a ház macskájának, de maga a lé háromcsillagos.
A tenger gyümölcseivel készülő cataplanába gyakran adnak még kolbászféléket vagy füstölt/levegőn szárított császászalonnát is.
Cataplana híján jól beválik egy wok a saját gömbölyű fedelével. Jó a fedeles cserépedény is, vagy a kicsit magasabb falú öntöttvaslábos.
Budapesten több helyütt kaphatóak a fenti hozzávalók, ugyanakkor érdemes megpróbálni a fenti receptet csukával, alaposan megtisztított harcsával, kagylók és rákok nélkül, császárszalonnával, olívaolaj helyett kevés libazsírral.
Cataplana készül különféle húsokkal is: ilyen például a kagylós nyúl vagy sertés.
Amíg készül a cataplana, friss pirított rákot lehet rendelni molho piri-pirivel (csípős paprikamártással).
250 gr friss, kisméretű vörös chili, kimagozva, vékony csíkra vágva
250 gr paradicsompaprika vagy kápiapaprika kimagozva és vékony csíkra vágva
4 csapott evőkanál só
1,5 dl fehérborecet
A chilipaprikát és a pirospaprikát a sóval összekeverjük, steril lezárható üvegbe tesszük, négy hétig sötét, hűvös helyen állni hagyjuk. Ezután belekeverjük a borecetet, s újabb egy hétig állni hagyjuk.
Másik változat:
Sült és hámozott piros paprika húsát kockára vágjuk. Összekeverjük kimagozott, de nem kierezett finomra vágott friss csilipaprikával, kevés paradicsompürével. Adunk hozzá fehérborecetet, citromot, sót. Olívaolajjal az egészet összeturmixoljuk, majd szitán áttörjük.
Fokhagymás olajon pirított garnélával tálaljuk.
Nagyobb mennyiségben készíthető, olajréteggel lefedve hűtőszekrényben hónapokig eláll. Mondhatni, hogy egy jobb fajta „Erős Pista”. Piri-piri helyett Magyarországon madárszem chilit vagy thaiföldi chilit – ami Ázsia-boltokban kapható – használunk.
Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)
Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.
Kedves Látogató! Tájékoztatunk, hogy honlapunkon a felhasználói élmény fokozásának érdekében sütiket alkalmazunk. A honlapunk használatával ezen tájékoztatásunkat tudomásul veszed. ElfogadomBővebben...
