Hozzávalók (6 személyre)
- 3 kg hal csonttal együtt (legalább három fajta a következők közül: ördöghal, rája, tengeri angolna, Szent Péter hal, valamilyen kisebb cápaféle, skorpióhal)
- 3 dl olívaolaj
- 3 dl fiatal száraz fehérbor (nem túl savas)
- 4 nagy fej lágy ízű salátahagyma, vékony félkarikára vágva
- 60-70 dkg burgonya (nem lisztes fajta vagy nagyobb újburgonya) 4-5 mm vastag karikára vágva
- 60-70 dkg érett, szabad földi paradicsom, hámozva-kimagozva (levét megőrizzük); ennek híján koktélparadicsom
- 4-5 gerezd fokhagyma, szétlapítva
- tengeri só, víz, babérlevél, esetleg csipetnyi fűszerpaprika
opcionális:
- petrezselyem vagy koriander zöldje
- 12 tetszőleges kagyló vagy 4 szardínia vagy piri-piri szósz
A halakat durva tengeri sóval besózzuk, leöntjük az olívaolaj felével, két órán át állni hagyjuk. A hagymát egy másik edényben leöntjük a fehérbor felével, szintén állni hagyjuk. A paradicsomot enyhén besózzuk, keletkező levét megőrizzük.
Cserépedényben rétegenként lerakjuk a burgonyát, a halakat az olajjal, a hagymát a borral, a paradicsomot. Hozzáadjuk a fokhagymát, a maradék olívaolajat, bort, paradicsomlevet s a babérlevelet. Felönthetjük még kevés halalaplével vagy egyszerűen vízzel. Húsz percig állni hagyjuk.
Lefedjük s felforraljuk, majd – a fedőn kis rést hagyva – gyöngyöző forrással készítjük tovább, mintegy 20-25 percig. Közben az edényt körkörös mozdulatokkal rázogatjuk, szükség esetén még kevés vizet adunk hozzá.
(Mivel a portugál zöldségek minősége más, a magyar hagymát nem árt enyhén megsózva kevés borban áztatni, a krumpli pedig legyen nagy szemű újkrumpli.) Ha csipetnyi sáfrányt is teszünk bele, nemcsak az íze lesz érdekesebb, hanem ragyogó aranysárga színt is kap.
Vannak, akik néhány szem kagylót tesznek az edény aljára, mások a tetejére adnak 3-4 szardíniát.
Híres változat a tintahalas caldeirada (caldeirada de lulas), melyhez adnak kevés gyömbérport és curryt. Madeirán kevés szegfűszeggel ízesítik az ételt (caldeirada à moda do Funchal), másutt – elsősorban az Azori-szigeteken – piri-piri szószt kevernek bele.
