„Tisztelet a portugáloknak! Aki megkóstolta a caldeirádát, az könnyen elfeledkezik a bouillabaisse-ről” – sugallja John Lanchaster Érzéki utazás című könyvében. A caldeirada hasonlóan egyszerű halászétel, mint a Marseille-környéki bouillabaisse, a hozzávalók közt is nagy az átfedés. Az eredmény mégis két egészen más karakterű étel.
E portugál leves – vagy inkább halegytál – hagyományosan cserépedényben készül, többféle halból. De készülhet másféle lábosban is. Mindenképpen kerül bele burgonya, lágy ízű hagyma, érett paradicsom, száraz, de nem túl savas fehérbor és olívaolaj.
A hal rövid sós marinálása után (amitől még feszesebbé válik a húsa) a hozzávalók egyszerre főnek össze. Néha adnak hozzá még halalaplevet vagy egyszerűen csak sós vizet. Így egyfajta „esszenciális” leves keletkezik. Csakúgy, mint a bouillabaisse, eredeti formájában a caldeirada is csak a helyszínen készíthető el, a régión kívül legfeljebb „interpretálható”. Az interpretáció azonban lehet kiváló – akár az eredetivel egyenértékű is.
Refugio do Marujo
A dél-portugál Algarve térségben kiemelkedően jó és autentikus caldeiradát főz egy nyugalmazott tengerészkapitány, nevezett „Captain João”. Aki Barão San João falu határában nyitott hajómúzeumot – saját házában, saját készítésű hajómakettekből.
Míg az egyik terem a portugál hajózás történetéről szól, a másik terem gasztronómiai hagyományoknak van fenntartva. Ez itt Captain João „étkezdéje”, a Refugio do Marujo, ahová csak előzetes telefonos bejelentkezéssel lehet bejutni. Akkor viszont nagyon jól jár az ember: kitünű az étel, a bor és a hangulat.
A házigazda csupán két nagy klasszikust készít konyháján: caldeirádát vagy arroz de mariscot (portugál rizs tenger gyümölcseivel), mindig a legjobb friss hozzávalókból.
Alapelve, hogy az eredeti caldeirádához pikkely és szálka nélküli, porcos vázú halak kellenek. Elengedhetetlen a tengeri angolna (safio/Seeaal), a rája (vagy annak kisebb fajtája, a tremelga), valamilyen kisebb cápaféle (pata roxa vagy cacaõ, azaz macska- vagy kutyacápa). És kerülhet még bele olyan feszes húsú hal, mint az ördöghal vagy a Szent Péter hal vagy a skorpióhal. Ezeket Captain João a lagosi halpiacon szerzi be, kora reggel, főzés előtt, beszerzőkocsijával.
Captain Joãónál a caldeirada mindig két fogásból áll. Először kapja a vendég a halegytálat viszonylag kevesebb lével. A megmaradt levet a szakács hígítja még kissé, ebben főzi meg a félkészre előfőzött szarvacskatésztát. A kertben szedett friss mentalevéllel tálalja.
Caldeirada
Hozzávalók (6 személyre)
- 3 kg hal csonttal együtt (legalább három fajta a következők közül: ördöghal, rája, tengeri angolna, Szent Péter hal, valamilyen kisebb cápaféle, skorpióhal)
- 3 dl olívaolaj
- 3 dl fiatal száraz fehérbor (nem túl savas)
- 4 nagy fej lágy ízű salátahagyma, vékony félkarikára vágva
- 60-70 dkg burgonya (nem lisztes fajta vagy nagyobb újburgonya) 4-5 mm vastag karikára vágva
- 60-70 dkg érett, szabad földi paradicsom, hámozva-kimagozva (levét megőrizzük); ennek híján koktélparadicsom
- 4-5 gerezd fokhagyma, szétlapítva
- tengeri só, víz, babérlevél, esetleg csipetnyi fűszerpaprika
opcionális:
- petrezselyem vagy koriander zöldje
- 12 tetszőleges kagyló vagy 4 szardínia vagy piri-piri szósz
A halakat durva tengeri sóval besózzuk, leöntjük az olívaolaj felével, két órán át állni hagyjuk. A hagymát egy másik edényben leöntjük a fehérbor felével, szintén állni hagyjuk. A paradicsomot enyhén besózzuk, keletkező levét megőrizzük.
Cserépedényben rétegenként lerakjuk a burgonyát, a halakat az olajjal, a hagymát a borral, a paradicsomot. Hozzáadjuk a fokhagymát, a maradék olívaolajat, bort, paradicsomlevet s a babérlevelet. Felönthetjük még kevés halalaplével vagy egyszerűen vízzel. Húsz percig állni hagyjuk.
Lefedjük s felforraljuk, majd – a fedőn kis rést hagyva – gyöngyöző forrással készítjük tovább, mintegy 20-25 percig. Közben az edényt körkörös mozdulatokkal rázogatjuk, szükség esetén még kevés vizet adunk hozzá.
(Mivel a portugál zöldségek minősége más, a magyar hagymát nem árt enyhén megsózva kevés borban áztatni, a krumpli pedig legyen nagy szemű újkrumpli.) Ha csipetnyi sáfrányt is teszünk bele, nemcsak az íze lesz érdekesebb, hanem ragyogó aranysárga színt is kap.
Vannak, akik néhány szem kagylót tesznek az edény aljára, mások a tetejére adnak 3-4 szardíniát.
Híres változat a tintahalas caldeirada (caldeirada de lulas), melyhez adnak kevés gyömbérport és curryt. Madeirán kevés szegfűszeggel ízesítik az ételt (caldeirada à moda do Funchal), másutt – elsősorban az Azori-szigeteken – piri-piri szószt kevernek bele.
Piri-piri szósz
A piri-piri kisméretű, erős piros paprika (helyettesíthető thaiföldi csilivel, ami Ázsia-boltokban kapható).
- 250 gr friss, kisméretű vörös csili, kimagozva, vékony csíkra vágva
- 250 gr paradicsompaprika vagy kápiapaprika kimagozva és vékony csíkra vágva
- 4 csapott evőkanál só
- 1,5 dl fehérborecet
A csilit és a pirospaprikát sóval összekeverjük, steril lezárható üvegbe tesszük, négy hétig sötét, hűvös helyen állni hagyjuk. Ezután belekeverjük a borecetet, újabb egy hétig állni hagyjuk.
Változatok
Híres változat a tintahalas caldeirada (caldeirada de lulas), melyhez adnak kevés gyömbérport és curryt. Madeirán még kevés szegfűszeggel is ízesítik (caldeirada à moda do Funchal), másutt – elsősorban az Azori-szigeteken – piri-piri szószt kevernek bele.
A csúcsgasztronómia is feldolgozta a témát, erre példa a két Michelin-csillagos Dieter Koschina caldeiradaváltozata. Ennek nyomán készült az alábbi étel.
Tőkehal caldeiradamártásban
Hozzávalók
- 250 ml olívaolaj
- 3 fej hagyma, 5 mm-es kockára vágva
- 1 gerezd fokhagyma, meghámozva, szétlapítva
- 3 burgonya, 5 mm-es kockára vágva
- 3 pirospaprika meghámozva, 5 mm-es kockára vágva
- 6 paradicsom meghámozva, 5 mm-es kockára vágva
- 300 ml halalaplé
- 1 babérlevél
- 1-1 csokor petrezselyem és koriander zöldje
- 3 ek vaj
- 8 szelet tőkehal
- 4 wonton-tészta (vagy tojásos házi tészta)
- 1 nagy burgonyából készült chips
A caldeiradamártás
250 ml olívaolajat felhevítünk, megizzasztjuk rajta a hagymát, a fokhagymát, a leszárított apró burgonyakockákat és a paprikát. Hozzáadjuk a hámozott, kimagozott paradicsomkockákat, 10-15 percig kislángon készítjük.
Felöntjük 3 dl halalaplével, hozzáadunk egy babérlevelet, további 10-15 percig kislángon hagyjuk. Levesszük a tűzről, fél-fél csokor petrezselymet és koriander zöldjét teszünk bele, félóráig ázni hagyjuk. A zöldeket kivesszük, kevés chilivel és fleur de sellel ízesítjük a levet.
Burgonyachips
A burgonyát éles gyaluval 1-1,5 mm vastag karikákra szeljük, alaposan leszárítjuk, szilikonlapra vagy sütőpapírra helyezzük egymás mellé, olívaolajjal vékonyan beecseteljük. 180ºC-on 20-30 perc alatt aranybarnára sütjük.
Rouille
- 50 ml olívaolaj
- 3 gerezd fokhagyma, blansírozva
- fél főtt burgonya
- 2 sült piros paprika, hámozva, kockára vágva
- 2 csilipaprika, kimagozva, csíkra vágva
- csipetnyi piment d’espelette vagy csípős paprikapehely
- durva tengeri só
A fokhagymát mozsárban kevés durvasó hozzáadásával pürítjük, összedolgozzuk a burgonyával és a paprikákkal, majd fokozatosan hozzáadagoljuk az olívaolajat. Végül sűrű szitán átpasszírozzuk.
A hal
Három evőkanál vajat és ugyanannyi olívaolajat serpenyőben hevítünk, míg fel nem habzik. A tőkehalszeleteket megsózzuk, s mindkét oldalon egy-két percig sütjük, közben óvatosan fordítjuk, nehogy szétessen. Amikor kész, néhány csepp citrommal ízesítjük.
Tálalás
Az előmelegített tányérra először egy kanál rouille-t teszünk, erre egy félbehajtott főtt wonton-tésztát és egy vagy két szelet halat. Caldeiradamártást öntünk köré, burgonyachipsekkel garnírozzuk.
Refugio do Marujo / Museu do Barco
- João Neves
- Romeiras
- Barão S. João
- 8600 Lagos / Portugal
- + 96 75 28 500
