„Tisztelet a portugáloknak! Aki megkóstolta a caldeirádát, az könnyen elfeledkezik a bouillabaisse-ről” – sugallja John Lanchaster Érzéki utazás című könyvében. A caldeirada hasonlóan egyszerű halászétel, mint a Marseille-környéki bouillabaisse, a hozzávalók közt is nagy az átfedés. Az eredmény mégis két egészen más karakterű étel.
E portugál leves – vagy inkább halegytál – hagyományosan cserépedényben készül, többféle halból. Mindenképpen kerül bele burgonya, lágy ízű hagyma, fokhagyma, paradicsom, száraz, de nem túl savas fehérbor és olívaolaj.
A halak és a többi hozzávaló sós-boros-olívaolajas marinálása után, a levükkel együtt főnek össze. Így egyfajta „esszenciális” leves keletkezik. Csakúgy, mint a bouillabaisse, a caldeirada is csak a helyszínen készíthető el autentikusan. A régión kívül csak „interpretálható” de az interpretáció lehet nagyon jó – az „eredetivel” egyenértékű is.
Refugio do Marujo
A dél-portugál Algarve térségben kiemelkedően jó és autentikus caldeiradát főz egy nyugalmazott tengerészkapitány, nevezett „Captain João”. Aki Barão San João falu határában nyitott hajómúzeumot – saját házában, saját készítésű hajómakettekből.
Míg az egyik terem a portugál hajózás történetéről szól, a másik terem gasztronómiai hagyományoknak van fenntartva. Ez itt Captain João „étkezdéje”, a Refugio do Marujo, ahová csak előzetes telefonos bejelentkezéssel lehet bejutni. Akkor viszont nagyon jól jár az ember: kitünű az étel, a bor és a hangulat.
A házigazda csupán két nagy klasszikust készít konyháján: caldeirádát vagy arroz de mariscot (portugál rizs tenger gyümölcseivel), mindig a legjobb friss hozzávalókból.
Alapelve, hogy az eredeti caldeirádához pikkely és szálka nélküli, porcos vázú halak kellenek. Elengedhetetlen a tengeri angolna (safio/Seeaal), a rája (vagy annak kisebb fajtája, a tremelga), valamilyen kisebb cápaféle (pata roxa vagy cacaõ, azaz macska- vagy kutyacápa). És kerülhet még bele olyan feszes húsú hal, mint az ördöghal vagy a Szent Péter hal vagy a skorpióhal. Ezeket Captain João a lagosi halpiacon szerzi be, kora reggel, főzés előtt, beszerzőkocsijával.
Captain Joãónál a caldeirada mindig két fogásból áll. Először kapja a vendég a halegytálat viszonylag kevesebb lével. A megmaradt levet a szakács hígítja még kissé, ebben főzi meg a félkészre előfőzött szarvacskatésztát. A kertben szedett friss mentalevéllel tálalja.
Caldeirada
Hozzávalók (8 személyre)
- 3 kg tengeri hal csonttal együtt (legalább három fajta a következőkből: ördöghal, rája, tengeri angolna, Szent Péter hal, tőkehal, skorpióhal)
- 300 ml olívaolaj
- 300 ml fiatal száraz fehérbor
- 3 nagy fej salátahagyma, félkarikára vágva
- 600 g salátakrumpli vagy nagyobb újkrumpli, 5 mm-es karikára vágva
- 600 g érett paradicsom, hámozva
- 4 gerezd zúzott fokhagyma
- tengeri só, víz, babérlevél, csipetnyi fűszerpaprika
opcionális:
- petrezselyem vagy koriander zöldje
A halakat és a paradicsomot durva tengeri sóval besózzuk, leöntjük az olívaolaj felével, egy óráig állni hagyjuk. A hagymát egy másik edényben leöntjük a bor felével és szintén állni hagyjuk. A keletkező leveket megőrizzük.
Cserépedényben rétegenként lerakjuk a burgonyát, a halakat az olajjal, a hagymát a borral, a paradicsomot. Hozzáadjuk a fokhagymát, a maradék olívaolajat, bort, paradicsomlevét és a babérlevelet. (Bár a portugál nem teszi, felönthetjük még kevés halalaplével vagy vízzel.) Húsz percig állni hagyjuk.
Lefedjük, mérsékelten élénk lángon felforraljuk, majd a fedőn kis rést hagyva, gyöngyözve forraljuk 20-25 percig. Az edényt időnként körkörösen megmozgatjuk.
Ha csipetnyi sáfrányt is teszünk bele, ragyogó színt kap, és az íze is gazdagodik.
Vannak, akik néhány szem kagylót tesznek az edény aljára, mások a tetejére tesznek 3-4 szardíniát.
Híres változat a tintahalas caldeirada (caldeirada de lulas), melyhez adnak kevés gyömbérport és curryt. Madeirán szegfűszeggel ízesítik az ételt (caldeirada à moda do Funchal), másutt – elsősorban az Azori-szigeteken – piri-piri (csili) szószt kevernek bele.
Piri-piri szósz
A piri-piri kisméretű, erős piros paprika (helyettesíthető thaiföldi csilivel, ami Ázsia-boltokban kapható). A piri-piri szósz
- 250 gr friss, kisméretű vörös csili, kimagozva, vékony csíkra vágva
- 250 gr paradicsompaprika vagy kápiapaprika kimagozva és vékony csíkra vágva
- 4 csapott evőkanál só
- 1,5 dl fehérborecet
A csilit és a pirospaprikát sóval összekeverjük, steril lezárható üvegbe tesszük, négy hétig sötét, hűvös helyen állni hagyjuk. Ezután belekeverjük a borecetet, újabb egy hétig állni hagyjuk.
Változatok
Híres változat a tintahalas caldeirada (caldeirada de lulas), melyhez adnak kevés gyömbérport és curryt. Madeirán még kevés szegfűszeggel is ízesítik (caldeirada à moda do Funchal), másutt – elsősorban az Azori-szigeteken – piri-piri szószt kevernek bele.
A csúcsgasztronómia is feldolgozta a témát, erre példa a két Michelin-csillagos Dieter Koschina caldeiradaváltozata. Ennek nyomán készült az alábbi étel.
Tőkehal caldeiradamártásban
Hozzávalók
- 250 ml olívaolaj
- 3 fej hagyma, 5 mm-es kockára vágva
- 1 gerezd fokhagyma, meghámozva, szétlapítva
- 3 burgonya, 5 mm-es kockára vágva
- 3 pirospaprika meghámozva, 5 mm-es kockára vágva
- 6 paradicsom meghámozva, 5 mm-es kockára vágva
- 300 ml halalaplé
- 1 babérlevél
- 1-1 csokor petrezselyem és koriander zöldje
- 3 ek vaj
- 8 szelet tőkehal
- 4 wonton-tészta (vagy tojásos házi tészta)
- 1 nagy burgonyából készült chips
A caldeiradamártás
250 ml olívaolajat felhevítünk, megizzasztjuk rajta a hagymát, a fokhagymát, a leszárított apró burgonyakockákat és a paprikát. Hozzáadjuk a hámozott, kimagozott paradicsomkockákat, 10-15 percig kislángon készítjük.
Felöntjük 3 dl halalaplével, hozzáadunk egy babérlevelet, további 10-15 percig kislángon hagyjuk. Levesszük a tűzről, fél-fél csokor petrezselymet és koriander zöldjét teszünk bele, félóráig ázni hagyjuk. A zöldeket kivesszük, kevés chilivel és fleur de sellel ízesítjük a levet.
Burgonyachips
A burgonyát éles gyaluval 1-1,5 mm vastag karikákra szeljük, alaposan leszárítjuk, szilikonlapra vagy sütőpapírra helyezzük egymás mellé, olívaolajjal vékonyan beecseteljük. 180ºC-on 20-30 perc alatt aranybarnára sütjük.
Rouille
- 50 ml olívaolaj
- 3 gerezd fokhagyma, blansírozva
- fél főtt burgonya
- 2 sült piros paprika, hámozva, kockára vágva
- 2 csilipaprika, kimagozva, csíkra vágva
- csipetnyi piment d’espelette vagy csípős paprikapehely
- durva tengeri só
A fokhagymát mozsárban kevés durvasó hozzáadásával pürítjük, összedolgozzuk a burgonyával és a paprikákkal, majd fokozatosan hozzáadagoljuk az olívaolajat. Végül sűrű szitán átpasszírozzuk.
A hal
Három evőkanál vajat és ugyanannyi olívaolajat serpenyőben hevítünk, míg fel nem habzik. A tőkehalszeleteket megsózzuk, s mindkét oldalon egy-két percig sütjük, közben óvatosan fordítjuk, nehogy szétessen. Amikor kész, néhány csepp citrommal ízesítjük.
Tálalás
Az előmelegített tányérra először egy kanál rouille-t teszünk, erre egy félbehajtott főtt wonton-tésztát és egy vagy két szelet halat. Caldeiradamártást öntünk köré, burgonyachipsekkel garnírozzuk.
Refugio do Marujo / Museu do Barco
- João Neves
- Romeiras
- Barão S. João
- 8600 Lagos / Portugal
- + 96 75 28 500
