Hozzávalók
- savanyú káposzta (vékonyra vágva)
- libazsír
- boróka
- szegfűszeg, koriander, köménymag
- rajnai rizling
- húsok: csülök, lapocka, kolbász, virsli, császárszalonna és egyéb hentestermék
- pecsenyelé
A hagyományos elzászi fogáshoz a nyers hordós káposztát alaposan kimossák-kinyomkodják, libazsíron és hagymán forgatják meg, majd borókával, szegfűszeggel, esetleg korianderrel és köménnyel ízesítik.
A kimosott káposztát cserépedénybe teszik, felöntik borral, majd 180 °C-os sütőbe teszik 1 órára.
A hagyományos elkészítésnél a káposztához már az elején hozzáadják a csülköt, lapockát és a más „fajsúlyos” tartozékokat és akár egész éjszakára a hűlő kemencébe teszik (langyos sütőbe). A rövidebben elkészülő kolbászokat, virsliket csak a vége felé.
A polgári vendéglőkben minden külön készül és a precízen elkészített hozzávalókból állítják össze. Curnonsky szerint „kolbász-szentháromság” mindenképpen jár bele – strassburgi roppanós Knack-wurst, montbéliard-i füstölt kolbász, fejhúsból és sertésbőrből készült Schwartemaawe. Általában kerül bele füstölt császárszalonna (Bürespeck), füstölt csülök, láb, nyelv, fejhús, nem beszélve a különféle hurkákról és májgaluskákról (quenelle).
A két Michelin-csillagos elzászi Le cerf étteremben igazi luxus- choucroute-ot kínálnak: a káposztán ropogósra sült tejes malac, házilag készült mini-véreshurka, puhára főtt császárhús és krémes, rózsaszín belsejű füstölt libamáj a „feltét”. Adnak hozzá néhány gerezd (kevés cukorral, vajon) glaszírozott almát. A megrögzötteknek hoznak apró szemű gőzölt krumplit is. Az egészet körbeöntik 2-3 ek. természetes pecsenyelével.
Rokonételek: székelykáposzta, toroskáposzta, lengyel bigos
Kapcsolódó
Chocroute garnie egy elzászi kockásterítősben
Bigos
Savanyú káposzták emlékezete
„Kolosvári káposzta”
Czifray 2009 – „kolosvári káposzta” c. feladat
