Hozzávalók
- 2 db 1 kg-os kelkáposzta
- 500 g kifliburgonya (vagy kis szemű burgonya)
- 300 ml borjú- vagy szárnyas-pecsenyelé (vagy koncentrált alaplé)
- 100 ml vaj
- 1 db piros paprika sütve, kockára vágva
- 5 ek sült paprika krém
Sült paprikakrém (ízesítő)
- 2 db sült piros paprika
- 6 fél konfitált paradicsom
- 6 gerezd konfitált fokhagyma
- 1 kávéskanál köménymag pirítva
- 1 ek római kömény pirítva
- 4 ek olaj (lehetőleg olívaolaj)
A fűszereket megőröljük, majd az összes hozzávalót mozsárban homogén péppé dolgozzuk össze. (Turmixban gyorsabb, de nem lesz olyan jó állaga.)
Konfitált fokhagyma
8 fej fokhagymát gerezdekre szedünk, alufólia egyik felére terítjük. Kevés olívaolajjal meglocsoljuk, sóval megszórjuk, a fólia másik felét ráhajtjuk, széleit behajtjuk. 30-40 percre 160ºC-os sütőbe tesszük.
A gerezdeket tárolhatjuk egészben, olívaolajjal leöntve, de a fokhagyma húsát ki is nyomhatjuk a héjából, és püríthetjük. (Ha egy 8 gerezdből készült fokhagymapüréhez 1-1,5 dl 30%-os tejfölt vagy crème fraîche-t keverünk, kiváló garnírung sertés- vagy vaddisznósülthöz.)
Elkészítés, tálalás
A burgonyát sós (16g/l), köménymagos vízben héjastul megfőzzük (ne legyen túl puha). Ha kihűlt, meghámozzuk.
A kelkáposztát megtisztítjuk, a külső, durva leveleket, a torzsát és a vastagabb ereket eltávolítjuk. A leveleket 2×2 cm-es kockákra vágjuk. Lobogva forró sós vízbe tesszük, újraforrástól számított egy-két percig blansírozzuk. Jeges vízben megállítjuk a fővést, majd konyharuhára terítjük. (A kelleveleket ne tartsuk túl sokáig a jeges vízben, megszívják magukat vízzel, íztelenné válnak.)
Széles serpenyőben kevés vajat hevítünk, a káposzta egyharmad részét és a burgonyát együtt pirítjuk. Egy-két perc elteltével, mikor már kevés színt kapott, hozzáadjuk a káposzta második harmadát. Tovább pirítjuk egy-két percig. végül hozzáadjuk a zsenge belső leveleket, amelyeket röviden átforgatunk a többivel. (A különböző ideig pirított káposzta, változatosabb ízt eredményez.)
A pecsenyelevet felforraljuk, a tűzről levéve apránként hozzákeverjük a paprikakrémet. Ügyeljünk rá, hogy ne váljon ketté a mártás. Ha szép homogén, hozzákeverjük a sült paprikát.
Az előzőleg pirított kelkáposzta-burgonya ragura kanalazzuk a mártás felét és összeforgatjuk. A főzeléket a tányérra terítjük, elosztajuk rajta a mártás második felét.
Briktésztában sült fasírtot adunk hozzá.
(10 személyre)
