Indul a rétesszezon. Az egyenletes, lágy meleg jót tesz a rétestésztának. De ha már délre forróság várható, akkor kora reggel húzzuk ki a tésztát, különben olvad, szakad.
A rétestészta vékonyan jó. Készítésének különleges módja az, ha a vékonyságnak is eleve több rétege van. Ilyen a „zsombói” Marikák rétegelt rétestésztája, ilyen Török Erzsi módszere is. Amikor a kész rétest kivesszük végül a sütőből, azt mondják rá, hogy szárnyai vannak. Ha nagy a szél, törősen elviszi.
A videó után recept.
Rétegelt rétes
A tésztához
- 1 kg liszt (magas sikértartalmú, jó félfogós)
- 3 tojássárgája
- 1 ek ecet (20%)
- 600-700 ml kézmeleg tej (vagy víz)
A leszitált lisztbe adjuk az ecetet, 3 tojás sárgáját, majd 5-6 dl langyos vizet. Legyen kézmeleg. A hozzávalókat összegyúrjuk, sima fényesre, csapkodva, a kezet néha megzsírozva kidolgozzuk. (Nem puha liszt hanem élesebb, félfogós)
Letakarjuk, 10 percet pihentetjük, majd zsírozott kézzel újra megdagasztjuk. Végül 8 egyenlő részre vágjuk, mindegyik cipót tenyerünkkel megnyújtogatva külön kidolgozzuk.
A 8 kis cipót 8 tányérforma nagyságra nyújtjuk.
A kenéshez
- 200 g zsír (fehér és lágy, a néni szerint régen mangalicából volt jó)
- 2 ek ecet
- 1-1,5 ek liszt
A hozzávalókat összekeverjük. A lisztes-ecetes lágy zsírral megkenjük minden réteg között a tésztát, mindig belülről kifelé és körbe haladva a kenéssel.
Úgy nézzen ki a végén, mint egy rakott palacsinta. Így, rakottan, egy órát pihen a tészta ráborított vájling alatt.
Az asztalra lepedőt terítünk, belisztezzük. A közepére tesszük a jól pihent rétegelt tésztát, egyeletesen belisztezzük, kétfelől elkezdjük nyújtani.
Alulról húzzuk mindig a tésztét, hogy vékonyodjon. Egyszerre mindig csak egy nyújtás, amit a következő nyújtás követ. A kezünk fejét alulról végighúzva látszik, hogy mikor kellően vékony és átlátszó már a tészta.
A szélén a főlösleges lelógó részt levágjuk, abból „parasztrétes” készül.
A tölteléket egyesek egy csíkban teszik fel, de jobban oszlik el, ha az egész tésztára kiterítjük. Meglocsoljuk olvasztott zsírral vagy vajjal és feltekerjük a lepedőt fogva.
A felgöngyölt rétest zsírozott vagy vajazott tepsire tesszük, zsírral vagy vajjal egyenletesen megkenjük. Jó sütőben gyorsan megsütjük. Nagyon leveles lesz, ha kimegyünk a szélbe, szétviszi.
„A jó réteshez elsőrendű liszt, nyugalom és jó meleg konyha kell, mert hidegben nem nyúlik ki szépen, csak megdermed a tészta.”
- 650 g liszt
- 1 ek vaj (vagy zsír)
- 1 tojás
- 3 kk ecet
- 3 kk tejföl
- enyhén sós langyos víz
Addig ütögesd a deszkához, amíg hólyagokat nem vet. Akkor szakíts belőle 5 cipót, mindegyiket jól gyúrd meg külön is és nyújtsd el kistányér nagyságúra, langyos zsírral kend meg s lábassal leborítva pihentesd negyed óráig.
(Török Erzsi Szakácskönyve)
Totyogós rétes
Tészta
- 500 g liszt (BL55)
- 300-350 g langyos víz
- 1 tojás ( falusi, kapirgálós)
- nagy csipet só
Ez a rétes Bázakerettyén készült, a Bonne Chance étteremben. Ott „zalai totyogósnak” hívják, de Zalán kívül is sok a rokona, rétesben és palacsintában is. Készül sósan (krumplis, káposztás töltelékkel), vagy édesen (tökös-mákos, almás, cseresznyés, meggyes, sütőtökös, meggyes-túrós).
A tésztát kidolgozzuk, azután kétfelé osztjuk. Kidolgozás után a cipókat megolajozzuk, fémtállal lefedve pihentetjük.
Pihentetés után a tésztát nagy asztalon, lisztezett lepedőn nyújtjuk, ketten kétfelől.
Togyogó
- 6 tojásfehérje, kevés porcukorral kemény habbá verve
- 1 liter tejföl (min 20%)
- 2 tojássárgája
A hozzávalókat óvatosan összedolgozzuk. A tésztát bekenjük olvasztott vajjal, beterítjük egész szélességében túrótöltelékkel, meglocsoljuk a tojásos tejfellel.
A tésztát lepedővel kétfelől gurítjuk fel, közép felé.
A töltött tésztagöngyöleget tányér élével egyformára vágjuk, és tepsibe helyezzük. Vagy akár kerek cserépedénybe, spirálalakban.
Alaposan beecseteljük olvasztott vajjal.
Túrótöltelék
- 2 kg túró (krémes, zsíros fajta)
- cukor ízlés szerint
- vaníliás cukor
- 4 tojássárgája
A hozzávalókat összekeverjük, azonnal töltjük vele a tésztát.
Befejezés
A sütőből kivett rétest meghintjük kevés porcukorral, és konyhasárkánnyal meglángoljuk, karamellizáljuk a tetejét. Tálalhatjuk gyümölcsmártással is.
Túrós rétes másik verzió (Juhos József)
Tészta
- 800 g simaliszt
- 200 g rétesliszt
- 15 ml 20%-os ecet
- 5 g só
- 60 ml olaj
Töltelék
- 2 kg túró
- 12 tojássárgája
- 3 rúd vanília
- 180 g búzadara
- 4 kezeletlen citrom héja
- 12 tojásfehérje
- 400 g cukor
- 400 g tejföl
Sós rétesek
A rétestésztát kacsazsírral vagy vajjal megecseteljük, blansírozott és enyhén klopfolt kelkáposztalevéllel kiterítjük, ebbe teszünk laza, szaftos hústölteléket.
Hogy a töltelék szaftos maradjon, a sertéspörkölt bécsiesen készül hozzá. Vagyis: a hagyma ugyanannyi, vagy közel annyi, mint a hús. A hagymát nagyon gondosan és türelmesen, akár egy órán át kevergetjük, karamellizáljuk nagyon kis lángon.
A hústölteléket ízesíthetjük szarvasgombával, tokajiban marinált libamájkockával, zöldborssal, pirított fenyőmaggal vagy mással is. Megfelelő szezonban a hústöltelék egy részét erdei gombaragu helyettesítheti.
Húsos rétes
Hozzávalók
- 70% fasírthús
- 30% sertéspörkölt
- kelkáposzta belső levelei
- rétestészta
A káposztafej közepéből kivett leveleket blansírozzuk, a vastag ereket levékonyítjuk vagy ha nagyon vastag, kivágjuk. Nehéz vasedény aljával kíméletesen megklopfoljuk. (A káposzta külső, haragos zöld leveleit és a szívét más célra használjuk.)
Fasírthús
- 150 g borjúdió
- 250 g sertéslapocka
- 50 g főtt sonka,
- 50 g tokaszalonna
- 50 g sonkaszalonna (például angol szalonna zsíros része)
A hozzávalókat közepes lyukú darálón ledaráljuk. A hús legyen friss, fiatal és teljesen ínmentes. A húsféléket és szalonnákat összekeverjük.
- 100 g kiflibél
- 125 ml tej, langyosan
- 100 g hagyma, hajszálvékonyra szeletelve
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- kevés olívaolaj
- 1 csokor petrezselyemlevél, finomra vágva
- 2 tojás
- késhegynyi erős mustár
- só, fehér bors, szerecsendió
A kiflibelet leöntjük a tejjel. Olívaolajon pároljuk a hagymát, majd hozzáadjuk a fokhagymát, a vége felé a petrezselymet.
A szalonnás húst, a kinyomkodott kiflit, a dinsztelt hagymát össekeverjük. Hozzáadjuk a tojást, mustárt, sót, frissen darált vagy tört fehérborsot, némi szerecsendiót. (Esetleg majoránnát is, de kizárólag frisset.)
A sertéspörköltet ledaráljuk, és belekeverjük a fasírtalapba. Ezt terítjük rá a vajas rétestésztára helyezett kelkáposztalevelekre.
Spenótos rétestorta
Tészta
- 4 réteg rétestészta (kétszer akkora, mint az edény)
- olívaolaj vagy vaj
- sütőpapír (kétszer akkora, mint az edényünk)
- néhány csipet enyhén pikáns fűszerpaprika
Magasabb falú vasserpenyőt, cserépedényt vagy jénai tálat készítünk elő.
A sütőpapírt alaposan bevizezzük, kicsavarjuk, munkafelületre terítjük, nagyvonalúan beolajozzuk. (Ha nem elég széles, akkor két vizes réteget terítünk egymásra kereszt alakban.)
Ráterítünk egy réteg rétestésztát, bekenjük olívaolajjal (vagy vajjal), meghintjük kevés fűszerpaprikával. Majd ezt még háromszor megismételjük, mindegyik réteg között alaposan beolajozva a tésztát. Dolgozzunk fürgén, nehogy megszikkadjon a tészta.
A rétegelt tésztát a papírral együtt belehúzzuk a sütőedénybe. Akkor sikeres, ha elég sok tészta túllóg minden oldalon.
Belekanalazzuk a frissen elkészült tölteléket.
A tésztát, ha kell, körbevágjuk ollóval, majd ráhajtogatjuk a töltelékre.
Töltelék
- 300 g feta (krémes, nem túl sós fajta)
- 100 g zsíros tejföl (Boppe vagy crème fraiche)
- 3 tojás
- 1 kg friss spenótlevél
- 3 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
- 3 póréhagyma fehér és világoszöld része
- 3-4 ek olívaolaj
- 1-2 ek vaj
- só, bors, szerecsendió
- 50 g fenyőmag, pirítva
- 50 g pecorino (vagy comté vagy cheddar)
A póréhagymát hosszában félbevágjuk, szeleteljük, vajon pároljuk, kevés víz hozzáadásával. Rövid időre le is fedhetjük.
Olívaolajon megforgatjuk a fokhagymát, több részletben adjuk hozzá a spenótot, csak addig készítjük, míg épp össze nem esik. Szerecsendiót reszelünk rá, megkeverjük. Ha nagyon sok vizet ereszt, kissé lecsöpögtetjük.
Keverőedényben összekeverjük a tojást, a villával szétnyomott fetát, tejfölt, beletesszük a pórét, spenótot, pirított magot. Frissen pecorinót reszelünk bele. Nem kell túl soká keverni, épp csak álljon össze. Máris töltjük az előkészített tésztába.
A tölteléket ízesíthetjük reszelt citromhéjjal, mentával, petrezselyemmel. Adhatunk hozzá pirított mogyorót vagy diót. Ha a feta nagyon sós, akkor néhány órára vízbe áztatjuk.
Befejezés
- joghurt
- tojássárgája
A töltelék tetejére reszelünk még sajtot, majd az edényen túllógó tésztával betakarjuk. A tésztát kívülről megkenjük joghurtos tojássárgájával. Rövid időre a tűzhely tetejére, lángeloszótóra tesszük kis-közepes lángra, majd 180 fokos sütőben sütjük 25-30 percig.
Kivesszük, röviden hűlni hagyjuk, majd kiborítjuk a formából, lehántjuk róla a sütőpapírt. Még melegen vágjuk fel, és azonnal tálaljuk.
A törökök készítik jufkatésztával, töltik paradicsomos-hagymás darált bárányhússal is.
Ezekkel a rétesekkel kezdődött a Pannon ízek workshop-sorozata. A Pécsen tartott első eseményen a Magyar Gasztronómiai Egyesület klasszikus és modern réteseket kóstoltatott, és bemutatta az ezekről készített filmet.
