Savanyú káposzta, kacsa, libamáj

0
Savanyu kolozsvari kacsacomb mg 9663

Régi káposzták

Az étel a régi kolozsvári káposzta vagy az elzászi choucroute rokona.

A káposztát kimossuk, majd fehérborban pároljuk. A kacsacombot kacsazsírban konfitáljuk, majd tálaláskor rápirítunk. Sült almagerezdeket, frissen sült libamájszeletet és véres hurkaszeletet adunk rá, kis falat császárhússal és pecsenyelével tálaljuk.

A Czifray-féle szakácskönyvben található Savanyú káposzta kolosvári módon:

„Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg… tedd a tűzhöz a’ tyúkkal vagy lúddal vagy disznó oldallal… Bort is tégy bele, a’ mennyi szükséges, hogy íze jobb legyen”. (Máshol a bor használatáról így ír: „kellemes voltát egy pohár közibe vegyített bor is felette neveli”.)

A szöveg arról tanúskodik, hogy a húsféléknek nem volt állandó összetételük. Többféle húst előkészítettek, majd a húsok borban, káposztával együtt készültek el.

Európai konyhákon több a „kolosvárihoz” hasonló étel. Ilyen a lengyel bigos vagy az elzászi choucroute.

A choucroute a savanyú káposzta elzászi neve. Ugyanígy nevezik Elzászban azt a káposztás egytálételt, amit nevezhetnénk akár a régi „kolosvári” káposzta elzászi rokonának is. Ebbe a káposztához virsliféle, többféle kolbász, füstölt császárhús és lapocka, sonka és más is kerülhet.

Michel Husser, az elzászi szakács egy finomított Choucroute-ot kínál Michelin-csillagos éttermében, a Le Cerfben. A szakács gewürztraminerben főzte meg a káposztát borssal, borókával, szegfűszeggel, babérlevéllel. À la minute készült libamájat, házi készítésű véres hurkát és egy 5 kg-os tejes malac konfitált lapockáját és kockányi főtt füstölt császárhúst adott hozzá. További garnírung: húslevesben főtt újkrumpli vagy sült alma.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel