Bűvös SzakácsKonyhariportÖrömfőzés a szegedi Alabárdosban

Örömfőzés a szegedi Alabárdosban

Tóth Pál konyhafőnök szárított marhaszívet mutat be, melynek illata érett szalámira hasonlít

Boltíves ablaksor alatt tágas bisztróasztalok, a háttérben hochmodern bortároló.
A szegedi Alabárdos konyháját másfél éve Tóth Pál vezeti. Aki négy évet töltött a Balaton-felvidéki Kővirágban, meghatározó iskolájának a bécsi Steirereckben töltött három hónapot tekinti, de alapvetően és mindenekfölött autodidakta (a család békéjét veszélyeztető mennyiségben vásárol szakkönyveket önképzés céljára).

Pezsgők a bortárolóban

Az Alabárdos a néhány lépésre lévő Tiszavirág szállóval működik együtt, ahol különlegesen higgadt és barátságos ízléssel berendezett szobák és lakosztályok működnek, legalábbis szezonban.

Tiszavirág szálló, Szeged

Az Alabárdos étterem az à la carte étlapon hagyományos sztenderdeket kínál – szelíden reformált és finomított formában. Az étlapon grízgaluskás tyúkleves mellett tokhal-ceviche és nyúlmáj, a rántott hús krumplipüréjéhez kapribogyós-petrezselymes vajmártás. Ha pedig sertésszűz, akkor iberico – brokkolis-kesudiós babfőzelékkel.

„A boresteken szeretnénk megmutatni, hogy valójában mire vagyunk képesek – mondja a konyhafőnök. – Egy degusztációs vacsorára hosszú az előkészület, sok az aprómunka, amit szenvedéllyel csinálunk. Persze a mindennapokban egyelőre nincs ilyesmire nagy kereslet a régióban…”

A szeptember végi Kreinbacher-est viszont teltházas. A fogásokhoz a borászat magnum pezsgőit és a cég által forgalmazott sampányokat kínálták.

Üdvözlet

A welcome drink: Kreinbacher Rosé Brut. Az amuse-sor: tésztakosárkában hústatár, levélropogós miszóval, extrém roppanós ostyahenger, tökmagolajas tejföl, feketeáfonyás zselé lego baba formára dermesztve.

Mustáros tatár és miszós levélropogós

Keszthelyi tokhal, cukkini, kacuobusi

A tányéron halrózsa: a szirmok sárga cukkiniből és marinált tokhalból állnak össze (remek párosítás), a marináláshoz az étteremben készül a pezsgőecet. A levél ropogós halbőr (szuvidban hőkezelve, szárítva, olajban ropogósra sütve). A rózsa alatt haltatár – nagyon decens aiolival bekeverve.

A halvirágot vajmártással öntik körbe. A mártást az ugyancsak házi készítésű tokhal-kacuobusi (vékonyra gyalult szárított-füstölt halpehely), marmite és babérlevél aromatizálja. Mozaikosan petrezselyemolajat kevernek bele, és mikroszkopikusra vágott friss salottát.

Házilag készített kacuobusi keszthelyi tokhalból

A kompozíció kiváló, a lé valóságos nemzeti érték (hát ha még lapos mártáskanál is kerülne hozzá…) „A marmite (brit gyártású élesztőkivonat) karakteres, de megosztó – mondja a séf –, nagyon kis mennyiségben kerül a mártásba, de így is robban a szájban”. A kíséret: Kreinbacher brut Classic Magnum 2018.

Vaj és kenyerek

Perec, pogácsa, tószt, fekete és fehérkenyerek – válogatás szegedi pékségektől. A vajakat szilikonformából borítják ki: van egy vörös szegedi dóm (aranyszalagos Rubin paprikával ízesítve), és egy tükörtojás (a sárgája répalével színezve, a fehérje tisztított vaj kodzsival infuzionálva).

Háromféle vaj

Citrusos pacal, karfiol

A puha pacalcsíkokra az asztalnál öntik rá a citrusos mártást. Vékonyra vágott szárzeller keveredik bele, halszósztól, parmezántól, citromhéjtól jólesően umamis. Egészen kiváló variáció a pacaltémára.

A garnírung egy karfiolkombó: fűszeres-vajas sült karfiolkrém, pirult és marinált karfiolszeletek. Mindebbe beletűzve egy dukkah-keverékkel ízesített pacalcsipsz (az abált pacalt szárítják, olajban ropogósra sütik). Ízhatásként megjelenik még némi aszalt citrom is. Az alkotóelemek igen szép összjátéka zajlik, a kiemelkedő fogások egyike. A kísérő: Kreinbacher Prestige Brut Magnum 2017

(A dukkah egyiptomi fűszerkeverék. Alapja olajos magvak egyéni keveréke – leggyakrabban földimogyoró, esetleg szezámmag, mandula, napraforgómag vagy más – római köménnyel, édesköménymaggal, koriandermaggal, borssal, füszerpaprikával és/vagy más szárazfűszerekkel keverve.)

Töltött káposzta, kagyló, mangalicaszalonna, fekete citrom

A füstös ízű mangalicatöltelék faszenes előkezelést kapott. Rajta vaskos húsú kagyló és fátyolvékonyságú szalonna.

A töltike körül pirított és savanyított káposztalevelek, ruganyos tejfölkaviár, és egy újabb intenzív szósz: kapros-savanyúkáposztás vajmártás. (Savanyúkáposzta leve sűrítve, ebből készülő vajmártás, a tetejére libamája zsírjából néhány csepp, végül „fűszerként” egy hónapokig erjesztett-szikkasztott fekete citrom, amit ráreszelnek.) Nüanszként sült kukoricahéj is kerül a tányérra. A kíséret nagyon jó választás: Charles Heidsieck Vintage 2012.

Taco sütőtökből, marhaszívvel


Apró édeskés falat, rendkívül látványos. A taco maga mézes sütőtökből van, a töltelék füstölt marhanyelv és sok friss fűszernövény – erősen redukált verjus-be (éretlen szőlőlé) forgatva. Végül szárított marhaszívet reszelnek rá (a szív egy év alatt különböző dehidratálási és rehidratálási fázisokon megy át, a végére éretten illatos szalámijegyeket kap).

Tóth Pál, Molnár B. Tamás, szárított marhaszív

Fürj, zeller, ume szilva

A hús rendkívül porhanyós és ízes (vágás előtt két héten át mézes bort kapott). A garnírungban fermentált szilva és különböző zellerek szép kontrasztviszonya.

A zeller ötféle módon kerül tányérra – sókéregben sütve, faszénen szenesítve,  krémként a (kiváló) jus-be keveredve, három évig érlelt gumója fűszerként ráreszelve. Ízfokozóként megjelenik még némi sült élesztő. És még egy kevés spenót. Leírva hosszadalmas, de a tányéron egységes és harmonikus. A sült zellerkocka és a zöldolajas-karfiolkrémes pecsenyemártás egyveleg fenomenális. A kísérő: Piper Heidsieck Cuvée Brut Magnum (Marilyn Monroe is jelentős fogyasztója volt).

Búzacsíramálé, aranyozott sörkeksz

A kicsírázott búzának búzafűpréssel kinyerik a levét, ezt dolgozzák össze liszttel. Az ebből sülő tésztában nincs gyári cukor, a csíralé keményítője alakul cukorrá, ez adja az erős édességet.

Ellensúlyként hivatott funkcionálni a kesernyés barnasörös keksz. Végül az alföldi parasztédesség 23 karátos aranybevonatot kap. És kísérőként: Kreinbacher Extra Dry Magnum 2017.

Tojás békegalambbal

Végül még egy édes gag: kindertojás a Rákóczi túrós témájára. A gyorsan kötő cukorból készített vékony héjú tojásban túrókrém, habcsók, barack – virágokkal. Utólag kanalazzák mellé a homoktövisolajas barackmártást.

Recept

Tokhalrózsa, vajmártás

A rózsa

A tokhalat filézzük, vékony szeleteket vágunk belőle. A félbe, majd fél korongra vágott sárga cukkínivel feltekerjünk. Házi erjesztésű pezsgőecettel és grépfrútlével marináljuk. ( A pezsgőecetet Kreinbacher extra dry pezsgőből készítettük víz, cukor, biopezsgőecet hozzáadásával).

Tokhaltatár

A tokhal egyik részét összevágjuk, a másik részét almafán megfüstöljük, majd ezt is apróra vágjuk. Citromhéjat, citromlevet, finomra vágott, sózott, majd kinyomkodott salottát adunk hozzá, majd az egészet összekeverjük aiolival.

Aioli

  • 1 tojássárgája
  • 100 ml halszósz
  • 200 ml olaj
  • 2 gerezd fokhagyma
  • pár csepp citromlé

A fokhagymákat gyorsforralóban annyi olajjal öntjük fel, hogy teljesen ellepje őket, majd kis lángon 2-3 óráig konfitáljuk. A tojássárgáját egy órán át halszószban marináljuk, ezután adjuk hozzá apránként az olajat. Beledolgozzuk a konfitált fokhagyma gerezdeket is. Pár csepp citromlével frissítjük.

Ropogós tokhalbőr

A halfilékről vékony pengéjű késsel lefejtjük a bőrt, majd vákuumzacskóban 60 °C-on 2 óráig hőkezeljük. Ezután lekaparjuk a bőrön maradt (immár főtt) halhúst, és a bőrt aszalógépben egy éjszakán át szárítjuk. Tálalás előtt forró olajban ropogósra sütjük.

Tokhal katsuobushi

A tokhalat 3 napig hagyjuk sóban állni. Ezután 3 hétig szárítjuk: nappal 40 °C-on tartjuk, éjszakára lehűtjük. Ez idő alatt több alkalommal füstöljük (almafafüstön, szakaszosan 3-4 alkalommal).

Aztán beoltjuk Aspergillus glaucus gombával és további két hétig érleljük 23 °C-on. A végeredmény egy nagyon komplex ízfokozó, amivel a tokhal mártás alapját szolgáló alaplevet készítettük el.

Tokhalmártás

  • 50 g kacuobusi (tokhalpehely)
  • 75 ml g víz

A kacuobusit 60 °C-os vízben áztatjuk 30 percig, leszűrjük. Ez lesz az alaplé.

  • 1 kis fej hagyma
  • 250 ml fehérbor
  • 75 ml pezsgőecet
  • 125 g hideg vaj
  • 3 szál kakukkfű
  • 1 babérlevél
  • marmite
  • xantán
  • petrezselyemolaj

A finomra vágott salottát, kakukkfüvet és babérlevelet felöntjük a fehérborral és a pezsgőecettel. Felére redukáljuk, leszűrjük.

Az alaplevet és a redukciót 1:3 arányban összekeverjük. A jéghideg vajjal összeturmixoljuk, késhegynyi xantánnal stabilizáljuk. Kevés marmite-tot és petrezselyemolajat adunk hozzá.

Tálalás

A tányérba haltatárt kanalazunk, erre jön a marinált „tokhalrózsa”. Az oldalára törjük a ropogós halbőrt, az egészet szezonális virágokkal díszítjük, a mártást az asztalnál a fogásra kanalazzuk.

Tóth Pál receptje a szegedi alabárdosból

 


Recept

Fürj, zellerkvintett, umeszilva (Alabárdos, Szeged)

Fürj

A fürjcombokat kakukkfűvel és fokhagymával konfitáljuk, majd a csontokról lefejtjük a húst (ügyelve rá, hogy se bőr, se csont ne maradjon bele), majd jus-vel (pecsenyelével) összekeverjük. Ügyeljünk rá, hogy se bőr, se csont ne maradjon bele.

A mellet a csonttal körbepirítjuk, holdomatban 20 perc alatt készre húzatjuk. Végül a mellfiléket levágjuk és Maldon-sóval szórjuk meg.

Egy állat húsának minőségét több dolog is befolyásolhatja, ilyen például az állat kora, génállománya vagy az, hogy mivel etették. A felhasznált fürjeket a vágásukat megelőző két hétben mézes borral tápláltuk, hogy húsuk zsengébb legyen.

Zeller

A zeller az egyik legsokoldalúbb gyökérzöldség. Ehhez a fogáshoz a zellert ötféleképpen használtuk fel.

Az egyik egy különleges fűszer: a három évig sóban érlelt zeller. A másik: sótésztában puhára sütött zellergumó. Ennek felét felkockázzuk, másik felét a mártásalaphoz adjuk (héjastul). Harmadikféleképpen a zellert almafán feketére sütjük, majd a fekete részt eltávolítjuk, a maradék megy a mártásalapba.

Mártás (veluté)

A mártáshoz először a kockára vágott nyers zeller kerül, amit alacsony lángon tisztított vajon pirítunk, aranybarnára. Ezután következik az angolzeller, amivel további pár percig pirítjuk. Az egészet felengedjük kevés tejszínnel, majd még hozzáadunk faszénen és sóban sült zellereket is. Amikor megpuhult, thermomixeljük.

Semmilyen fűszert nem használunk, még sót sem (a sós tésztában sült zeller sója bőven elegendő), csak a zeller komplex íze érvényesül.

A fogáshoz a sókéregben sült zellerkockákat használjuk, amiket a zellervelutéban melegítünk vissza.

Szilva

A szilvát 4%-os sóoldatban fermentáljuk 4 napig. Fermentálás után 3:1 arányban friss szilvával felfőzzük, majd cukrot és umeboshit adunk hozzá, ami komplexebbé teszi az ízét.

A szilvákat hatfelé vágjuk, kevés vajon pirítjuk, a fenti velutémártással glaszírozzuk.

Spenót (kétféle)

A spenótot nem túl kesernyés ízű (fontos!) olívaolajjal és pár csepp balzsamecettel marináljuk. Készítünk még spenótcsipszet is: ehhez a spenótleveleket két sütőpapír között ropogósra sütjük.

Tálalás

A tányér aljára helyezünk sült zellerkockákat, erre konfitált fürjcombokat. Erre kerül rá a fürjmell, majd mellé a fermentált szilva. Az egészet betakarjuk a marinált spenóttal és a spenótcsipsszel. Meghintjük kevés sült élesztővel. Az asztalnál hároméves érlelt zellert reszelünk rá.

Zeller sóburokban sütve és három évig érlelve

Érlelt zeller

A hároméves zellert először sókéregben puhára sütjük, majd sóba helyezve három évig szikkasztjuk. (A zeller rendkívüli íz- és illatgazdag alapanyag, a technika használatával ezeket az aromákat koncentráljuk és mélyítjük.)

Kapcsolódó

Érlelt zellergumó (Sebastian Frank)
Zellerpüré (Alain Passard)
“Extrém” zeller (Kobe Desramaults)
Sebastian Frank és az extrahált monarchia

 


Kapcsolódó

Fürjek a Bűvös Szakácson
Karizmatikus szarvasszív
Kacuobusi

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!